Осязательные и другие сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражи­телей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая де­формация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощуще­ние касания.

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, тем­пературу продукта, степень измельчения и некоторые другие фи­зические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на поду­шечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой обо­лочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецеп­торов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кон­чик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверх­ности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластич­ность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы по­зволяют обнаружить в продукте посторонние включения, откло­нение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и инди­видуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной тем­пературе осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.

Воспринимающие органы осязания расположены на разной глубине кожи человека, как видно на рис. 10. С помощью глубоко­го осязания можно оценить площадь и форму продуктов, элас­тичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показа­телей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания Для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Рис. 10. Разрез кожи человека: 1— эпителий с роговым слоем; 2 — прослойка; 3 — собственно кожа, состоящая Из сосочной прослойки; 4 — сеточный слой; 5 — слой подкожной жировой клет­чатки; 6 — разрез кровеносного сосуда; 7 — волос с луковицей; 8 — влагалище волоса; 9 — луковица волоса; 10 — потовая железа; 11 — сальная железа; 1 — Тельца осязания с прослойкой сосочной кожи человека; 2— тельце Мейснера; 3 — тельце Краузе

Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к ося­занию оценивается также величиной «порог расстояния», т.е. ми­нимальным расстоянием между двумя одновременно прикасаю­щимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, 'Что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета. Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспри­нимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм².

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то че­ловек перестает ощущать давление, т. е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то по­является «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при том становятся более чувствительными. Такое явление называет­ся индукцией осязания.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применя­тся при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао). Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эла­стичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изде­лий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлаж­денной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зре­нию, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинесте­тическое ощущение используется в оценочной деятельности спе­циалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, напри­мер при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и неко­торых других продуктов.

Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колеба­ний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как прави­ло, различные шорохи, но не звуки.