Практическая работа студентов. Задание 1. Определение кислотности меда

Задание 1. Определение кислотности меда.

В меде содержатся свободные органические кислоты (лимонная, винная, молочная, щавелевая, муравьиная и др.). Кислотность меда колеблется от 0,03 до 0,215 по муравьиной кислоте, от 0,045 до 0,33% по яблочной, от 1 до 5 по количеству миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г меда. При закисании меда кислотность повышается, при добавлении сахарного сиропа – снижается.

Оборудование, посуда, реактивы:1) дистиллированная вода; 2)1% спиртовой раствор фенолфталеина; 3) 0,1 н. раствор едкого натра; 4) штатив с бюреткой для титрования; 5) колбы конические на 150-200 мл; 6) цилиндр мерный; 7) весы технохимические с разновесом; 8) палочка стеклянная.

Ход определения:

В 50 мл дистиллированной воды растворяют 5 г меда и прибавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров израсходованного раствора едкого натра умножают и получают кислотность в градусах. Если количество расходованной 0,1 н. щелочи умножить на коэффициент 0,0046, а затем на 100 и разделить на навеску (5 г), то получим кислотность в процентах по муравьиной кислоте. Для выражения кислотности в процентах по яблочной кислоте используют коэффициент 0,0067.

Задание 2. Обнаружение примеси кукурузного сиропа.

Кроме обычного сахарного сиропа, мед можно фальсифицировать сиропом, получаемым из кукурузы. При этом биологическая ценность меда, так же как и при других видах фальсификации, будет снижаться.

Оборудование, посуда, реактивы:1) мерные колбы; 2) 0,5% настойка йода; 3) цилиндр мерный; 4) стеклянная палочка; 5) пипетки.

Ход определения:

К 5 мл раствора меда (1: 10) приливают 5 капель 0,5% настойки йода. При наличии кукурузного сиропа раствор окрасится в вишневый цвет, а при отсутствии в бледно-желтый.

Задание 3. Обнаружение крахмала.

Мед, фальсифицированный путем добавления крахмала, по внешнему виду похож на выкристаллизовавшийся натуральный мед.

Оборудование, посуда, реактивы:1) мерные колбы; 2)Раствор Люголя; 3) пипетки; 4) стеклянная палочка.

Ход определения:

К 2 мл раствора меда (1:1) прибавляют 2 – 3 капли раствора Люголя. При наличии крахмала появляется отчетливое синее окрашивание.

Оформление и проверка протоколов.

Лабораторная работа №12

Тема: Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных. Микробиология кулинарных изделий.

Цель: Овладеть методикой определения степени дозревания соленых сельдевых рыб по буферной емкости.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

Теоретический разбор материала.

1.Кулинарные рыбные изделия.

2.Кулинарные мясные изделия.

3.Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей.

4.Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных.

4.1.Рыба свежая.

4.2.Охлажденная рыба.

4.3.Мороженая рыба.

4.4.Рыба маринованная, копченая.

4.5.Пресервы.

4.6.Икра.

4.7.Промысловые беспозвоночные.

Практическая работа студентов.

Задание 1. Определение степени дозревания соленых сельдевых рыб по буферной емкости.

Буферную емкость понимают, как способность раствора оказывать сопротивление изменению рН при добавлении к нему кислоты или щелочи. В процессе дозревания рыбы во время ее засаливания в ней накапливаются продукты расщепления белка (пептоны, пептиды, аминокислоты), которые имеют амфотерные свойства, вследствие чего по мере дозревания увеличивается буферная емкость вытяжки из мяса рыбы.

Буферную емкость соленых сельдевых рыб выражают в градусах.

Оборудование, посуда, реактивы:технические весы, фарфоровая чашка, штатив с бюреткой для титрования, водяная баня, мерная колба емкостью 100 мл, две эрленмейеровские колбы емкостью по 50 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, раствор NaOH 0,1 н., 1% раствор фенолфталеина и 0,1% раствор тимолфталеина.

Ход определения:10 г фарша рыбы растирают в фарфоровой чашке с 10 мл горячей дистиллированной воды. Смесь переносят в колбу емкостью 100 мл, доводят ее содержимое до 2/3 объема, струшивают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Потом колбу охлаждают под краном, доводят содержимое до метки и фильтруют сквозь бумажный фильтр.

В две пронумерованные колбы емкостью по 50 мл доливают по 10 мл фильтрата. Фильтрат в колбе №1 титруют с тремя каплями 1% раствора фенолфталеина раствором гидроокиси натрия (калия) концентрации 0,1 н. до слабо-розового цвета.

Фильтрат в колбе №2 титруют с 10 каплями 0,1% раствором тимолфталеина раствором гидроокиси натрия (калия) концентрации 0,1 н. до ярко-голубого цвета.

Коэффициент буферности вычисляют по формуле

К = (Х1 – Х2) х 10,

Где Х1, Х2 – объемы раствора NaOH концентрации 0,1 н., соответственно потраченные на титрование с тимолфталеином и с фенолфталеином, мл.

Стадии дозревания соленой рыбы характеризуются такими величинами буферной емкости.

Определение качества рыбы.

Определение качества рыбы представляет определенные трудности. С помощью химических методов исследования не всегда можно обнаружить начальные признаки порчи, а органолептические методы являются субъективными.