Суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов, рекомендуемое для детей школьного возраста
| Возраст, лет | Энергетичность | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | |||
| ккал | кДж | всего | в том числе животного происхождения | всего | в том числе растительного происхождения | ||
| 7-10 | |||||||
| 11-13 (мальчики) | |||||||
| 11-13 (девочки) | |||||||
| 14-17 (юноши) | |||||||
| 14-17 (девушки) |
Основными принципами при разработке рационального питания школьников являются: соответствие энергетичности рациона суточным энергозатратам детей и подростков; соответствие химического состава, энергетичности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение питательных веществ в рационе; использование широкого ассортимента продуктов; замена недостающих продуктов рациона только равноценными, особенно по содержанию белков и жира; правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов в целях сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств приготавливаемых блюд и высокой усвояемости питательных веществ; строгое соблюдение режима питания.
Основной признак сбалансированного питания – правильное соотношение питательных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей – в зависимости возраста, пола, энергозатрат и прочих факторов. В наибольшей степени изучена сбалансированность белков, жиров и углеводов. В рациональном питании школьников соотношение их должно быть 1:1:4.
Среди всех питательных веществ белки в связи с их пластической ролью занимают особое место, поэтому определение потребности в них для детей и подростков имеет первостепенное значение. Так, для ребенка в возрасте 3-7 лет на 1 кг массы тела в сутки необходимо 3,5-4 г белков, 8-10 –3 г, 11лет и старше – 2-2,5 г.
При оценке сбалансированности белков в питании школьников нужно исходить из того, что общее количество белков должно доставлять не менее 14% суточной энергетичности. Белков животного происхождения в питании 6-летнего ребенка должно быть 65%, в остальных возрастных группах – не менее 60% общего (суточного) количества.
Для соблюдения этого требования и обеспечения белковой полноценности питания следует ежедневно включать в рацион школьника 500 г молока, 40-50 – творога, 10-15 – сыра, 40-60 – рыбы, 140-220 г мяса, одно яйцо. Этим набором продуктов можно полностью удовлетворить потребность растущего организма в белках при условии поступления достаточного количества белков растительного происхождения.
В школьном возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах. Ряд из них наравне с витамином А относится к факторам роста. Это лизин, триптофан и гистидин, которыми особенно богаты мясо, рыба, яйца, орехи.
Наибольшую биологическую ценность в питании детей имеют молочные белки. В них содержится кальций, который легко усваивается организмом и используется для пластических целей. В связи с этим молоко является обязательным, не подлежащим замене продуктом питания школьников.
Белки молока – казеин и лактоальбумин – ни в каких других продуктах питания не встречаются. Казеин связан с кальцием и фосфором и представляет казеинфосфаткальциевый комплекс, обладающий высокой биологической активностью. Лактоальбумин является наиболее ценным белком, в котором сконцентрировано значительное количество триптофана. Эта аминокислота – высококачественный ростовой фактор, играющий важную роль в синтезе тканевого белка. Третий белок молока – глобулин – представляет собой комплекс веществ, являющихся в организме источником антител, выполняющих защитную функцию.
Молочный жир находится в состоянии эмульсии и включает биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, а также жирорастворимые витамины. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) – единственный его углевод. Лактоза нормализует состав полезной кишечной микрофлоры и благоприятно влияет на развитие некоторых молочнокислых бактерий, угнетающе воздействующих на гнилостные микроорганизмы.
Молоко – ценный источник минеральных солей, в том числе легкоусвояемых кальция и фосфора. Оно содержит такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, йод, алюминий, исключение составляет железо (его мало). В молоке в небольшом количестве представлены все известные витамины, содержание их зависит от сезона, кормов, породы скота, периода лактации и прочих факторов. В нем имеется ряд ферментов (протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза), которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении.
В питании школьников следует широко применять различные продукты, получение которых основано на молочнокислом брожении – творог, сметану, сыры, кефир, ацидофильное молоко, аэрин, йогурт, простоквашу и т.д. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в молоке образуются витамины В1, В2 и ферменты. Микроорганизмы, содержащиеся в молочнокислых продуктах, создают в кишечнике кислую среду и подавляют жизнедеятельность гнилостных и патогенных бактерий. Молочнокислые продукты являются хорошим возбудителем пищеварительной секреции, способствуют регулярному опорожнению кишечника. Особенно показаны они в летний и раннеосенний периоды.
Большое значение в питании школьников имеет творог. Он содержит до 14-18 % белка. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем значительное количество незаменимых аминокислот, в частности, метионина, обладающего липотропным действием. В рацион школьников необходимо вводить сыры, содержащие белки высокой биологической ценности (20-23%), жиры (до 30% и более) и, что особенно важно, кальций и фосфор, находящиеся в оптимально сбалансированных соотношениях.
Важную роль в питании детей играют сложные белки – фосфопротеиды, источником которых являются яйца (желтки). Фосфопротеиды необходимы для нормального формирования и функционирования центральной нервной системы. Поэтому в рацион нужно включать ежедневно одно яйцо.
Основным источником полноценных белков в питании школьников являются мясо и мясные продукты, белки которых усваиваются в организме на 96-98%.
Содержание белка в различных продуктах
| Продукт | Белок, г в 100 г съедобной части | Продукт | Белок, г в 100 г съедобной части | |
| Говядина | 18,9-20,2 | Ядро ореха фундук | 16,1 | |
| Свинина нежирная | 14,6 | Мука: пшеничная первого сорта | 10,6 | |
| Печень | 17,4 | |||
| Куры | 18,2-20,8 | ржаная | 6,9 | |
| Яйца куриные | 12,7 | Крупы: | ||
| Колбаса вареная | 12,2 | манная | 11,3 | |
| Сардельки | 10,1 | Гречневая | 12,6 | |
| Треска | 17,5 | Рисовая | 7,0 | |
| Икра осетровых | 36,0 | Макаронные изделия | 10,4 | |
| Молоко пастеризованное | 2,8 | |||
| Хлеб: | ||||
| Творог нежирный | 18,0 | из муки пшеничной | 7,6-8,1 | |
| Сыры (твердые) | 19,1-31,0 | из муки ржаной | 4,7-6,5 | |
| Соя | 34,9 | Капуста белокочанная | 1,8 | |
| Горох | 23,0 | Картофель | 2,0 | |
| Фасоль | 23,3 | Морковь | 1,3 | |
| Свекла | 1,7 | |||
| Яблоки, груши | 0,4 |
В рациональном питании школьников надо использовать говядину второй категории, нежирную свинину, баранину, более богатые белками. Изптицы рекомендуются куры и индейки, так как их мясо отличается высоким содержанием фосфора и железа, более нежное и лучше усваивается.
Из субпродуктов следует использовать печень, сердце, почки, мозги, язык и пр. Субпродукты являются источником полноценных белков, в них много фосфора, железа, витаминов, особенно группы В.
Блюда из субпродуктов нужно вводить в рацион школьников не менее двух раз в неделю. В меню можно включать колбасные изделия (вареные нежирные сорта). Они содержат до 13,7% белков, имеют хорошие вкусовые качества и могут разнообразить рацион.
Рыба и рыбные продукты, так же как и мясо, богаты полноценными белками. Однако в рыбе в 4-5 раз меньше соединительнотканных белков (в основном коллагена). Аминокислотный состав белков в ней близок к аминокислотному составу мяса животных. Кроме того, они отличаются высоким содержанием метионина и включают значительное количество аминокислот, являющихся ростовыми факторами, – триптофана, лизина, аргинина.
В рационе школьников можно использовать и нерыбные продукты моря – кальмаров, крабов, креветок и пр. Они являются источником полноценных белков, а по наличию микроэлементов намного превосходят мясо животных.
Важную роль в питании школьников играют белки растительного происхождения, которые в сочетании с белками животного происхождения создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие внутритканевый синтез.
Важным показателем качества пищевых белков может служить также степень их усвояемости. При скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: рыбные и молочные; мясные; хлеб и крупы.
Знания биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при разработке сбалансированных рационов.
Для удовлетворения потребностей организма в незаменимых аминокислотах целесообразно применять комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот. Например, молочный белок наилучшим образом сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов. Поэтому большое значение имеет введение в рацион школьников молочных каш, в которых белок молока, очень богатый лизином, восполняет природный недостаток этой аминокислоты в зерновых продуктах. Молочные каши широко используют в школьных завтраках. При приготовлении мучных изделий необходимо шире применять обезжиренное молоко и сыворотку. Выгодными в обеспечении сбалансированности аминокислот являются различные мучные изделия с творогом, мясом, рыбой.
В то же время пирожки с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем с точки зрения удовлетворения аминокислотных потребностей организма менее ценны. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей. Большое количество белков в мясе в сочетании с невысоким содержанием таковых в овощах обеспечивает необходимое «разведение» и взаимодополнение аминокислотного состава, в результате которого белки овощей и картофеля приобретают полноценность. Кроме того, растительные белки – основной источник азота.
Усвояемость белков в организме снижается при поступлении одновременно большого количества пищи, особенно с повышенным уровнем клетчатки. Лучшей усвояемости белков способствуют хорошие органолептические свойства блюд (цвет, вкус, запах и др.).
Потребность детей школьного возраста в жирах такая же, как и в белках, то есть соотношение белков и жиров составляет в среднем 1:1. Значение жиров в питании школьников многообразно: они используются для пластических целей, особенно для построения нервной ткани и тканей мозга, являются растворителями витаминов А, В и Е, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Кроме того, некоторые жиры сами служат источниками этих витаминов, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.
При недостаточном поступлении жиров ослабляются защитные механизмы, дети становятся более восприимчивыми к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным, гриппу и пр.
Отрицательное влияние оказывает и избыток жиров. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белков, отмечается расстройство пищеварения, создается угроза развития ожирения.
Из жиров животного происхождения в рационы школьников включают в основном молочные (сливочное масло). На их долю должно приходиться 60-80%общего количества жиров. Не рекомендуется использовать говяжий, бараний, утиный и гусиный жиры. Они угнетают секрецию пищеварительных соков, длительное время задерживаются в желудке и кишечнике, ухудшают усвоение прочих компонентов пищи.
В питании школьников необходимо использовать и растительное масло, которое должно составлять 10-20% общего содержания жиров в рационе в зависимости от возраста. По количеству полиненасыщенных жирных кислот (50-80%) растительные масла относятся к жирам высокой биологической ценности.
Содержание жиров в основных продуктах