Микробиология основных пищевых продуктов
1. Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии
А. грибов
Б. бактерий
В. простейших
2. В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога
А. в образовании молочной кислоты
Б. в образовании масляной кислоты
В. в образовании уксусной кислоты
3. Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси
А. молочнокислых стрептококков
Б. молочнокислых стафилококков
В. молочнокислых бактерий
4. Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш
А. гниение
Б. плесневение
В. ослизнение
5. При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса
А. ослизнение
Б. гниение
В.свечение
6. Плесневение мяса возникает в результате размножения
А. молочнокислых бактерий
Б. пропионовокислых бактерий
В. фотогенных бактерий
7. Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с
А. рыбой
Б. замороженными фруктами
В. фаршем
8. Типичным представителем фотогенных бактерий являются
А. E. Coli
Б. Streptococcus lactis
В. Photobacterium phosphoreum
9. К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая
А. свечение
Б. плесневение
В. кислотное брожение
10. Прогорклость копченных колбас наступает при
А. повышенной влажности
Б.длительном хранении
В. пониженной влажности
11. Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть
А. остаточной микрофлорой
Б. первичной микрофлорой
В. вторичной микрофлорой
12. Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов
А. нарушением правил хранения
Б. нарушением технологического процесса
В. нарушением транспортировки
13. Чем вызвана плоскокислая порча консервов
А. разложением углеводов
Б. разложением жиров
В. разложением белков
14. При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок
А. плоскокислой порчи
Б. сульфитной порчи
В. гниении
15. Особую опасность представляют яйца
А. водоплавающих птиц
Б. сухопутных птиц
16. Качество яиц оценивают при
А. визуальном осмотре
Б. механическом воздействии
В. при овоскопии
17. При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода
А. плесневении
Б. гниении
В. ослизнении
18. Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения
А. бруцеллезом
Б. сальмонеллезом
В. эхинококкозом
19. Чем обусловлено прогоркание муки
А. разложением углеводов
Б. окислением липидов
В. окислением белков
20. Прокисание муки вызывают
А. молочнокислые бактерии
Б. дрожжеподобные грибы
В. бактерии группы кишечной палочки
21. Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:
А. Candida
Б. Sacchаromyces
В. Pichia
22. Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса ...
А. Sacch. vini
Б. Sacch. oviformis cheresiensis
В. Sacch. cerevisiae
23. Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:
А. Lact. bulgaricus
Б. Lact. brevis
24 . Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:
А. Saccharomyces
Б. Candida
В. Aspergillus
25. Процесс … используют при приготовлении соков и напитков
А. пастеризация
Б. стерилизация
26. Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:
А. Saccharomyces
Б. Candida
В. Torulopsis
27. В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является
А. жир
Б. закваска
В. фермент
28.Закваской в молочном производстве является
А. чистая посевная культура микроорганизмов
Б. смешанная посевная культура микроорганизмов
В. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae
29. К лактобактериям, используемых при закваске ацидофильной простокваши относят
А. Lactobacillus acidophilum
Б. Streptococcus lactis
В.Streptococcus cremoris
30. Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют
А. ацидофильные бактерии
Б. бифидобактерии
В. молочнокислые бактерии
31. К уксусным бактериям относят
А. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
Б. Staphylococcus aureus
В. Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti
32. Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии
А. да
Б. нет
33. В закваску йогурта входят
А. Saccharomyces cerevisiae
Б. Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus
В. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
34. Мясо и мясопродукты считаются свежими, если
А. есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток
Б. нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки
В. мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков
35. Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения
А. молочнокислых бактерий
Б. пропионовокислых бактерий
В. фотогенных бактерий
36. Большинство светящихся бактерий обитают
А. в почве
Б. в морской воде
В. в атмосферном воздухе
37. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи
А. плесневение
Б. свечение
В. Пигментация
38. Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани
А. рода Lactobacterium, Microbacterium
Б. Clostridium, proteus
В.Salmonella
39. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены
А. спорообразующими бактериями
Б. беспоровыми формами бактериями
В. дрожжами рода Candida
40. К наиболее распространенным видам порчи консервов относят
А. гниение
Б. плесневение
В. «бомбаж»
41. Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи
А. мяса
Б. консервов
В. готовых полуфабрикатов
42. Экзогенное загрязнение яиц связано
А. с загрязнением скорлупы
Б. с его формированием
В. с его мытьем
43. Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает
А. скорлупа и желток
Б. белок и скорлупа
В. желток
44. Свежими считаются яйца, хранившиеся не более
А. 30 сут
Б. 35 сут
В. 25 сут
45. Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через
А. 6 сут
Б. 5 сут
В. 7 сут
46. В свежем яйце высота воздушной камеры не более
А. 4 мм
Б. 5 мм
В. 7 мм
47. В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении
А. в испорченном
Б. в долго хранившемся
В. в свежем
48. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является
А. скорлупа
Б. белок
В. желток
49. Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется
А. нарастанием кислотности молока
Б. гниением
В. ослизнением
50. Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы
А. пастеризация
Б. стерилизация
В. фламбирование
51. Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент
А. коагулазу
Б. фосфотазу
В. липазу
52. В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более
А. 6х104 КОЕ/г
Б. 7 Х 105 КОЕ/г
В. 5 Х 104 КОЕ/г
53. Плесневение муки вызывают грибы рода
А. Penicillum
Б. Fusarium
В. Rizoctonia
54. Для мясных полуфабрикотов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать
А. 1 х 105 КОЕ/г
Б. 1 х 107 КОЕ/г
В. 1 х 104 КОЕ/г
55. В какой фазе бактерий в молоке не развиваются
А. в фазе развития смешанной микрофлоры
Б. бактерицидной фазе
В. в фазе развития молочнокислых бактерий
56. Проникновение бактерий в содержимое яйца способствует
А. низкая температура
Б. повышенная влажность
В. пониженная влажность
57. Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок
А. разложением углеводов
Б. разложением жиров
В. скоплением газов
58. При изготовлении творога, кроме закваски используют
А. жиры
Б. углеводы
В. ферменты
59. «Штафф» - вид порчи масла, вызванное
А. развитием плесневых грибов
Б. разложением жира
В. разложением углеводов
60. Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития
А. E. Coli
Б.Proteus vulgaris
В. Streptococcus lactis
ОТВЕТЫ НА ЗАДАНИЯ
1 Дисциплина «Основы микробиологии». Основные свойства и классификация микроорганизмов
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | А | А,В | А,В | А,В | В | А,Г | Б | Б | В | В | Б | Б | А | В | В | А | В | В | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | В | А | Б | В | В | А | А | В | А | Б | Б,В | А,В | А | А | А | В,Г | А | А | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | А | А | Б |
2 Морфология, строение, развитие, классификация прокариот (бактерий)
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | А | Б | В | Б | А | В | В | А | Б | В | Б | А | В | А | Б | А | Б | В | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | В | Б | А | А,Б | В | А | А | В | А | Б | В | Б | А | А | Б | Б | А | Б | В |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | Б | А | В | Б | А | В | А | В | А |
3 Морфология, строение, развитие эукариотных микроорганизмов
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | В | Б | А | Б | В | А | Б | В | А | В | Б | А | А | Б | А | В | А | Б | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | Б | А | В | А,Б | В | Б | А | В | Б | Б | В | А | В | А,В | А | В | А,Б | В | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | Б | А | А,Б | А | В | А | Б |
4 Вирусы и их особенности
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | Б | В | Б | А | Б | А | А | А | А | В | А | Б |
5 Действие экологических факторов на микроорганизмы
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | В | А | Б | Б | В | Б | Б | В | А | Б | В | А | А | В | Б | А | А | В | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | Б | В | Б | А,Г | Б | В | А | А | В | А | Б | В | А | Б | Б | Б | А | Б | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | А | А | Б | А | В | А | В | А | Б | Б | В | Б | В | В | Б | В | В | Б | А,Б |
| А№В | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | В | А | А | Б | А | В | А | Б | Б | В | А | А |
6 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | В | В | Б | А | Б | А | Б | А | А | В | А | А | В | А | А | Б | Б | В | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | Б | А | Б | В | Б | А | В | А | Б | А | В | А | Б | В | А | Б | В | Б | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | А | Б | В | Б | А | В | А | В | Б | А | В | Б | А | Б | В | Б | В | Б | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А,Б | В | А | Б | А | Б | А | Б | В | А | Б | А | Б | В | А | А,Б | А | В | А | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | А | Б | А | В | А | В | А | Б | А | Б | В |
7 Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля пищевых производств
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | В | Б | Б | А | В | А | Б | Б | В | А | Б | Б | А | В | А | А,В | А | Б | В |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | А,В | Б | А | А | В | Б | Б | А | В | Г | Г | В | А | Г | Б | Г | Б | А | Б |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | Б | В | Б | В | А | В | Б | В | Б | А | В | Б | Б | Б | В | А | Б | А | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | В | В | А | А | В | А,В | В | Б | Б |
8 Пищевые заболевания микробной и немикробной природы
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | А | Б | Б | В | А | В | А | В | Б | Б | Б | В | А | Б | В | Б | А | В | Б | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | А | Б | Б | В | Б | А | В | Б | А | А | А | В | А | А | В | А | Б | В | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | В | Б | Б | В | Б | А | В | Б | А | Б |
9 Микробиология основных пищевых продуктов
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | А | А | В | Б | Б | А | В | В | Б | А | Б | А | Б | А | В | Б | Б | Б | А |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | Б | Б | Б | А | В | Б | А | А | Б | В | А | Б | Б | В | Б | В | А | А | В |
| № | ||||||||||||||||||||
| Ответы | Б | А | Б | В | Б | А | В | В | А | Б | В | В | А | А | Б | Б | В | В | А | Б |
Каримова Айгуль Зуфаровна, к.б.н., доцент
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
для специальности 100800 Товароведение
Работа издается в авторской редакции
Подписано в печать __.__._________. Формат 60C88/16.
Печать цифровая. Печ. л.
Тираж 50
АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»
Казанский кооперативный институт
420045 г. Казань, ул. Н.Ершова 58