Методика выполнения работы. 1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

Общие энерготраты складываются из пяти составляющих:

· величины основного обмена;

· затрат на физическую активность;

· пищевого термогенеза;

· холодового термогенеза;

· затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, беременных женщин и кормящих грудью матерей).

Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важных процессов.

Уравнение Харриса-Бенедикта включает зависимость BOO от роста, массы тела и возраста человека. Оно может быть использовано для расчета BOO у мужчин с 10-летнего возраста и женщин любого возраста:

ВОО= 66,5 + 13,5хмасса(кг) + 5,0хрост(см) - 6,75хвозраст(лет).

· Повышают BOO Увеличение мускулатуры; Повышение температуры тела; Усиление функции щитовидной железы; Повышение адреналина.

· Снижают BOO Увеличение возраста; Накопление жира; При уменьшении мускулатуры; Ослабление функции щитовидной железы; Недоедание и истощение организма.

Важной составной частью общих затрат энергии человека являются физическая работа, выполняемая скелетными мышцами, а также затраты энергии на усиление работы сердца и учащение дыхания, связанные с физической активностью. Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии.

Пищевой термогенез. Часть энергии организма затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов самой пищи. Это так называемый пищевой термогенез. В результате пищевого термогенеза энерготраты в течение 1-4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10%.

Общая суточная потребность в энергии здорового человека складывается из трех компонентов:

Суточные энерготраты = BOO + энерготраты на физическую активность + пищевой термогенез.

Как известно, источниками энергии в пище являются белки, жиры, углеводы.

В усредненном рационе россиян 11-14% энергии дают белки, 30% и более - жиры, 55% - углеводы (крахмал и сахара). Напомним также, что в организме животных и человека энергия выделяется при окислении глюкозы и жирных кислот, образующихся из углеводов, жиров и аминокислот при участии катализаторов - минеральных веществ, витаминов и ферментов.

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 л воды с 15°С до 16°С; 1 ккал =4,18 кДж.

2. Химический состав блюд

По раздаточному материалу из приложения к лабораторной работе №11.

3. Оформление результатов

· Составьте суточный рацион, для какого - либо взрослого человека.

4. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №11.

Вопросы для контроля

1.Величина основного обмена (ВОО).

2.Уравнение Харриса-Бенедикта.

3.Физическая работа.

4.Пищевой термогенез.

5.Общая суточная потребность в энергии.

Лабораторно-практическая работа №12

Составление набора продуктов суточного рациона в соответствии с указанной диетой

Цель работы:научиться составлять суточный рацион для указанной диеты.

Объекты исследования: рацион.

Оборудование: таблицы, калькулятор, раздаточный материал.

Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе с электронной техникой.

Методика выполнения работы

1. Диеты.

Диеты, рассмотренные в лекционном курсе.

2. Химический состав блюд.

Из приложения к лабораторной работе №11.

3. Оформление результатов

· Составьте суточный рацион, для какого - либо взрослого человека, придерживающегося диеты (укажите ее номер).

4. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №12

Вопросы для контроля

1. Рекомендуемые продукты для диеты №1;

2. Рекомендуемые продукты для диеты №2;

3. Рекомендуемые продукты для диеты №5;

4. Рекомендуемые продукты для диеты №7;

5. Рекомендуемые продукты для диеты №8;

6. Рекомендуемые продукты для диеты №9;

7. Рекомендуемые продукты для диеты №10.

Перечень литературы и средств обучения.

Литература

· Основная

1.Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований. Под ред. А.С. Лабинской. Медицина, 2004.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитария и гигиена. Академия, 2003.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, ИРПО, 2000.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, 2005.

5. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена.

Академия, 2002.

· Дополнительная

1.Федеральные законы:

1.1.“О защите прав потребителей” /с изменениями/ 25 января 1996г.

1.2.“О сертификации продукции и услуг” /10.06.93/.

1.3.“О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”,12.01.91г.

1.4.“Об охране окружающей среды”, 1992г.

2.Правила производства и реализации продукции /услуг/ общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.

3.Сборник технологических нормативов. -М.: ТОО “Пчелка”, 1994, 1996.

4.Сборник рецептур блюд диетического питания. -Киев: Техника, 1988.

5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. -М.: Экономика,1986.

6.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

7.СанПиН 42-123-4116-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

8.ГОСТ 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

9.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10.ГОСТ Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу, 1995г.

11.Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.: Экономика, 1988.

12.Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. -М.: Экономика, 1986.

Средства обучения.

Книги, таблицы, лабораторное оборудование.

Содержание

1. Пояснительная записка 4

2. Тематический план лабораторно-практических работ 5

3. Лабораторная работа №1 6-13