Тема 19: Методы определения качества пищевых продуктов

Качество продуктов определяется их пищевой и вкусовой ценностью. Существует два основных метода определения качества продукции: лабораторный и органолептический (сенсорный).

L t1UKDXHTtVBSKC5JzEtJzMnPS7VVqkwtVrK34+UCAAAA//8DAFBLAwQUAAYACAAAACEAuNlzlMUA AADcAAAADwAAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbESPQW/CMAyF70j7D5En7QYJTJpGISC0iWk7QnvhZhrT FhqnagJ0+/XzYdJutt7ze5+X68G36kZ9bAJbmE4MKOIyuIYrC0W+Hb+CignZYRuYLHxThPXqYbTE zIU77+i2T5WSEI4ZWqhT6jKtY1mTxzgJHbFop9B7TLL2lXY93iXct3pmzIv22LA01NjRW03lZX/1 Fo7NrMCfXf5h/Hz7nL6G/Hw9vFv79DhsFqASDenf/Hf96QTfCK08IxPo1S8AAAD//wMAUEsBAi0A FAAGAAgAAAAhAPD3irv9AAAA4gEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54 bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAMd1fYdIAAACPAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAuAQAAX3JlbHMvLnJl bHNQSwECLQAUAAYACAAAACEAMy8FnkEAAAA5AAAAEAAAAAAAAAAAAAAAAAApAgAAZHJzL3NoYXBl eG1sLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQC42XOUxQAAANwAAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAJgCAABkcnMv ZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABAD1AAAAigMAAAAA ">

Органолептический метод (сенсорная оценка)

Лабораторный метод

Вкусовые ощущения

Обонятельные ощущения

Зрительные ощущения

Осязание

Слуховые ощущения

Физические

Химические

Микробиологические

Физиологические

Рисунок 6 – Методы определения качества продуктов

Органолептическая оценка качества – это физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств. Достоинство – быстрота и доступность. Органолептическая оценка определяется при помощи следующих показателей.

Вкусовые ощущения обуславливают вещества, находящиеся в растворённом состоянии либо способные перейти в растворённое состояние под действием слюны. Белки (коллоидные вещества) не способны вызвать это ощущение. Различают четыре вида вкуса: сладкий, горький, кислый, и солёный. Привкусы - острый, терпкий, вяжущий, едкий и т.д. Степень вкусового ощущения – сильный, слабый, средний. Острый жгучий вкус некоторых видов пищи обусловлен возбуждением болевых рецепторов.

Обонятельные ощущения чрезвычайно чувствительны, поэтому человек способен различать тысячи запахов и идентифицировать многие компоненты.

Зрительные ощущения – возможность определять внешний вид продукта, который зависит от его морфологических свойств и цвета.

Осязаниедаёт возможность определять консистенцию и температуру исследуемого объекта. Консистенция бывает: ЖИДКАЯ, МЯГКАЯ, СИРОПООБРАЗНАЯ, ТВЁРДАЯ, ПЛОТНАЯ, МУЧНИСТАЯ, ВЯЗКАЯ, РЕЗИНИСТАЯ, МАЖУЩАЯСЯ и др.

Слуховые ощущения используются при изучении таких свойств, как твёрдость, мягкость, сухость, сочность, хрупкость.

Для получения объективной оценки, используя органолептический метод, сравниваемые показатели сопоставляют с баллами (числовые значения). Принято: 5, 10, 12, 25, 50, 100 бальные системы оценок.

В ЛАБОРАТОРИЯХ качество продуктов определяют: физическими, химическими, микробиологическими и физиологическими методами.

Физические методы – это установление качества по объёмной массе и плотности продукта, температуре плавления, застывания и кипения, содержанию воды, гигроскопичности (способность поглощать и отдавать влагу), вязкости, оптическим показателям (прозрачность, мутность, естественность окраски, преломление лучей в жидких пищевых средах и т.д.).

Химические методы – это определение состава пищевого продукта. Наличие в нём белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, вредных веществ (сернистого ангидрида, аммиака, мышьяка, солей свинца, цинка и т.д.)

Микробиологические методы – это установление общего количества микробов в продуктах, а также на оборудовании, руках, спецодежде обслуживающего персонала. Выявляют наличие отдельных видов болезнетворных, гнилостных и других микроорганизмов. Выявляют возбудителей пищевых отравлений.

Физиологические методы –это способность определять перевариваемость и усвояемость пищевых продуктов. Изучают влияние способов обработки на пищевую ценность продуктов.

Структурно – механические свойства пищевых продуктов.Основной задачей технологии пищевых производств является разработка наиболее эффективных способов получения продуктов с оптимальной структурой (с точки зрения пищевой ценности и технологических свойств).

Оптимальная структура достигается измельчением, высушиванием, смешиванием с другими ингредиентами и т.д.

Для правильного ведения технологических процессов необходимо глубокое знание структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. От этих свойств зависят процессы – тепловые, механические, диффузионные. Они обуславливают вкусовые качества и усвояемость пищи.

К основным структурно-механическим (реологическим) методам определения качества относят вязкость и упругость. При описании этих свойств используют две модели: истинно вязкую (ньютоновскую) жидкость и твёрдое тело, деформация которого подчиняется закону Гука. Большинство пищевых продуктов по своим механическим характеристикам занимает промежуточное положение между идеально упругими (гуковскими) телами и истинно вязкими (ньютоновскими) жидкостями.

Структурно-механические свойства продуктов питания характеризуются следующими показателями.

Упругость, т.е. способностью практически мгновенно восстанавливать первоначальные размеры при немедленном снятии нагрузки.

Эластичность – способность тела к значительному упругому последействию при постоянном напряжении. При снятии нагрузки наблюдается полное исчезновение деформации, происходящее не мгновенно, а во времени.

Пластичность – способность продукта при напряжении выше критического сохранять прочность, обнаруживая развивающиеся деформации.

Вязкость – способность продукта при сколь угодно малом напряжении деформироваться, пропорционально времени, при этом разрушение продукта равно нулю.

Релаксация – способность продукта к самопроизвольному рассасыванию с течением времени упругих напряжений при сохранении начальной деформации тела. Релаксация является результатом теплового движения молекул продукта. При повышении температуры продукта усиливается тепловое движение молекул, поэтому вязкость тела в период релаксации уменьшается. Каждый продукт имеет свой период релаксации, отношение вязкости к модулю упругости на сдвиг.

– время релаксации;

– вязкость

Е – модуль упругости.

Чем больше период релаксации продукта, тем значительнее проявляются его упругие и высокоэлластичные свойства. Для твёрдых тел период релаксации весьма значителен, для лёгких текучих жидкостей очень мал (для воды 10 минус 13 степени).

Релаксационные свойства играют важную роль при образовании формы, развитии необходимого объёма и структуры продукта. Пшеничное тесто выражено упругим последствием с периодом релаксации 30 сек., ржаное тесто близко к жидкости. Простейший способ изучения деформационных свойств пищевых продуктов – построение диаграмм кинетики деформаций при условии постоянных деформаций, например, в процессе взбивания, раскатывания теста (рисунок 7).

Под нагрузкой

Без нагрузки

г

в

б

εу

ε, мм

τ, сек

а

Рисунок 7 – Кривые деформации сдвига для безопарного мучного теста ( где аб – (кривая нагрузки) высокоэлластичная деформация; бв – (кривая разгрузки) деформация течения; вг – деформация упругого последствия, которая развивается при снятии нагрузки на продукт, наблюдается явление исчезновения деформации, которая происходит не мгновенно, а во времени. (ε, мм – показатель деформации тела).

Для исследования ньютоновской вязкости используют капиллярные вискозиметры Гепплера.

Липкость – способность продукта прилипать к рабочим органам и поверхностям машин и механизмов. Недостаточная липкость может оказать отрицательное влияние на технологические процессы перемешивания, штампования. формования изделий и т.д. Липкость тесно связана с упругостью, вязкостью и др. показателями.

Вопросы для самоконтроля:

1.Перечислите методы определения качества кулинарной продукции.

2.Перечислите показатели органолептической оценки качества кулинарной продукции.

3.Выделите основные показатели структурно-механических свойств пищевых продуктов.