Мясо птицы замороженное. Классификация. Требование к качеству. Условия реализации. Поставщики. Уровень продаж
Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме
Цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки,
Окорочков, крыльев, голени и бедра.
- в зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по
Термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное
Непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 -С,
Охлажденное -с температурой от 0 -С до 4 -С включительно,
Подмороженное -с температурой от минус 2 -С до минус 3 -С
Включительно, замороженное - с температурой не выше минус 8 -С и
глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 -С.
- в зависимости от упитанности и качества обработки тушки
кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
- в зависимости от массы тушки кур подразделяют на
калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки
различной массы).
Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- хорошо обескровлены, чистые;
- без посторонних включений (например, стекла, резины,
металла);
- без посторонних запахов;
- без фекальных загрязнений;
- без видимых кровяных сгустков;
- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых
репродуктивных органов;
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со
дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:
не выше минус 18 -С - тушек в потребительской таре - не
более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; частей
тушек - не более 3 мес.;
Поставщики:
Классификация субпродуктов. Виды, ассортимент. Требования к качеству. Условия реализации. Поставщики. Уровень продаж
К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты, ноги, и др.
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и П категории; по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные.
От морфологического строения: мякотные ( мозги, печень, сердце, легкие, почки); мясокостные ( голова и ноги скота); слизистые; шерстные.
По термическому состоянию: остывшие, охлажденные, замороженные.
По виду фасовки: фасованные и весовые
Качество субпродуктов определяют по тщательности обработки, свежести.
Не допускают в продажу субпродукты несвежие, с разрывами, нарезами, оттаявшие и вторично замороженные.
Хранят охлажденные субпродукты при Т 0-2С и о/в 85% не более 36 часов, а при Т не выше 8С – не более 24ч, мороженые субпродукты – при Т от 0 до 2С – не более 2 суток. Поставщики: Бразилия, Венгрия.
Классификация мясных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики охлаждённых рыбных полуфабрикатов.
Мясные п/ф делятся на: натуральные(порционные, мелкокусковые, крупнокусковые и из мяса птицы); Рубленные (формованные, мясной фарш); полуфабрикаты в тесте- пельмени, манты, хинкали, равиоли. П/ф м/б панированные и непанированные.
ТМ:
Поставщики:
При какой температуре хранят мясные полуфабрикаты? Виды заморозки.
Сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С:
- герметично упакованных - не более 90 дней;
- весовых и негерметично упакованных - не более 30 дней.
Сроки годности охлажденных изделий с момента изготовления при температуре +2-6 °С:
- крупнокусковые п/ф - не более 48 часов,
- порционные п/ф без панировки- не более 36 часов,
- порционные п/ф в панировке- не более 24 часов,
- мелкокусковые п/ф- не более 24 часов,
По термическому состоянию мясные полуфабрикаты подразделяются на: охлажденные( 0+4); замороженные (-18)
Классификация рыбных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики замороженных и охлажденных рыбных полуфабрикатов.
Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:
1. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:
· Филе без кожи
· Филе с кожей без чешуи
· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески
· Филе с наличием крупных рёберных костей
· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу
2. Формованные рыбные продукты
· Рыбные котлеты
· Рыбные пельмени
· Рыбный шашлык
· Рыбные суповые наборы
3. Рыба спецразделки
4. Стейки
5. Порционированная рыба
6. Рыбный фарш
ТМ и Поставщики:
Классификация плодовоовощных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики. Уровень продаж.
Плодовоовощные полуфабрикаты подразделяются на:
- натуральные овощи
- овощные смеси I и II блюд (суп итальянский, кус-кус, овощной плов, гавайская смесь)
- десертные (яблоки, земляника, вишня)
ТМ и Поставщики:
Уровень продаж:
Классификация мучных полуфабрикатов. ТМ. Поставщики.
Мучные полуфабрикаты делятся на:
- замороженное тесто
- слоённое, дрожжевое, слоённо-дрожжевое
- готовые полуфабрикаты (пицца, питта, блины, пельмени, вареники)
ТМ и Поставщики:
Перечислите основные признаки классификации продовольственных товаров.
Продовольственные товары классифицируются по следующим признакам:
- по виду и качеству сырья;
- по способу обработки;
- по рецептуре, составу, виду начинки
- по термическому состоянию;
- по назначению;
- по консистенцию и структуре;
- по форме и массе;
- по виду фасовки;
- по виду упаковки.
НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ
Перечислить основных поставщиков парфюмерно-косметических товаров.
Основные поставщики парфюмерно-косметических товаров: Беларусь, Россия, Германия, Польша, Франция.