Приведенные ниже сроки хранения продуктов соответствуют усредненным рекомендациям отечественных и зарубежных диетологов. +10...+14 °С — наиболее благоприятные условия для длительного хранения сухих вин, напитков и соков, солений, многих сортов фруктов и овощей в свежем виде. Такие температуры обеспечиваются в камерах и отделениях с регулируемой влажностью. Оптимальная влажность, необходимая для хранения фруктов и овощей (около 90 %), поддерживается с помощью заслонок в соответствующих отделениях. При более высокой влажности фрукты и овощи могут плесневеть, а при пониженной влажности они быстрее увядают и теряют гастрономическую привлекательность. +3...+8 °С — нормальные условия для хранения продуктов ежедневного потребления. Такие температуры поддерживаются в холодильных камерах. Мясные блюда промышленного приготовления можно хранить до 6 дней, а домашнего — 2 дня, рыбные блюда промышленного приготовления — 2—3 дня, а домашнего — 3—4 дня, молоко и хлеб — до 7 дней, творог —до 10, масло —до 14, сыр —до 20 дней, овощи и фрукты — от 1 недели (сливы) до 10 месяцев (яблоки), соки и напитки — 10—12 месяцев, пиво— 10—14 месяцев. +3...—3°С —условия длительного хранения продуктов в переохлажденном, но незамороженном состоянии; обеспечиваются в холодильных камерах и камерах нулевых температур, а также под низкотемпературным отделением в некоторых моделях однокамерных холодильников. При температурах, близких к точке замерзания, на поверхности продукта происходит кристаллообразование, а внутри он остается незамороженным. Биологические процессы, увядание и созревание существенно замедляются, продукты лучше сохраняют цвет, запах и вкус. Условия в «сухой зоне» (—3...—0,5 °С при влажности около 50 %) наиболее благоприятны для хранения мяса, птицы и рыбы, морских и молочных продуктов в течение 1 недели. Сметана хорошо сохраняется в течение 2—3 недель. Условия во «влажной зоне» (+0,5...+3°С при влажности около 90%) наиболее благоприятны для длительного хранения некоторых видов овощей, ягод и фруктов. —3...—8 °С — условия непродолжительного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с одной звездочкой и с двумя или тремя звездочками на экономичных режимах. Такие условия хороши для приготовления и хранения пищевого льда и мороженого, а также для хранения небольших количеств замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Молоко, мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 2—3 недели. Хлеб, масло, творог, сыр, мясные и рыбные блюда промышленного приготовле-ния — до 4 недель. -12...—15 °С — условия среднесрочного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с двумя звездочками на холодных режимах и с тремя звездочками на средних. Хлеб, молоко, мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 2—3 месяца, масло и рыбные блюда промышленного приготовления — до 4, творог и сыр — 3—5, мясные блюда промышленного приготовления — 3—8 месяцев. Ниже -18 °С — условия длительного хранения замороженных продуктов в низкотемпературном отделении с тремя звездочками на холодных режимах, в низкотемпературных камерах двух-, трех- и многокамерных холодильников, в горизонтальных и вертикальных морозильниках. Мясные и рыбные блюда домашнего приготовления можно хранить 3—4 месяца, хлеб и молоко — 4—6, рыбные блюда промышленного приготовления—5—9, яйца —8—10, мясные блюда промышленного приготовления —4—12, творог, сыр, масло, овощи и фрукты — 6—12 месяцев. По международным стандартам температура длительного хранения — 18°С принята как целесообразный компромисс. При температурах ниже -18°С все биологические процессы в продуктах замедляются настолько, что некоторые из них можно хранить до года без риска причинить ущерб здоровью. Однако если хотя бы на короткое время температура станет выше —18 °С (например, при оттаивании), то сроки хранения уменьшатся. Продукты, которые хорошо сохраняются при -18 °С в течение года, при —15 °С начинают терять свои свойства уже после 5 месяцев хранения. При — 12°С мясо и овощи в обычной вощеной бумаге могут храниться до 3 месяцев, а при — 6 °С — до 2 недель. В случае даже кратковременного повышения температуры до -9 °С продукты для длительного хранения непригодны. Их нужно переработать, а затем можно хранить в переработанном виде. Хранение продуктов и приготовленной пищи | ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ Приобретая в магазине фасованные молочные продукты, консервы (молочные, фруктовые,мясные, овощные, рыбные, сухие молочные смеси, лимонад, соки), прежде всего надо внимательно посмотреть на срок годности, дату изготовления и условия хранения. При любом дефиците с продуктами употреблять перечисленные продукты просроченными нельзя, а тем более для питания больных. Прохладительные напитки хранятся в лежачем положении при 4—10 С. Соки — в стоячем до 1 года. Готовую пищу на плите можно держать не более 1,5 часа. Если блюда вынуты из холодильника, то при разогревании жидких блюд их надо довести до кипения, а густые — разогревать 3—5 минут в горячей духовке. Однажды мои соседи, мать с дочерью, попали в инфекционную больницу из-за того, что разогрели вчерашний плов на пару, причем у 11-летнего мальчика, который ел тот же плов, отравления не наступило, так как ему накладывали на тарелку в последнюю очередь и плов на дне кастрюли успел хорошо прогреться. Специальные исследования, проведенные учеными-гигиенистами, позволили установить для разных продуктов и готовых блюд гарантийные сроки и условия хранения, нарушать которые не следует. Если вы готовы рисковать и не хотите выбросить или отдать животным то, что есть опасно, то уж во всяком случае не рискуйте здоровьем, а может быть, и жизнью вашего ребенка. Уж лучше пусть он чего-нибудь недоест. ПРАВИЛА РАЗМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ ПРИ t°=4°C Сырое мясо — 5 дней, мясо кусками (полуфабрикат) — 48 часов. Мясо сырое рубленое — не хранится (сразу используется), замороженные субпродукты — 14 часа. Рыба мороженая — 2—3 недели. Мясо размораживают в помещении с умеренной температурой, по возможности крупными кусками, медленно, для того чтобы образующаяся влага впитывалась в мясо и не терялись питательные вещества. Рыбу размораживают в холодной воде. Соленую рыбу длительное время вымачивают в холодной воде (10—12°С), которой должно быть вдвое больше, чем рыбы. Менять воду надо первый раз через 1 час, второй — через 2, а затем каждые 3 часа. Обычно 18—24 часов бывает достаточно. Несоблюдение этого правила может вести к размножению опасных для ребенка микробов. Замачивать соленую рыбу лучше с утра, чтобы не приходилось менять воду ночью. . Селедку лучше вымачивать в молоке, соблюдая те же правила. Обычно бывает достаточно 6—12 часов. Блюда из селедки возбуждают аппетит, но давать их маленьким детям и больным, которым нужно ограничить соль, можно только после вымачивания. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 4—8UC) Масло сливочное — 6—14 дней в закрытой посуде или фольге. Масло крестьянское — по сроку годности, краткосрочно. Масло топленое — 6—10 месяцев в закрытой посуде. Маргарин — 14—24 дня в закрытой посуде. Молоко кипяченое пастеризованное — 12—36 часов (прикрытое, предварительно охлажденное). Кефир — 36 часов (смотря по показаниям для больного). Сметана — 72 часа, сливки — 12 часов. Молоко сгущенное открытое — 2—3 дня (перелить из консервной банки). Творог — 36 часов, сыр — 5—12 дней закрытый (под морозилкой — 3—4°С). Яйца — 14—21 день (острым концом вниз). Колбаса копченая — 2—6 дней (на верхней полке холодильника — 6°С), сосиски, сардельки высшего сорта — двое суток, колбаса вареная — 1 день. Колбасные консервы открытые — 3 дня (при 6°С). Рыба копченая — 2 дня (в алюминиевой фольге). Рыбные консервы открытые — 1 день (переложить из банки). Маринады закрытые — 10 дней, открытые — 2 дня. Овощи свежие — 1—7 дней (в отделении для овощей внизу холодильника). Капуста — 8 дней. Ягоды — 1—2 дня на верхней полке (4°С, отдельно от овощей). Семечковые — 3 дня, косточковые — 8 дней. ХРАНЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕННОЙ ПИЩИ Мясо — до 3 дней, рубленое — до 4 часов (под морозильником — 2—4°С). Прочие виды приготовленных блюд — 1 день. Грибы вообще нельзя хранить. Очень важно соблюдать эти правила, когда кормите больного ребенка или здоровых детей в возрасте до 1 года. При нарушении правил блюда следует переваривать. Для проверки режима холодильника желательно иметь уличный термометр. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА Макароны, рис, манная крупа — 6—12 месяцев (в закрытой посуде или фабричной упаковке). Мука грубого помола — 2—3 месяца. Сахар — 2—3 года. Соль 2—6 месяцев в сухой закрытой посуде. Растительное масло — 4 недели (в сухом проветриваемом темном помещении). Мясные консервы — 2 года, овощные, фруктовые, мед, сгущенное молоко — 1 год. Порошковое молоко — 3 месяца, смеси для выпечки сдобных изделий — 9 месяцев или в соответствии с указанным сроком годности. Для того чтобы выполнять гигиенические правила, надо на банках, мешках делать надпись, когда приобретен продукт. Нарушение правил хранения и приготовления пищи ведет к неблагоприятным последствиям, в первую очередь у детей с заболеваниями желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Будьте осторожны! Есть признаки, по которым можно определить, годен ли данный продукт к употреблению. ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ Мясо должно быть плотным. Не прилипать к пальцам, ямка при надавливании должна быстро выравниваться. Доброкачественное мясо на разрезе блестящее, бледно-розового (телятина), темно-красного (говядина) или от беловато-серого до красного (свинина) цвета. Испортившееся мясо мягкое, липкое от слизи, дряблое (ямка, надавленная пальцем, выравнивается медленно), темного цвета, а при сильной порче даже с зеленоватыми пятнами. О недоброкачественности мяса свидетельствует неприятный, иногда гнилостный запах, особенно около костей и от ножа или оструганной палочки, предварительно воткнутой и вынутой из мяса (проба на нож). Качественная рыба покрыта плотной блестящей чешуей, на которой обычно лежит тонкий слой слизи. Ямка при надавливании быстро выравнивается, жабры красные или розовые, глаза выпуклые, при погружении в воду рыба тонет. Неприятный запах появляется прежде всего у жабер. Помогает и проба на нож. Жабры грязно-серые, покрыты слизью. Чешуя тусклая, легко отстает от поверхности. Мякоть дряблая, легко отделяется от костей. Глаза мутные, запавшие, брюшко вздутое (гнилостный процесс в кишках). Испорченная рыба в воде не тонет. Недоброкачественная рыба гораздо чаще вызывает отравление, чем мясо. Яйца. Если посмотреть яйцо на свет (солнца или лампочки) и оно просвечивает, нет воздуха, который появляется, когда яйцо усыхает, нет пятен под скорлупой и при разбивании яйца (вареного или сырого) желток находится в оболочке и нет запаха сероводорода — яйцо годится для употребления. Недоброкачественное яйцо при потряхивании перед ухом создает впечатление взбалтывания. Яйца считаются диетическими в течение 7 дней после того, как они были снесены, и свежими в течение 30 дней. Молоко — очень хорошая среда для размножения микробов. О его недоброкачественности свидетельствуют водянистость, измененный цвет, горький, кислый, солоноватый вкус и кислый или даже гнилостный запах. Если молоко вызывает сомнение, поставьте его на огонь: несвежее молоко обязательно свернется (створожится). Творог — больным детям рекомендуется давать из молочной кухни. Несложно приготовить его самим (см. рецепты). Из магазинного творога можно готовить различные блюда. Кислый, плесенный или гнилостный запах, прогорклый, горький, гнилостный или посторонний вкус, тягучая консистенция, слизь на поверхности — признаки, свидетельствующие о недоброкачественности продукта. Сметану прогорклую с гнилостным запахом и уксусным вкусом, с плесенью на поверхности нельзя употреблять в пищу. Простокваша и кефир должны иметь молочно-кислый вкус и запах, молочно-белый или слегка кремоватый (простокваша) цвет, быть без комков. Несвойственные запах и вкус, вспученность, образование белой пленки плесени говорят о недоброкачественности этих продуктов. Масло, сало, маргарин быстро окисляются под действием солнца.Их поверхность желтеет, появляется прогорклый или плесенный запах и вкус. Хранить их надо в закрытой посуде или плотно обернутыми пергаментной бумагой. Для овощей, фруктов и ягод важно, чтобы их поверхность не была повреждена и доступна проникновению микробов внутрь. Прежде чем давать маленьким и больным детям ягоды, фрукты и овощи, их надо хорошо перебрать и, конечно, промыть (лучше в дуршлаге). Консервы. Если обнаружено вздутие банок (бомбаж), они должны быть немедленно выброшены. О их недоброкачественности свидетельствует также плесень на поверхности, мутный сироп или сок, негерметичность крышек, а также неприятный запах и вкус. Отравление консервами — одно из самых тяжелых и может привести к смерти. При появлении даже незначительных признаков отравления ребенка надо немедленно доставить в стационар. Крупы, мука считаются непригодными, если они влажные на ощупь, если в них попадаются загнившие или заплесневелые зерна, от них исходит неприятный запах или меняется цвет. Для детского питания нельзя применять муку и крупы, в которых завелись клещи и личинки бабочек и жучков. Для предупреждения этого крупу и муку надо слегка просушить в духовке, а хранить в хлопчатобумажном мешке, предварительно пропитанном в крепком (1—1,5 столовые ложки на литр) растворе крупной поваренной соли и, естественно, хорошо высушенном. Взрослые могут эту крупу (если заражение не слишком сильное) употреблять в пищу после тщательного просеивания. Можно хранить их ив плотно закрытых банках. Хлеб становится недоброкачественным при плохой выпечке, избытке воды и неправильном брожении. В нем появляются куски непромешанного теста (закал), он обладает затхлым, плесенным запахом, горьким или резко кислым вкусом, темнеет и становится липким на ощупь. Хлебом тоже можно отравиться. Мякиш хорошего хлеба представляет собой рыхлую однородную массу без комочков, хлеб гладкий, без трещин, а верхняя корка не отслаивается от мякиша. Много премудростей связано с питанием, но их надо знать и помнить. | |
