Тема № 7. Инфекции и иммунитет. Пищевые заболевания (пищевые инфекции и пищевые отравления).

Окружающая среда, кожные покровы и слизистые оболочки верхних дыхательных путей и других органов человека и животных заселены многочисленными группами микроорганизмов. Их жизнь тесно связана с жизнью хозяина (макроорганизма). В большинстве случаев сложившийся симбиоз является выгодным для микро- и макроорганизмов. Например, пищеварительный тракт человека и животных заселен микрофлорой которая питается за счет хозяина и одновременно помогает организму лучше переваривать пищу и корма, создавая при этом неблагоприятные условия для жизнедеятельности других микробов (мутуализм).

В отдельных случаях микроорганизм обладает способностью проникать во внутреннюю среду организма-хозяина и размножаться, принося ему вред (паразитизм). Поскольку микроорганизмы-паразиты приспособились в процессе эволюции к обитанию в определенных тканях организма животных и людей, их присутствие и размножение приводит к повреждению клеток, нарушению функции органов и систем организма, а следовательно, к заболеваниям.

Роль микроорганизмов в формировании инфекции. Микроорганизмы, способные вызывать заболевания человека, растений и животных, называют патогенными (болезнетворными). Потенциальную способность микроорганизмов приживляться в тканях и полостях организма, а также размножаться в них называют патогенностью. Признак патогенности является потенциальным, так как он может быть реализован только в определенных условиях и при восприимчивости организма.

Патогенные микроорганизмы обладают специфичностью, т.е. вызывают характерные изменения в организме. Это обусловлено их биологическими признаками, местом приживления, распространением в организме и поражением соответствующих органов и тканей.

Степень патогенности микроорганизмов одного и того же вида, которую принято называть вирулентностью, может изменяться в значительных пределах. Вирулентность присуща только живым, активно развивающимся клеткам, и тесно связана с их способностью внедряться в ту или иную ткань, размножаться в ней и подавлять защитные функции организма. Большинство патогенных микроорганизмов при размножении вырабатывают особые вещества - токсины, характеризующиеся исключительно высокой ядовитостью. Различают две группы токсинов: экзотоксины и эндотоксины, которые имеют неодинаковые химический состав и свойства.

Экзотоксины представляют собой белки, выделяющиеся при жизни микробов в окружающую среду. Они обладают выраженной специфичностью, поражают определенные органы и ткани с проявлением характерных внешних признаков. Например, экзотоксин гемолизин растворяет эритроциты, некротоксин вызывает омертвление тканей. Большинство токсинов разрушается при 70-80 °С, т.е. они неустойчивы к действию высокой температуры (термолабильны).

Эндотоксины по химической природе являются липополисахаридными соединениями, прочно связанными с микробными клетками. При жизни микроба они в окружающую среду не выделяются. Выделение эндотоксинов в организм хозяина происходит после гибели и разрушении клеток микроорганизмов в результате действия защитных реакций макроорганизма (иммунитет). Эндотоксины не обладают специфичностью действия, при этом симптомы их воздействия напоминают признаки общей интоксикации организма. Эти вещества выдерживают нагревание до 80-100 °С, а некоторые и до более высоких температур.

Экзотоксины и эдотоксины, различные ферменты (нейрамидаза, гиалуронидаза, фибринолизин и др.), а также слизистые вещества (капсула)обусловливают патогенность микроорганизмов и поэтому их называют факторами патогенности.

Существует большая группа микроорганизмов, которые в обычных условиях обитания в организме человека или животных не причиняют вреда. Однако при ослаблении организма эти микроорганизмы проявляют свои патогенные свойства и могут вызывать заболевания. Такие микроорганизмы называют условно-патогенными

Патогенные свойства микроорганизмов находятся под контролем групп генов или отдельных генов, локализованных в нуклеоиде или плазмидах. При определенных условиях существования в этих генах происходят изменения, в результате чего патогенность микроорганизмов может снизиться или, наоборот, повыситься.

Искусственное получение микроорганизмов с ослабленной патогенностью имеет большое практическое значение. Штаммы с ослабленной патогенностью используют в качестве живых вакцин, применяемых для предупреждения заразных болезней человека и животных.

Источники и пути передачи возбудителей инфекционных болезней. Инфекция или инфекционный процесс, - это совокупность физиологических и патологических процессов, возникающих в организме человека, животного или растения после внедрения и размножения в нем патогенных микроорганизмов. В возникновении инфекционного процесса решающее значение имеют состояние защитных сил макроорганизма, количество (доза) и качество (вирулентность) проникшего в организм микроорганизма, пути его внедрения в макроорганизм и условия окружающей среды, в которой протекает взаимодействие между микро - макроорганизмами. Значение этих факторов неодинаково при различных инфекциях. Микроорганизмы, обладающие высокой вирулентностью ( например, возбудитель чумы, кори, сибирской язвы и др.),играют главную роль в возникновении и исходе инфекционного процесса. В большинстве же случаев возникновение инфекционного процесса и особенно исход его определяются в основном состоянием макроорганизма.

С биологической точки зрения инфекционный процесс представляет собой разновидность парзитизма, когда «борются» два живых организма. При этом в макроорганизме развиваются патологические изменения в тканях, в которых размножаются микроорганизмы, а также происходит мобилизация защитных сил для уничтожения возбудителя и ликвидация последствий его болезнетворного действия. В том случае, когда патологические изменения в тканях макроорганизма прогрессируют развивается инфекционная болезнь.

Инфекционную болезнь следует рассматривать как крайнюю степень инфекционного процесса, т.е. неудавшуюся попытку макроорганизма ликвидировать болезнетворное действие микроорганизма.

Инфекционные болезни отличаются от других заболеваний тем, что они вызываются живыми возбудителями и являются заразными, т.е. могут передаваться от больных здоровым, а также наличием скрытого периода, специфическими реакциями организма на внедренный возбудитель и выработкой у макроорганизма иммунитета. Период от момента проникновения микро­организма в макроорганизм до появления первых признаков бо­лезни или других изменений, обнаруживаемых с помощью био­химических или иммунологических методов, называют инкубационным.

Продолжительность инкубационного периода в зависимости от вирулентности и дозы возбудителя, места его проникновения, а также физиологического состояния организма может состав­лять от нескольких дней (сибирская язва, столбняк) до несколь­ких недель (брюшной, сыпной тиф, туберкулез, бруцеллез) и даже несколько лет (проказа).

Во время инкубационного периода возбудитель интенсивно размножается в организме, может происходить его выделение в окружающую среду. В этом случае человек или животное, не имея видимых признаков заболевания, уже опасны как источник заражения других.

После инкубационного наступает клинический период, когда развивается симптомокомплекс , характерный для данного забо­левания, после которого наступает выздоровление или гибель человека или животного. Переболевшие люди или животные могут в течение длительного времени выделять возбудителя во внешнюю среду при кашле, чихании, с мочой и фекалиями. Для них этот возбудитель не представляет опасности, так как в их организме выработалась устойчивость к нему (иммунитет). Одна­ко у окружающих людей и животных выделенный возбудитель может вызвать инфекционный процесс.

Существенное значение в развитии инфекционной болезни имеют так называемые «входные ворота инфекции», т. е. те ор­ганы и ткани, через которые микроорганизмы попадают в макроорганизм. Так, сальмонеллы вызывают заболевание только в том случае, если они попали на слизистую оболочку кишечника, бациллы сибирской язвы — на поврежденную кожу слизистые оболочки глаз и кишечника, вирусы гриппа, кори — на слизис­тые оболочки верхних дыхательных путей.

Следовательно, источниками возбудителей являются больные и переболевшие той или иной инфекционной болезнью люди и животные, которые могут выделять патогенные микроорганизмы во внешнюю среду. Передача возбудителей от больных людей и животных здоровым происходит при их тесном контакте друг с другом, при употреблении загрязненной возбудителем пищи и воды, при вдыхании зараженного воздуха, а также через укусы кровососущих насекомых (комаров, клещей, вшей и др.). Поэто­му мясо, молоко, шкуры, субпродукты животных, пищевые про­дукты животного и растительного происхождения, а также воз­дух, воду и все предметы окружающей среды, загрязненные па­тогенными микроорганизмами, называют факторами передачи возбудителей инфекции.

Инфекционные заболевания, свойственные человеку, называ­ют антропонозами, а присущие животным, но к которым воспри­имчив и человек, — зооантропонозами.

При развитии инфекционного процесса микроорганизмы из первичного очага («входные ворота инфекции») могут поступать в кровь и, не размножаясь в ней, распространяться по всему организму. Такое состояние организма называют бактериемией, а при вирусных заболеваниях — вирусемией.

Характерным для некоторых инфекционных заболеваний яв­ляется то, что микроорганизмы, попадая в кровь, начинают в ней размножаться и проникают в органы и ткани организма. В этом случае развивается септицемия. Известны болезни, когда в результате септицемии микроорганизмы, размножаясь в каких-либо органах и тканях, обусловливают их разрушение с образо­ванием гнойных очагов. Септический процесс, приводящий к образованию гнойных очагов в различных органах и тканях ор­ганизма, называется септикопиемией. Состояние организма, при котором в кровь и органы поступают токсины микроорганизмов, называется токсинемией.

После того как определенная доза микроорганизмов попала в макроорганизм, они либо размножаются там, вызывая местную инфекцию (стрептококки, стафилококки), либо распространяют­ся по всему организму током крови, вызывая генерализованную инфекцию (пастереллы, бацилла антракса и др.).

Различают экзогенную и эндогенную инфекции. Экзогенная инфекция возникает вследствие внедрения микроорганизмов в макроорганизм из окружающей среды, с пищей, водой, возду­хом, почвой, а также с выделениями больного человека или животного. При эндогенной инфекции возбудитель находится в организме в составе заселяющей его микрофлоры.

Болезни (сибирская язва, дифтерия, чума, рожа и т. д.), вызы­ваемые одним возбудителем, относятся к простой инфекции, или моноинфекции. Болезни (например, туберкулез и бруцеллез животных, чума и сальмонеллез и др.), вызванные двумя и более возбудителями, называют смешанной инфекцией

Наслоение нового возбудителя на развившуюся инфекцию (чума свиней и пастереллез, чума и сальмонеллез, парагрипп и пастереллез), в результате которого новый возбудитель становит­ся ведущим в инфекционном процессе, называют вторичной (се-кундарной) инфекцией.

В некоторых случаях животное перенесло болезнь, но вскоре снова инфицировалось этим же видом микроорганизма (туберку­лез, дизентерия, колибактериоз). Это явление называется реин-фекцией.

Возможны случаи, когда после заражения болезнь протекает вяло (стерто), защитные силы организма человека или животного вследствие этого ослабевают. Возбудитель, оставшийся в орга­низме, активизируется и атакует организм с новой силой, ослож­няя течение болезни. Это явление называют рецидив (возврат болезни). Рецидивы свойственны болезням (бруцеллез, туберку­лез, возвратный и брюшной тиф, сап и пр.), при которых выра­батывается недостаточно прочный иммунитет.

Непрерывный процесс следующих друг за другом однородных инфекционных заболеваний, выражающийся в значительном их распространении, называется эпидемическим процессом. В зависи­мости от количества заболевших инфекционной болезнью людей или животных определяется интенсивность эпидемического про­цесса: спорадическая заболеваемость — единичные случаи забо­левания; эпидемическая вспышка — заболевание среди групп людей на ограниченной территории (населенный пункт, дом), связанное с общим источником заражения (молоко, молочные и мясные продукты, вода и т. д,); эпидемия — значительное рас­пространение данной инфекционной болезни на большой терри­тории (район, область); пандемия — сильная эпидемия, распро­страняющаяся среди людей на больших территориях (несколько областей, целые страны, несколько стран). Степень распростра­нения инфекционных болезней среди животных характеризуют терминами «эпизоотия» и «панзоотия», соответствующими тер­минам «эпидемия» и «пандемия».

Иммунитет. Иммунитет (от лат.immunitas - освобождение, избавление от чего-либо) — это невосприимчивость организма к любым генети­чески чужеродным для него агентам, в том числе микроорганиз­мам и их токсинам. Иммунитет поддерживает биологическую индивидуальность организма, а также защищает его от внедре­ния чужеродных веществ. Наука, изучающая вопросы иммуните­та, называется иммунологией.

У животных в процессе эволюции и индивидуального разви­тия выработались неспецифические и специфические системы защиты генетического постоянства организма, существующие на самых ранних этапах индивидуального развития.

Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического посто­янства организма, обладающие -широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых обо­лочек и лимфатических узлов, выделительная функция некото­рых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключа­ется в том, что они не позволяют микробам проникнуть в орга­низм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, поги­бают под действием особого вещества — лизоцима, продуцируе­мого специальными клетками. При проникновении микроорга­низмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфа­тические железы — своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы.

Одним из очень важных факторов неспецифического иммуни­тета является выделительная функция почек, кишечника, пото­вых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболиз­ма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У чело­века и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились опре­деленные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормаль­ная микрофлора губительно действует на большинство патоген­ных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Различают клеточные и гуморальные факторы естественной резистентности. Клеточные факторы участвуют в защите орга­низма посредством фагоцитоза. Фагоцитоз бактерий осуществля­ют специальные клетки, которые были названы И. И. Мечнико­вым макро- и микрофаги (фагоциты). Фагоцитоз протекает в несколько стадий: направленное перемещение фагоцитов к объ­екту, захватывание и переваривание объекта.

Гуморальные факторы естественной резистентности представ­лены в организме различными противомикробными веществами: естественные (нормальные) иммуноглобулины, лизоцим, бетали-?ин, комплемент, пропердин, лактоферрин, бактерицины. Все эти вещества являются белками, которые лизируют микроорга­низмы и активизируют фагоцитоз.

Специфический иммунитет. Он связан с иммунной системой организма. Иммунной системой называют совокупность лимфоидных органов и тканей, производящих специальные клетки (лимфоциты), способные взаимодействовать с чужеродными агентами и синтезировать специфические белки. В состав иммунной сис­темы входят: тимус, или вилочковая железа, сумка, или бурса Фабрициуса (у кур), пейеровы бляшки, расположенные под сли­зистой оболочкой тонкого отдела кишечника, костный мозг, кровь, селезенка и лимфатические узлы.

Считают, что чужеродные белки, в том числе микробы и их токсины, попадая в организм, захватываются макрофагами, фер­ментами которых разрушаются, и в виде коллоида попадают в кровь. Образовавшийся при этом коллоидный комплекс адсор­бируется на специальных клетках — лимфоцитах, и после серий преобразований эти клетки начинают синтезировать белки (им­муноглобулины), обладающие свойством разрушать микробные клетки или нейтрализовать их токсины.

Все белковые вещества, в том числе микроорганизмы и их токсины, способные вызывать в организме человека и животных выработку защитных белков — иммуноглобулинов, называют антигенами. Защитные белки, выработанные организмом в ответ на введенный антиген, называют антителами. Антигенами явля­ются кроме белков и микроорганизмов яды растительного и животного происхождения, различные ферменты. Выработка в организме антител, действие которых направлено строго против родственного им антигена, определяет специфичность иммуни­тета, а антитела относят к специфическим факторам иммунитета.

По строению все антитела независимо от антигена, вызвавше­го их образование, представляют собой крупномолекулярные белки — глобулины. Однако их функции чрезвычайно разнооб­разны. Так, первая группа антител, соединяясь с клетками мик­роорганизмов, вызывает их склеивание. Этот процесс называется агглютинацией, а антитела, вызывающие агглютинацию микроор­ганизмов, — агглютининами. Вторая группа антител, соединяясь с растворимыми белками микроорганизма, вызывает их осажде­ние. Эти антитела называются преципитинами, а реакция осажде­ния микробного белка — реакцией преципитации. Третья группа антител, соприкасаясь с микроорганизмами, вызывает их раство­рение (лизис). Такие антитела называются бактериолизинами, а реакция — бактериолизом.

Имеются также антитела, способные нейтрализовать токсины и вирусы. Это — антитоксины и вируснейтрализующие антитела. В связи с тем что все антитела образуются в ответ на введение в организм антигена и представляют собой белки, они способны соединяться с антигеном.

Иммунный ответ организма на проникший антиген сопро­вождается не только продуцированием специфических иммуно­глобулинов — антител, обусловливающих невосприимчивость, но и развитием состояния повышенной чувствительности к повтор­ному введению антигена.

Изменение реакции макроорганизма под действием микроор­ганизмов, токсинов, лечебных препаратов и других веществ на­зывается аллергией, а вещества, вызывающие аллергию, — аллер­генами. Аллергенами могут быть различные белковые вещества животного и растительного происхождения (сыворотка крови, чешуйки кожи, шерсть, волос, пыльца растений), а также неко­торые химические соединения и лекарства.

Аллергия проявляется в трех формах: гиперергия, гипергия и анергия. Гиперергия — это повышенная реакция клеток организ­ма на повторное попадание (внедрение) аллергенов; проявляется в виде анафилаксического шока (потливость, дрожь, непроиз­вольное выделение мочи, кала, судороги). Анафилаксический шок часто наступает после введения лечебных сывороток крови. Гиперергия может проявиться в виде крапивницы, воспаления слизистых оболочек глаз и носовой полости при вдыхании пыль­цы растений, чешуек кожи животных. Гипергия — это понижен­ная реакция, а анергия — отсутствие реакции клеток на введение аллергена.

По происхождению различают иммунитет врожденный (видо­вой) и приобретенный.

Врожденный, или видовой, иммунитет. Это невосприимчивость одного вида животного к инфекционным болезням, поражаю­щим другие виды. Видовой иммунитет передается по наследству и связан с особенностями строения и обмена веществ у живот­ных. Например, для всех видов домашних животных характерен врожденный иммунитет к венерическим болезням, человек же никогда не болеет чумой свиней, а жвачные — сапом.

Приобретенный иммунитет. Это невосприимчивость (устойчи­вость) организма к инфекционным агентам или их токсинам, приобретенная индивидуумом в течение жизни. Такая форма иммунитета создается самим организмом после перенесенного инфекционного заболевания (естественный приобретенный им­мунитет) или же вследствие введения в организм человека как убитых, так и живых микроорганизмов (искусственный приобре­тенный иммунитет). Результатом введения в организм убитых или живых микроорганизмов (вакцин) является создание актив­ного искусственного приобретенного иммунитета. Если же в ор­ганизм вместо вакцины вводят сыворотку крови, содержащую защитные белки — иммуноглобулины, то возникает пассивный искусственный иммунитет.

Приобретенный иммунитет (естественный, активный и пас­сивный искусственный) является строго индивидуальным и ха­рактеризуется невосприимчивостью к данному возбудителю кон­кретного индивидуума.

Невосприимчивость организма к тому или иному вирусу, микробу, токсину и грибку называется соответственно антивирусным, антимикробным, антитоксическим и антигрибковым иммунитетом.

Если невосприимчивость сопровождается полным удалением возбудителя из организма, то иммунитет называют стерильным, а в случае сохранения невосприимчивости только при наличии в организме возбудителя — нестерильным.

Реакции иммунитета (агглютинации, преципитации и др.) широко используют при лабораторной диагностике инфекцион­ных болезней, идентификации различных микроорганизмов, оп­ределении групп крови и т. д. Методы приготовления вакцин и иммунных сывороток, применяемых в целях предупреждения вспышек инфекционных болезней у человека и животных, также тесно связаны с вопросами иммунологии.

У животных в процессе эволюции и индивидуального разви­тия выработались неспецифические и специфические системы защиты генетического постоянства организма, существующие на самых ранних этапах индивидуального развития.

Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического посто­янства организма, обладающие широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых обо­лочек и лимфатических узлов, выделительная функция некото­рых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключа­ется в том, что они не позволяют микробам проникнуть в орга­низм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, поги­бают под действием особого вещества — лизоцима, продуцируе­мого специальными клетками. При проникновении микроорга­низмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфа­тические железы — своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы.

Одним из очень важных факторов неспецифического иммуни­тета является выделительная функция почек, кишечника, пото­вых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболиз­ма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У чело­века и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились опре­деленные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормаль­ная микрофлора губительно действует на большинство патоген­ных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Различают клеточные и гуморальные факторы естественной резистентности. Клеточные факторы участвуют в защите орга­низма посредством фагоцитоза. Фагоцитоз бактерий осуществля­ют специальные клетки, которые были названы И. И. Мечнико­вым макро- и микрофаги (фагоциты). Фагоцитоз протекает в несколько стадий: направленное перемещение фагоцитов к объ­екту, захватывание и переваривание объекта.

Гуморальные факторы естественной резистентности представ­лены в организме различными противомикробными веществами: естественные (нормальные) иммуноглобулины, лизоцим, беталиин, комплемент, пропердин, лактоферрин, бактерицины. Все эти вещества являются белками, которые лизируют микроорга­низмы и активизируют фагоцитоз.

Специфический иммунитет. Он связан с иммунной системой организма. Иммунной системой называют совокупность лимфоидных органов и тканей, производящих специальные клетки (лимфоциты), способные взаимодействовать с чужеродными агентами и синтезировать специфические белки. В состав иммунной сис­темы входят: тимус, или вилочковая железа, сумка, или бурса Фабрициуса (у кур), пейеровы бляшки, расположенные под сли­зистой оболочкой отдела тонкого кишечника, костный мозг, кровь, селезенка и лимфатические узлы.

Считают, что чужеродные белки, в том числе микробы и их токсины, попадая в организм, захватываются макрофагами, фер­ментами которых разрушаются, и в виде коллоида попадают в кровь. Образовавшийся при этом коллоидный комплекс адсор­бируется на специальных клетках — лимфоцитах, и после серий преобразований эти клетки начинают синтезировать белки (им­муноглобулины), обладающие свойством разрушать микробные клетки или нейтрализовать их токсины.

Все белковые вещества, в том числе микроорганизмы и их токсины, способные вызывать в организме человека и животных выработку защитных белков — иммуноглобулинов, называют антигенами. Защитные белки, выработанные организмом в ответ на введенный антиген, называют антителами. Антигенами явля­ются кроме белков и микроорганизмов яды растительного и животного происхождения, различные ферменты. Выработка в организме антител, действие которых направлено строго против родственного им антигена, определяет специфичность иммуни­тета, а антитела относят к специфическим факторам иммунитета.

По строению все антитела независимо от антигена, вызвавше­го их образование, представляют собой крупномолекулярные белки — глобулины. Однако их функции чрезвычайно разнооб­разны. Так, первая группа антител, соединяясь с клетками мик­роорганизмов, вызывает их склеивание. Этот процесс называется агглютинацией, а антитела, вызывающие агглютинацию микроор­ганизмов, — агглютининами. Вторая группа антител, соединяясь с растворимыми белками микроорганизма, вызывает их осажде­ние. Эти антитела называются преципитинами, а реакция осажде­ния микробного белка — реакцией преципитации. Третья группа антител, соприкасаясь с микроорганизмами, вызывает их раство­рение (лизис). Такие антитела называются бактериолизинами, а реакция — бактериолизом.

Имеются также антитела, способные нейтрализовать токсины и вирусы. Это — антитоксины и вируснейтрализующие антитела. В связи с тем что все антитела образуются в ответ на введение в организм антигена и представляют собой белки, они способны соединяться с антигеном.

Иммунный ответ организма на проникший антиген сопро­вождается не только продуцированием специфических иммуно­глобулинов — антител, обусловливающих невосприимчивость, но и развитием состояния повышенной чувствительности к повтор­ному введению антигена.

Кишечные заболевания.Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогеннымит микроорганизмами называют алиментарными (пищевыми). Пищевые заболевания в зависимости от специфических особенностей обычно подразделяют на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. Сравнительная характе­ристика пищевых заболеваний приведена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1. Заразные заболевания	1.Незаразные заболевания
2. Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно-бытовым путем и др.	2. Возникают только при употреблении инфицированной пищи.
3. Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняет жизнеспособность и вирулентность	3. Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины
4. Заражающая доза микробов может быть невелика.	4. Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте.
5. Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания: от нескольких дней, до нескольких недель и более.	5. Инкубационный период короткий: обычно несколько часов.

Эти мик­роорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут быть занесены руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, воздушно-капель­ным или воздушно-пылевым путем, с загрязненной водой, льдом, тарой и упаковочными материалами. Некоторые про­дукты (мясо, молоко и др.) представляют опасность, если они получены от больного животного. Патогенные микробы также распространяются насекомыми и домашними живот­ными.

Пищевые инфекции.Для возникновения пищевых инфекций достаточно со­держания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты служат чаще лишь передатчикам] нтогенных микроорганизмов, которые в них обычно не раз шожаются, но длительное время сохраняют свою жизне яособность и вирулентность. Источником заражения про-(уктов питания — возбудителями пищевых инфекций — шляются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пи-цевые инфекции заразны и могут принимать характер эпи­демии.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции:холера, брюшной тиф, паратифы, рзентерия. Их объединяет: источник — человек; способ за­ражения — через рот, пути распространения — инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Холера — древнейшая, особо опасная инфекция. Возбу­дитель — холерный вибрион (УШгю спо!егае), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион — факультативный анаэроб, растет только в ще­лочной или нейтральной среде при 14—42°С (оптимум 25— 37"С). Погибает при нагревании до 80°С через 5 мин. При 100"С — мгновенно. Чувствителен к действию УФО, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких темпера­турах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10—15 сут., в почве — до 2 мес., в воде — несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холероген), эн­дотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубаци­онный период от нескольких часов до 2—3 сут. Степень тя­жести заболевания различна; бывают тяжелые формы ин­фекции с высокой летальностью.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — Еп1;егоЬас1;епасеае. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотри-цательны, не образуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15—41°С (оптимум 37°С). При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают че­рез несколько секунд. Различаются биохимической активно­стью, антигенным составом и вызываемыми заболеваниями. Источником и "резервуаром" инфекции служит человек (боль­ной или носитель).

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду 8а1топе11а. Бактериальные клетки содержат сильно­действующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное вре­мя, например на сливочном масле, сыре, сале, на овощах, фруктах --до двух недель. Инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогена в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное забо­левание нередко приводит к длительному бактерионоситель­ству.

Бактериальная дезинтврия вызывается рядом биоло­гически близких бактерий, объединенных в род 8Ы§е11а. Наи-| более распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл -неподвижность, наличие микроворсинок, способность про­никать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 д> 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются дс 10—20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при по­вышенной температуре в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих большое количество бакте­рий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отрав­ление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель - - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ­водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного(больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез — заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6— 45"С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении - - через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью В пищевых продуктах - - масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре - - они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70"С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии рода МусоЪас1;епит, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70"С они погибают через 10 мин, при 100°С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания. Микобактерии сен держат ряд токсичных веществ, освобождающихся при рас­паде их клеток.

Возбуди