Акриламид - канцероген, который мы съедаем каждый день

Широко применяемый в производстве ряда сополимеров и синте­тического каучука амид акриловой кислоты - акриламид (АА) пред­ставляет собой мономер высокоэффективного флокулята полиакриламида, который используется в химической, горной, нефтяной, целлюлозно-бумажной, текстильной и других отраслях промышленности. Согласно описаниям, содержащимся в документах Американского агентства по охране окружающей среды, в чистом виде акриламид представляет собой белый порошок без запаха, состоящий из хлопь­евидных кристаллов. На основе АА и других акрилатов производятся краски, лаки, смолы, органическое стекло, водорастворимые рези­ны и ряд других материалов. Считалось, что в окружающую среду мономер поступает со сточными водами предприятий, выбросами в атмосферу, а также в составе полиакриламида, который в ряде слу­чаев применяется для очистки воды. Поэтому были установлены ПДК АА в воде - 0,01 мг/л, в некоторых странах Европы допускается миг­рация АА в пищевые продукты на уровне 0,2 мг/кг. Еще одним ис­точником АА считался табачный дым. По расчетам германских спе­циалистов, при вдыхании сигаретного дыма от двух пачек сигарет в день в организм попадает дополнительно от 20 до 40 мкг акриламида.

Международное агентство по изучению рака (IARC) еще в 1994 г. официально классифицировало акриламид как «возможный кан­цероген». Канцерогенное и мутагенное воздействие акриламида было подтверждено только во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. Это и ведет к развитию рака. АА не только вызывает онкологические заболевания, но и поражает нервную систему, приводит к бесплодию.

Научно-исследовательская группа Шведского национального ведомства по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами весной 2002 г. совместно с учеными Стокгольмского универси­тета тщательно обследовала более 100 предприятий обществен­ного питания, где готовится «фаст фуд», включая «Макдональдс», «Бургер Кинг» и другие заведения, и обнаружили, что в процессе тепловой обработки пищи, содержащей большое количество уг­леводов, а также в сухих кашах содержится невероятно высокая концентрация акриламида. Так, в картофельных чипсах (хрустя­щем картофеле) количество этого вещества в 500 раз превышает максимально допустимую норму его содержания в питьевой воде, согласно специальным правилам Всемирной организации здра­воохранения. В другом виде картофеля - жареных ломтиках (френч фрайз) обнаружено 100-кратное превышение максималь­ной нормы.

Канадские ученые обнаружили новую химическую реакцию, происходящую при приготовлении пищи, в результате которой и образуется акриламид. Результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. В июне 2002 г. данная проблема рассматривалась в рамках Всемирной организации здравоохранения 23 экспертами - специ­алистами в области онкологии, токсикологии, технологии продук­тов, биохимии и аналитической химии.

Зарубежные ученые пришли к выводу, что акриламид есть прак­тически во всех продуктах, содержащих много крахмала (картофель, зерновые, кукуруза, изделия из муки) и прошедших высокотемпе­ратурную обработку. Шведские ученые утверждают, что для генотоксических соединений практически нет безопасного уровня по­требления - некоторый риск существует даже при их минималь­ном поступлении в организм. Предельный уровень составляет 1 мкг в день. Чтобы превысить этот уровень, достаточно съесть 0,5 г чип­сов или 2 г картофеля фри. В список наиболее опасных продуктов включены: картофельные чипсы - 980 мкг акриламида на 1 кг чип­сов, картофель фри - 410 мкг опасного вещества. Пироги, кексы - 280 мкг акриламида, а привычный всем нам хлеб - 160 мкг вредного вещества.

Все блюда, богатые акриламидом, прошли высокотемпературную обработку, при которой они подвергались воздействию температу­ры выше 120°С. Если при жарке, выпекании в духовке, приготовле­нии во фритюре или на гриле акриламид образуется, то при варке - практически нет. Количество этого вещества существенно увели­чивается при повторном разогреве блюда.

Жареные продукты особо вредны не только в плане онколо­гии. Они раздражают слизистую пищевода, повышают газообра­зование, приводят к изжоге и излишнему выделению кислоты. Помимо акриламида при жарке или готовке на гриле образуются также и канцерогенные ароматические углеводороды. Однако ак­риламид считается более опасным, так как он лучше всасывается из кишечника в кровь, следовательно, и поступление его в орга­низм больше.

Исследования показали, что семь видов продуктов, подвергшихся жарению, наиболее опасны. Наибольший уровень у картофеля-фри и чипсов - от 16 до 48 мкг в порции. В других продуктах содержа­ние этого вещества гораздо меньше, но их больше употребляют. Например, в тостах содержится 9,8 мкг акриламида на порцию, в мягком хлебе - 2,2, в кукурузных хлопьях - 7,3, в кексах и пиро­жных - 6,6, а жареном кофе - 2.

Решающим является количество акриламида, которое попадает в организм человека на протяжении всей жизни. Правительство Германии в связи с появлением этих данных сразу же отреагировало на проблему, выд­винув концепцию минимизации, согласно которой потребителям рекомендуется ограничить до минимума потребление вредных для здоровья продуктов, а производителям - изменить технологию их производства. Например, выявлено, что содержание акриламида в картофеле-фри, приготовленном в условиях промышленного про­изводства, за счет снижения температуры нагревания масла можно уменьшить с 3500 до 500 мкг на 1 кг.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Объясните словосочетание «канцерагенность пищевых добавок».

2. Почему обжаренные продукты считаются вредными и какой путь существует, чтобы избежать негативного воздействия?