Технические требования
К диетическим относятся свежие пищевые яйца, срок годности которых не превышает 7 суток, не учитывая день снесения, которые сберегают при температуре не ниже 0ºС и не выше, чем 20ºС.
Яйца, не реализованные в течении 7 суток, относятся к столовым.
К классу «extra» относятся свежие яйца, предназначенные для экспорта, срок годности которых при температуре не ниже, чем 5ºС и не выше, чем 15ºС не превышает 9 суток со дня снесения.
К классу А относятся пищевые яйца, предназначенные для экспорта, срок годности которых не превышает 28 суток при температуре не ниже, чем 5ºС и не выше, чем 15ºС со дня снесения.
К столовым относятся яйца, которые хранили при температуре от 0 до 20ºС не больше 25 суток не считая дня снесения.
К классу В относятся пищевые яйца, предназначенные для экспорта с целью использования пищевой или не пищевой промышленности, которые не отвечают требованиям класса А и хранились при температуре от 0 до 5ºС.
К охлажденным относятся яйца, которые хранили в холодильниках при температуре от -2 до 0ºС не больше, чем 90 суток. Такие яйца используют исключительно для промышленной переработки.
Яйца промышленного изготовления сортируют не позже, чем через 1 сутки после снесения.
Характеристика категорий пищевых яиц по массе приведена в таблице 3.
Таблица 3. Характеристика категорий пищевых яиц по массе
Категория | Масса одного яйца, г | Масса 10 яиц, г, не меньше чем | Масса 360 яиц кг, не меньше |
Отборные, или XL | 73 и больше | 26,5 | |
Высшие, или L | выше 63 до 72,9 | 23,0 | |
Первая, или М | От 53 до 62,9 | 19,4 | |
Вторая, или S | От 45 до 52,9 | 16,6 | |
Мелкие | От 35 до 44,9 | 13,0 |
Категорию «мелкие яйца» относят только к столовым и охлажденным.
Обозначение категорий латинскими буквами относят к яйцам для экспорта
Яйца, которые имеют массу меньше чем 35г, в торговую сеть не поставляют.
По показателям качества диетические, столовые и охлажденные пищевые яйца должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4. Требования к показателям качества яиц
Показатели | Классы яиц | Метод контроля | |||
Диетические | Столовые | Охлажденные | |||
Скорлупа | Чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови. Разрешено единичные точки или полоски от транспортерной ленты площадью не больше чем 1/32 поверхности. | Чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови. Разрешено единичные точки или полоски от транспортерной ленты площадью не больше чем 1/8 поверхности. | Овоскопия Овоскопия Овоскопия | ||
Белок | Чистый, цельный, светлый, прозрачный, без любых посторонних примесей. | Чистый, цельный, светлый, прозрачный, без любых посторонних включений. | |||
Разрешено снижение плотности | |||||
Желток | Еле виден во время овоскопирования, контуры не четко начерчены, занимает центральное положение, малоподвижный во время вращения яйца, без кровавых пятен или полос | Еле виден во время овоскопирования, контуры не четко начерчены, занимает центральное или слегка смещенное положение, может слегка двигаться во время вращения яйца, без кровавых пятен или полос | |||
Возможна подвижность желтка | |||||
Воздушная камера | Недвижимая, высота не больше 4мм. | Может быть некоторая подвижность | |||
Высота не больше 6мм | Высота не больше 9мм | ||||
Запах содержимого яиц | Природный, без постороннего тухлого или гнилостного запаха | ||||
Примечание.Разрешено наличие двух желтков | |||||
Требования к яйцам, предназначенных для экспорта
Яйца "extra" и класса А должны иметь такие качественные характеристики:
- Скорлупа - чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, без следов крови;
- Белок - чистый, цельный, светлый, прозрачный, без каких-либо посторонних примесей;
- Желток - в случае овоскопии виден как тень, без четко замеченного контура, без заметных сдвигов от центра яйца во время вращения, свободный от примесей любого вида;
- Эмбрион в зародышевом состоянии, развитие незаметно;
- Воздушная камера - неподвижная, высота не больше чем 4 мм для яиц "extra" и не больше чем 6 мм для яиц класса А;
- Запах - природный, без постороннего затхлого или гнилостного запаха.
Яйца, которыe не соответствуют выше перечисленным требованиям или сохраняли или транспортировали при температуре ниже чем 5°С на протяжении больше чем 24 часа, относят к классу В и могут быть экспортированы для использования в пищевой промышленности или для промышленной переработки .
Запрещено мыть, обрабатывать моющими средствами или очищать другим способом:
- яйца, которые предназначены для реализации в торговой сети и для экспорта;
- яйца, которые заготавливают субъекты хозяйствования из частных хозяйств и назначены для реализации в торговой сети;
- яйца, которые закладывают в холодильник для длительного хранения.
Не используют для реализации в торговой сети, а лишь для промышленной переработки на продукты питания:
- яйца с массой менее чем 35г, которые по остальным показателям соответствуют требованиям этого стандарта;
- загрязненные - яйца, которые по чистоте скорлупы не соответствуют требованиям, приведенным в таблице 4, после обработки моющими средствами;
- яйца, которыe имеют нарушения целостности незагрязненной скорлупы ("насечка", "мятый бок") без повреждения подскорлуповых оболочек и битые яйца с повреждением подскорлуповых оболочек и частичным вытеканием белка, но при условии сохранения целостности желточной оболочки, которые хранили не больше чем одни сутки, не считая дня снесения, при температуре выше 8°С до 10°С, перерабатывают непосредственно на птицепредприятии.
-яйца, которые имеют особенности скорлупы (известковые наросты, жесткость, сморщенность и т.д.);
-со смещенной, движимой воздушной камерой;
-яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы («малое пятно»);
-яйца, у которых желток присох к скорлупе («присушка»);
-яйца с частичным смешением желтка с белком («выливка»);
-яйца с посторонним, который быстро исчезает, запахом («с запахом»).
Запрещено использовать для пищевых целей, а считать техническим браком такие яйца:
-яйца, срок хранения которых превышает приведенный в этом стандарте;
-«зеленая гниль» - яйца, содержимое которых зеленого цвета с резким, неприятным запахом;
-яйца с плесенью, которые имеют серовато-черные пятна, преимущественно на границе воздушной камеры, и трещины в скорлупе;
-«красюк» - яйца с однородной окраской содержимого (полное смешение желтка с белком);
-«кровяное кольцо» или «кровяное пятно» - яйца, в которых на поверхности желтка или в белке во время овоскопии видны кровеносные сосуды или кровяные вкрапления разной формы (в виде круга, полос);
- «большое пятно» - яйца, которые имеют под скорлупой пятна с общей площадью более чем 1/8 поверхности яйца;
- «тухлое» - яйцо, которое впитало запах плесени или имеет заплесневелую поверхность скорлупы;
- «миражные яйца» - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора;
- «тумак» - яйца с непрозрачным содержимым, пораженные патогенными грибами или микроорганизмами;
Яйца «тумак» уничтожают, а другие, которые относятся к техническому браку, перерабатывают на кормовую муку либо уничтожают.
Маркировка
Яйца маркируют любым способом, который обеспечивает четкость его чтения и не влияет на качество продукта.
На маркировку яиц для реализации в Украине отмечают:
- для диетических яиц - класс, категорию и дату снесения (число и месяц);
- для столовых и охлажденных яиц - класс и категорию.
Разрешено наносить на яйцо дополнительную информацию (товарный знак, название хозяйства).
Обозначение категорий:
- отборные яйца - В;
- высшей категории - 0;
- первой категории -1;
- второйкатегории - 2;
- мелкие - М.
Условные обозначения классов и категорий яиц, которые предназначены для реализации, приведены в таблице 5.
Таблица 5. Условные обозначения на пищевых яйцах
Классы яиц | Условные обозначения | |||
отборные | Высшая категория | 1-я категория | 2-я категория | мелкие |
Диетические | ДВ | ДО | Д1 | Д2 | - |
Столовые, охлажденные | СВ | СО | С1 | С2 | М |