Нетрадиционные методы питания человека
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ ВПО «ОРЕНБУРГСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНТСТВА ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ»
РАЦИОНАЛЬНОЕ И АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ
Пособие для педагогов образовательных учреждений
Под редакцией профессора Н.П. Сетко
Оренбург
УДК 613.22
ББК 51.28
Р 27
ISBN
|
Составители:
Н.П. Сетко, профессор, д.м.н.; М.М. Мокеева, доцент, к.м.н.;
Т.А. Фатеева, доцент, к.м.н.; Е.А. Володина, доцент, к.м.н.; Е.А. Квашенникова, ассистент кафедры гигиены детей и подростков ГОУ ВПО «ОрГМА Росздрава».
В методическом пособии представлен материал по основам организации рационального и адекватного питания школьников различных
возрастных групп; дан анализ значения отдельных пищевых веществ и пищевых продуктов в питании детей и роли пищевых и биологически активных добавок в питании современного школьника. Содержится информация по использованию в питании генетически модифицированных источников пищи, рассматриваются вопросы профилактики риска развития алиментарных заболеваний.
ISBN
УДК 613.22
ББК 51.28
© Министерство образования Оренбургской
области, 2008 г.
© ГОУ ВПО «ОрГМА Росздрава», 2008 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| Введение………………………………….……….………………….. | |
| Глава 1. Концепции питания ……………………………………… | |
| Глава 2. Основы рационального питания ………………….…....… | |
| Глава 3. Биологическая ценность пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины)……………..….. | |
| Глава 4. Продукты питания животного происхождения (мясо и мясные продукты, рыба, рыбо- и морепродукты, молоко и молочные продукты, яйца)……………………………………………..…… | |
| Глава 5. Продукты питания растительного происхождения (овощи, фрукты, зерновые, бобовые)…………………………………….. | |
| Глава 6. Физиологические основы рационального питания школьников……………………………………………………………. | |
| Глава 7. Чужеродные химические вещества в продуктах питания…………………………………………….…………..…………… | |
| Глава 8. Пищевые добавки………………………………….…..….. | |
| Глава 9. Обогащенные продукты питания ……………….…..…… | |
| Глава 10. Биологически активные добавки к пище………………. | |
| Глава 11. Генетически модифицированные источники пищи…… | |
| Глава 12. Нерациональное питание – основа риска развития алиментарных заболеваний (недоедание, переедание, несбалансированность)………………………………………………………………. | |
| Глава13. Профилактика пищевых отравлений………………...….. | |
| Заключение………………………………………………………….. | |
| Литература……………………..………………………………….. |
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детского населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
Отрицательная динамика экономического статуса основной части населения России, сложившиеся стереотипы питания, в том числе основанные на fast-food и полуфабрикатах, изменили структуру питания в сторону значительного уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов. Повседневный рацион большинства россиян на сегодняшний день – это углеводно-жировая, с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов и балластных веществ пища.
Нам всем знакомо изречение Фейербаха: «Человек – это то, что он ест». Сегодня диетологи выдвигают на первый план лозунг: «Человек «чувствует», то, что он ест».
В случае, если организм ребенка не получает необходимого набора питательных веществ, активируется механизм, который повышает уровень активности ряда гормонов, в частности, кортизола, приводящего нервную систему в состояние возбуждения, которое препятствует нормальному усвоению учебного материала. У детей (особенно это касается раннего школьного возраста) не до конца развиты механизмы саморегуляции и компенсации, в результате ребенок чувствует себя уставшим или, наоборот, напряженным и нервным, что приводит к проблемам с успеваемостью и поведением, истощению адаптационных резервов.
По данным специалистов, две трети населения Оренбургской области, в том числе детского, питается нерационально, не получает необходимого сбалансированного количества питательных веществ, витаминов и микроэлементов, обеспечивающих сохранение и укрепление здоровья. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов, продовольственного сырья и биологически активных добавок к пище, используемых в питании школьников образовательными учреждениями. Весьма низок уровень образования и культуры населения в вопросах здорового, рационального питания.
Для решения этих важных проблем необходимы согласованные действия работников образования, здравоохранения, культуры, средств массовой информации и общества в целом.
С целью формирования у школьников мотивации к здоровому питанию и получению необходимого уровня знаний в области здорового питания в рамках проекта «Совершенствование организации питания школьников» подготовлено для педагогов пособие «Рациональное и адекватное питание школьников».
Глава 1
КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ
Питание как форма обеспечения строительным материалом и энергией всего процесса роста и развития ребенка имеет очень большое значение для его здоровья. Существует мнение, что чрезвычайно консервативный геном человека, сохранившийся в клетках человека до настоящего времени, несет в себе и пищевые ориентации, и зависимости, обусловленные давним прошлым, включая информацию о той среде обитания, для которой он был адаптирован к моменту возникновения человека или его ближайших предков. Этим, вероятно, объясняется существование различных концепций питания. Очевидно, что существует еще много проблем, связанных с организацией питания как детей, так и взрослых.
Сбалансированное питание. Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания, разработанной академиком РАМН А.А. Покровским. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.
Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития (от одноклеточных организмов до человека), является правило, сформулированное А.А. Покровским: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих заболеваний.
Всякое отклонение от соответствия ферментных наборов химическим структурам пищи приводит к нарушению нормальных процессов превращения того или иного пищевого вещества. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи и превращения пищевых веществ: в желудочно-кишечном тракте в процессах пищеварения и всасывания, а также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клетках и субклеточных структурах – в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.
Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Иными словами, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в их основе ферментных систем, результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.
Таким образом, для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи. Эти величины изменяются в зависимости от пола, возраста, характера деятельности, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины изменяются в связи с особенностями обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов – все это основано на учении о сбалансированном питании.
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5 – при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диетах при ожирении, хронической почечной недостаточности и т.д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать в среднем 12%, жиры – 30%, углеводы – 58% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона – 3000 ккал, в рационе 100 г белка, что соответствует 400 ккал (1 г белка дает 4 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании.
При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55-60% общего количества белка. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75-80%, легкоусвояемые углеводы – 15-20%, клетчатка и пектины – 5-10% от общего количества углеводов. Сбалансированность ряда витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин В1 – 0,5 мг, В2 – 0,6 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,5 мг. В лечебном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния – 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке рационов, применяемых в детских и подростковых, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях.
Адекватное питание. Теория A.M. Уголева включает в себя учение о достаточном и сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микробной флоры кишечника, которая образует ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяет поступившие с пищей вещества. Указанная теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из самой пищи и вырабатываемых в органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции всего организма.
Рациональное питание (от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание, являющееся важнейшей составной частью здорового образа жизни, способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.
В понятие рациональное питание входят следующие принципы:
1. Соответствие энергетической ценности рациона, среднесуточным энерготратам, зависящим от возраста, пола и характера трудовой деятельности.
2. Наличие в рационе всех необходимых человеку пищевых веществ в оптимальных соотношениях.
3. Режим.
На основе разработанных специалистами физиологических величин потребности человека в энергии и пищевых веществах были рассчитаны оптимальные наборы продуктов, обеспечивающие организм всеми необходимыми веществами. Создаются также и принципиально новые продукты, наиболее отвечающие по своему качеству принципам рационального питания.
Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
К пищевому рациону предъявляются следующие требования:
1. Энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма.
2. Оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ.
3. Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления.
4. Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость.
5. Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки.
6. Способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения.
7. Санитарно-эпидемическая и радиационная безопасность пищи.
Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.
Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Оптимальное питание. Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энерготратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий.
Функциональное питание – это систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека в целом или на его отдельные системы и органы. Такие продукты способствуют поддержанию физического и духовного здоровья, продлевают срок активной жизни, смягчают воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды и стрессов.
Данные последних лет свидетельствуют, что функциональное питание включает ряд других категорий веществ – антиоксиданты, органические кислоты, лактобактерии и др.
В настоящее время наиболее изученным и в определенной степени практически реализованным направлением является разработка пробиотиков – бактерийных препаратов на основе микроорганизмов – представителей нормальной микрофлоры человека.
Под термином «пробиотики» подразумевают фармакопейные бактерийные препараты из живых микроорганизмов или продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, предназначенные для коррекции микрофлоры организма и оказывающие благотворное влияние на физиологические функции и биохимические реакции организма человека путем оптимизации его микроэкологического статуса.
Лечебно-профилактическое питание применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у рабочих с особо вредными условиями труда. Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специальных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих действие на организм различных химических или физических производственных вредностей, а в последнее время оно применяется и для населения экологически неблагополучных территорий.
Лечебно-профилактическое питание предназначено для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов окружающей среды.
Современные представления о лечебно-профилактическом питании при различных заболеваниях и нарушениях расширились новыми понятиями и представлениями о продуктах, пищевых добавках, обладающих направленным действием: антимикробным, стимулирующим, антиоксидантным, радиопротекторным, общеукрепляющим, адаптогенным.
Лечебно-профилактическое питание должно:
- повышать защитные функции физиологических барьеров (способствовать улучшению состояния рогового слоя и функции сальных и потовых желез кожи; снижению проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта; снижению активности гнилостной микрофлоры кишечника; нормализации перистальтики и уменьшению всасывания эндотоксинов и ксенобиотиков из желудочно-кишечного тракта);
- регулировать процессы биотрансформации ядов в менее токсичные метаболиты – активизировать процессы связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена. К естественным комплексообразователям относятся некоторые аминокислоты: метионин, цистеин, глицин, глутаминовая кислота и др., оксикислоты, желчные кислоты, нуклеиновые кислоты, ряд ферментов, витаминов, пектин);
- улучшать функциональное состояние органов и систем организма – компенсировать дефицит пищевых веществ, особенно тех, которые недостаточно или вообще не синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные элементы); оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма, в особенности на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмена веществ и др., а также способствовать повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов.
Лечебное питание – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей. Одной из важнейших задач лечебного питания является устранение расстройств питания организма, вызванного обострением заболевания. Лечебное питание в педиатрии, в отличие от лечебного питания взрослых, должно быть обязательно ориентировано на одновременное решение двух принципиальных задач: на поддержание адекватного физиологического питания, достаточного для обеспечения нормального развития ребенка, и на собственно лечебную функцию, применительно к конкретным болезненным проявлениям и нарушениям обмена веществ.
Диетическое питание – это главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к диетическому питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.
Нетрадиционные методы питания человека
Под нетрадиционным питанием подразумевают такие методы, которые в той или иной степени отличаются от принятых в современной медицине принципов рационального и лечебного питания. Некоторые нетрадиционные методы питания некритически рассматриваются частью населения как основные способы питания в целях профилактики и лечения многих заболеваний. Теории и «модные» диеты нетрадиционного питания содержат в себе как антинаучные рекомендации, способные нанести вред здоровью, так и некоторые правильные положения. Основные методы нетрадиционного питания: редуцированное (ограниченное) питание и голодание, раздельное и вегетарианское питание, сыроедение и питание макробиотиков.
Редуцированное питание основано на рекомендациях, согласно которым для сохранения здоровья необходимо постоянное резко ограниченное (в среднем в 2-3 раза по сравнению с физиологическими нормами) потребление энергии. Для укрепления здоровья рекомендуется и добровольное полное голодание – прекращение потребления пищи с сохранением приема воды. Сторонники редуцированного питания считают, что для взрослого человека с нормальной массой тела достаточно потребление около 1000 ккал и 25-30 г белка в сутки. Энергоценность такого рациона находится ниже уровня основного обмена для подавляющего большинства людей. Возможность редуцированного питания обосновывается:
1. Существованием особой «живой» энергии, восполняющей энерготраты человека.
2. Усвоением организмом энергии солнечных лучей и тепла окружающей среды.
3. Приспособлением организма к ограниченному питанию путем уменьшения энерготрат.
Указанные положения в основном являются научно несостоятельными. Закономерности переноса энергии в пищевых цепях не оставляют места для признания «живой» энергии. Растения трансформируют световую энергию солнца в энергию синтезируемых ими веществ, а далее эта энергия поступает с пищей в организм животных и человека. Так формируется пищевая цепь. Человек может извлекать энергию либо из поступающих растительных и животных продуктов, либо из собственных жиров, углеводов и белков. Не соответствует научным данным предположение о получении организмом энергии солнечных лучей и тепла окружающей среды. Такая энергия не может быть преобразована в организме человека в механическую, химическую и другие виды энергии. Однако при высокой температуре окружающей среды затраты энергии организмом на теплопродукцию действительно снижаются. На этом факте основаны различные подходы к энергоценности питания населения, проживающего в холодном и жарком климате (см. «Физиологические нормы питания»). Но это влияние окружающей среды не означает, что человек может получать энергию не из пищи, а из солнечных лучей или теплого воздуха. Организм человека способен в некоторой степени и до определенного предела приспосабливаться к редуцированному питанию за счет сокращения энерготрат. У вынужденно недоедаюших людей основной обмен снижается, уменьшается теплопродукция, что проявляется снижением температуры тела и постоянной зябкостью. Такая вынужденная перестройка обмена веществ характерна для заболевания (белково-энергетической недостаточности), неприемлема для подавляющего большинства здоровых и больных людей. Возможно, у некоторых лиц (приверженцев редуцированного питания) потребность в энергии, белках и других пищевых веществах наследственно находится на низком уровне. Однако это только исключение, а не правило. О последствиях длительного резкого ограниченного питания свидетельствуют тяжелые проявления белково-энергетической, витаминной и минеральной недостаточности у больных нервно-психической анорексией. Больные убеждены в своей мнимой полноте и стремятся любыми способами похудеть. Они все больше и больше ограничивают свой рацион, нередко обосновывая это рекомендациями сторонников редуцированного питания.
Редуцированное питание является извращением правильного положения рационального питания об умеренности в еде, адекватности питания потребностям организма Полуголодный рацион редуцированного питания не может быть рекомендован большинству людей, поскольку он наносит ущерб здоровью. Однако ограниченное по энергии, но обеспечивающее потребность организма в незаменимых пищевых веществах питание нашло широкое применение при лечении ожирения в целях снижения избыточной массы тела у больных гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом. Следовательно, редуцированное питание является основой оздоровительной регуляции массы тела при ее избытке.
Голодание. Известны разные формы воздействия голодом: длительное (2-4 нед.) воздержание от приема пищи; периодическое повторение кратковременных (7-10 дней) голоданий; систематические разгрузочные дни с полным отказом от пищи в течение суток. Лечебное голодание получило название разгрузочно-диетической терапии. Лечебное голодание осуществляется только в специальных отделениях больниц после детального обследования больного.
При длительном голодании в организме могут происходить неблагоприятные изменения: распад и потеря функционально активных белков тканей и органов, обеднение витаминами, минеральными веществами, накопление в крови мочевой кислоты и продуктов неполного окисления белков и жиров, сдвиг кислотно-щелочного состояния организма в сторону метаболического ацидоза. Возможны осложнения: резкая артериальная гипотония, гипогликемические состояния (снижение содержания глюкозы в крови), нарушения психоэмоциональной сферы вплоть до психических расстройств, гиповитаминозы с явлениями полиневритов, поражениями кожи и волос, железодефицитная анемия. Описаны случаи смерти от сердечной недостаточности в связи с изменениями мышц сердца от распада белков, от инфаркта миокарда, желудочного кровотечения, а также острого вздутия желудка из-за излишнего приема плотной пищи после голодания. Возобновление питания после голодания сопровождается интенсивным отложением жира, в частности, в печени. Характер, частота и степень выраженности осложнений при длительном голодании индивидуально непредсказуемы. Поэтому лечебное голодание показано только как «метод выбора», когда традиционные методы терапии не дали клинического эффекта. Длительное и даже кратковременное голодание противопоказано при многих заболеваниях (см. «Справочник по лечебному питанию»). Чем дольше человек находится на голодном режиме, тем быстрее он потом набирает массу тела. Это объясняется тем, что при длительном голодании биохимические системы организма приспосабливаются к экономному расходу энергии. Поэтому при ожирении длительное голодание не показано, так как в восстановительном периоде масса тела быстро восполняется даже при ограниченном питании. Однако при ожирении допустимы разгрузочные дни с полным отказом от приема пищи в течение суток. Нет никаких научных оснований рекомендовать длительное или кратковременное (7- 10 дней) голодание для «оздоровления» здоровых людей, а самолечение голодом больных людей крайне опасно. Хотя однодневное голодание не может принести вред здоровому человеку, польза такого голодания научно не подтверждена. Однако кратковременное (1-3 дня) голодание применяют при некоторых заболеваниях: остром панкреатите, остром холецистите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, осложненной кровотечением, и др.
Раздельное питание – это отдельное, несмешиваемое потребление разных по химическому составу продуктов во время приема пищи. Раздельное питание основывается на представлениях о совместимых и несовместимых сочетаниях продуктов и вредности для здоровья совмещения различных продуктов, т.е. смешанной пищи.
Рекомендация американского диетолога Шелтона налагает запрет на одновременное употребление продуктов, богатых белком и крахмалами, так как они совместно якобы хуже перевариваются, вызывают вздутие живота и метеоризм. Основные рекомендации сторонников раздельного питания сводятся к следующему: ешьте в разное время белки и крахмал, белки и жиры, белки и сахара, крахмал и сахара, кислые и сладкие фрукты, кислые продукты с белками или крахмалом, потребляйте молоко, арбузы и дыни отдельно от другой пищи, не пейте соков между приемами пищи и т.д. Под словами «белки», «крахмал», «жиры» имеются в виду соответствующие продукты: для белков – мясо, рыба, сыр, яйца, орехи и др.; для крахмала – зерновые, бобовые, картофель, тыква и др.; для жиров – растительные масла, сало, сливки, жирное мясо и др. Уже это деление продуктов вызывает возражение: в яйцах и многих сырах почти одинаковое количество белков и жиров; в орехах белков меньше, чем жиров; а в бобовых много не только крахмала, но и белков, и т.д. Таким oбpaзом, во многих продуктах сочетаются различные пищевые вещества, которые невозможно изолировать при приеме пищи.
Значение раздельного питания обосновывают тем, что при несмешении пищевых продуктов их переваривание улучшается, происходит наиболее полно, в результате чего в толстую кишку попадает минимальное количество непереваренной пищи. Это тормозит развитие кишечной микрофлоры, процессы гниения и брожения в кишечнике, а в конечном итоге предупреждает кишечную интоксикацию организма. Раздельное потребление белка и крахмала объясняют тем, что для своего переваривания в желудке белковая пища требует кислой среды, а крахмалистая – нейтральной или щелочной. Следовательно, нельзя одновременно есть мясо с картофелем, хлеб с сыром или яйцом. Раздельное потребление кислых и крахмалистых продуктов объясняют тем, что кислоты разрушают амилазу слюны, необходимую для переваривания крахмала в ротовой полости. Поэтому нельзя одновременно есть томаты с картофелем или хлебом, а кислые фрукты (цитрусовые, гранаты, сливы и пр.) следует есть за 30 мин. до других продуктов. Сходные объяснения даются в отношении других сочетаний продуктов.
Раздельное питание и связанные с ним ограничения не имеют веского научного обоснования по следующим основным причинам:
1. Усвоение пищи начинается, но не заканчивается в пищевом канале. Для лучшего усвоения пищевых веществ необходимо их сбалансированное поступление к клеткам. Поэтому неправильное с точки зрения раздельного питания употребление гречневой каши с молоком является оптимальным при усвоении аминокислот этих продуктов для синтеза белка организмом.
2. Приспособление органов пищеварения к качественному составу пищи действительно обеспечивает ее полное расщепление в пищевом канале, что лежит в основе раздельного питания. Однако это не означает, что смешанная пища плохо переваривается. Большинство продуктов содержит различные пищевые вещества, и практически невозможно подобрать идеальное для их избирательного переваривания сочетание.
3. Нормальная кишечная микрофлора необходима организму, и нет оснований тормозить ее деятельность или считать, что при питании смешанной пищей обязательна кишечная интоксикация. Последняя возможна при дисбактериозе, в частности, от питания рафинированной или преимущественно мясной пищей, недостаточном потреблении овощей, плодов, кисломолочных продуктов.
Многовековая практика питания населения всех стран построена не на раздельном приеме отдельных продуктов, а на их разумном сочетании. Сочетания продуктов прошли проверку на переносимость на протяжении жизни многих поколений. Рекомендуемое в раздельном питании потребление молока отдельно от другой пищи опровергается эстонской, финской, латышской кухней, для которой характерно сочетание молока, картофеля и рыбы.
Раздельное питание не является вредным, если оно продолжается недолго. Длительное раздельное питание может вызвать определенную детренированность пищеварительных желез и возможный срыв пищеварения при переходе на обильную смешанную пищу. Изложенное не означает, что раздельное питание не имеет никакого практического значения. При заболеваниях органов пищеварения (хроническом антацидном гастрите, гастродуодените, рецидивирующем панкреатите и др.) раздельный прием продуктов и блюд с учетом преимущественного содержания основных пищевых веществ может давать положительный эффект у части больных.
Наука о питании также рассматривает целесообразные и нецелесообразные сочетания пищевых продуктов, но при этом учитывается значительно более широкий круг их взаимодействий. Например, существует взаимное обогащение белков пищи. Сочетание в салате томатов и огурцов неоправданно из-за разрушения аскорбиновой кислоты ферментом огурцов. Рекомендации Шелтона по сочетанию продуктов и их раздельному употреблению могут иметь ограниченное использование, главным образом, в питании больного человека.
При заболеваниях органов пищеварения необходимо подбирать сочетание продуктов с учетом индивидуальных особенностей больного. Следовательно, невозможно дать единую для всех больных схему разделения продуктов или их сочетаний. Кроме того, реакция больного может зависеть не от сочетания продуктов, а от их кулинарной обработки. У больных с резецированным желудком бывает ухудшение состояния от жидкой молочной рисовой каши, а не от рассыпчатой.
Вегетарианство–это питание продуктами растительного происхождения.
Вегетарианское питание имеет многовековую историю. В настоящее время в мире примерно 1 млрд. людей являются вегетарианцами, но многие из них стали таковыми не добровольно, а по экономическим и климатогеографическим причинам. Среди добровольных причин вегетарианства выделяют религиозные, морально-этические, физиологические, медицинские и др.
Последователи сторонников распространившихся за рубежом в 70-е годы представлений о естественном питании и здоровой пище считают, что предок человека питался только растениями – преимущественно фруктами и орехами, а любая другая пища современному человеку вредна. Однако предки человека – неандертальцы и кроманьонцы – были охотниками-собирателями, для них характерно употребление как растений, так и мяса. Представления сторонников естественного питания неоднозначны: одни из них настаивают, что человек приспособлен эволюцией только к питанию растительной пищей, другие (например, Брегг) допускают использование мяса, хотя рекомендуют рационы вегетарианской направленности.