Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит, главным образом, от молочной и уксусной кислоты, образующихся при брожении теста. Хлеб с высокой кислотностью невкусен и повышает процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, а также повышает кислотность желудочного сока, что плохо сказывается на функции желудка. В норме кислотность пшеничного хлеба из муки высшего, первого и второго сортов - 3-4^о, хлеба пшеничного из обойной муки – 7^о , ржанопшеничного –11^о, хлеба ржаного - не выше 12^о. Под градусом кислотности понимают количество мл 1 н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Для определения кислотности берут 25 г измельченного мякиша и помещают в сухую колбу емкостью 500 мл; отмеряют 250 мл воды комнатной температуры, из нее 1/4 выливают в колбу и тщательно перемешивают, растирая стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы, затем приливают остальное количество воды и тщательно перемешивают в течение 2 мин и остав­ляют в покое на 10 мин (эту операцию повторяют).

Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стаканчерез марлю и 50 мл переносят пипеткой в колбу, добавляют 3капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания. Кислотность вычисляют по формуле:

25 - навеска продукта, 50 - фильтрат, взятый для титрования, 4 - коэффициент пересчета с 25 г хлеба на 100 г, п - количество мл щелочи, пошедшей на титрование, 250 - объем, в котором растворена навеска, 10 - пересчет щелочи в 1 н.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАНОЧНЫХ KOHCЕРВОВ Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как презервы.

Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Прессервы - не стерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупореные в банки. К презервам не предъяв­ляются требования стерильности продукта, в связи с чем они хранятся кратковре­менно и только на холоду.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясо - растительные, фруктовые и др. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке и маркировке оттисков на донышке и крышке банки. В соответствии с ГОСТом 11771-77 маркировка (оттиски) на крышке и донышке банки обознача­ют:

а) вид консервов (Р-рыба; М-мясо; К-фрукты или овощи);

б) номер завода (траулера), выпустившего консервы;

в) год изготовления консервов (последняя цифра года - 1991-1,1992-2), но могут приводиться и две последние цифры);

г) порядковый номер смены;

д) число выпуска консервов (две цифры);

е) месяц изготовления (две цифры);

ж) ассортиментный шифр консервов (килька в томатном соусе).

РАСШИФРОВКА ОТТИСКОВ

Оттиск на крышке или донышке консервов может быть приведен в одну строчку Р133920310100 (килька в томатном соусе) или в две и три строчки:

2160379 051076

Р078143 123158

IP 2-смена; 16.03.79-дата выпуска 05.10.76-дата изготовления;

Р-вид консервов; 078-№ завода; 123-ассортимент; 158-№ завода;

143-ассортимент 1-смена; Р-вид консервов.

В Министерстве рыбной промышленности иногда применяется иная маркировка: вместо ассортиментного номера ставится буква.

Например: кета в собственном соку обозначается буквой Г, в томатном соусе - буквой В; горбуша в собственном соку - буквой А, в томатном соусе - буквой Н и т.д.

НАРУЖНЫЙ ОСМОТР БАНОК

В оценке консервов имеет большое значение наружный осмотр банок. Он позволяет выявить дефекты на банках, наличие ржавчины, форму и наличие деформации банок, а также наличие вздутия (бомбаж) донышка и крышки банки. Бомбаж различают истинный (биологический) и ложный.

ИСТИННЫЙ БОМБАЖ происходит от гнилостного разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения и указывает на порчу содержимого. При этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро восстанавливают свое первоначальное положение.

ЛОЖНЫЙ БОМБАЖ зависит: от чрезмерного переполнения банки, помято­сти банки, других механических и физических причин, не связанных с порчей продуктов. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании донышко мало прогибается внутрь и не возвращается быстро в первоначальное положение (отсутствие давления газа), а если возвращается, то с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинностью стенок коробки.

Результаты выполненных исследований оформить протоколами по приведенным ниже формам.