Изменение перекисного и кислотного чисел растительных масел

при хранении [5]

Условия хранения	Вид масла	Перекисное число, % йода	Кислотное число, мг КОН/г
Сроки хранения	Сроки хранения
0 суток	60 суток	0 суток	60 суток
На свету при температу­ре 20"С в закрытой таре	Подсолнечное	0,145	1,754	2,73	3,02
Рыжиковое	0,032	0,420	2,28	2,55
Без доступа света при температуре 20°С в за­крытой таре	Подсолнечное	0,145	0,232	2,73	2,95
Рыжиковое	0,032	0,067	2,28	2,50
Без доступа света при температуре 4°С в за­крытой таре	Подсолнечное	0,145	0,176	2,73	2,93
Рыжиковое	0,032	0,060	2,28	2,48
На свету при температу­ре 20°С в открытой таре	Подсолнечное	0,145	2,175	2,73	3,06
Рыжиковое	0,032	0,653	2,28	2,58
Без доступа света при температуре 20°С в от­крытой таре	Подсолнечное	0,145	0,256	2,73	2,99
Рыжиковое	0,032	0,074	2,28	2,51
Без доступа света при температуре 4°С в от­крытой таре	Подсолнечное	0,145	0,205	2,73	2,95
Рыжиковое	0,032	0,066	2,28	2,50

Содержание переходных металлов вмаслах [10]

Масла	Металлы, мкг/г
железо	медь	марганец
Хлопковое рафинированное Хлопковое салатное Подсолнечное рафинированное Соевое рафинированное Соевое нерафинированное	5-9 4,5-7,5 0,2-0,9 0,90 0,19	0,5-1,0 0,4-0,5	0,5-0,6 0,2-0,3

Влияние количества воды и интенсивности ее кипения на степень эмульгирования жира [10]

Масса	Кол-во	Время	Интенсив-	Количество эмульги-
костей,	воды, л	варки, ч	ность	рованного жира, %
г			кипения	от массы костей
	1,5		Слабая	0,10
	4,0		м и	0,18
	1,5		Сильная	0,11
	4,0		II II	0,58

Таблица 9

Изменение свойств говяжьего сала в процессе варки его в растворе поваренной соли и отваре квашеной капусты [10]

Сало говяжье	Кислотное	Йодное	Ацетильное
	число	число	число
Необработанное	1,04	34,0	7,2
Нагретое в растворе NaCL	1,26	32,2	21,0
Нагретое в отваре	1,52	31,7	22,5
квашеной капусты

Рис. 3. Скорость накопления вторичных продуктов окисления в подсолнечном масле при нагревании:

— эпокиси; — ■ — 'полисоединения',---- дикарбонильные соединения

Влияние материала посуды на количество железа, переходящегов масло при жарке и содержание вторичных продуктов окисления [1]

Вид масла	Содержание	Содержание вторичных
	железа, мкг/г	продуктов окисления, %
Хлопковое:
исходное	-	0,29
гретое в чугунном сосуде	2,43	1,64
гретое в стальной посуде	1,93	1.03

Влияние ПМС на скорость окисления подсолнечного масла нри высокотемпературном воздействии [1]

Образец подсолнечного масла	Содержание вторичных продуктов окисления, %
Исходный	0,19
Контрольный (гретый без добавок)	10,70
Гретые с добавками ПМС: ПМС-100	2,31
ПМС-400	1,95
ПМС-200А	1,63
ПМС-1000	1,55

Изменение показателей качества жира украинский при нагреве под различным давлением (t=180°C) [2]

Продол­житель­ность нагрева, ч	Давление
атмосферное	-500 мм рт. ст.	-700 мм рт. ст.
К.ч.	% ожк*	К.ч.	% ОЖК	К.ч.	% ОЖК
	0,342	0,90	0,342	0,90	0,342	0,90
	0,408	1,70	0,390	1,50	0,370	1,38
	0,453	2,20	0,425	2,00	0,390	1,61
	0,485	2,52	0,434	2,20	0,400	1,93
	0,510	2,74	0,436	2,36	0,395	2,03
	0,525	2,90	0,425	2,50	0,388	2,13
	0,534	2,96	0,404	2,56	0,370	2,21

ОЖК (окисленные жирные кислоты) - синоним вторичных продуктов окисления.

Изменение физико-химических показателей растительных масел в зависимости от продолжительности нагревания [8]

	Масло	подсолнечное	Масло хлопковое
	Ис-	Гретое 180	Ис-	Гретое 300 мин
	ход-	мин	ход-
Показатели	ное	Жар-	онтр	ное	Жарка	Контр.
		ка	на-		кар-	нагрев
		пи-	грев		тоф.
		рож.
Продукты окис-
ления и сополи-	0,27	0,95	1,27	0,27	1,35	2,69
меризации, %
Дикарбонильные	0,00	1,37	3,16	0,00	4,60	6,55
соединения, %
Йодное число,	130,4	123,4	122,4	109,9	104,0	102,7
% йода
Показатель	1,474	1,476	1,477	1,472	1,474	1,474
преломления

Влияние сухого и влажного нагрева на качество масла [8]

	Исход-	170°	С, 10 ч	200°	С, 10 ч
	ное	сухой	влажный	сухой	влажный
Показатели		нагрев	нагрев*	нагрев	нагрев*
Продукты окисле-
ния и сополимери-
зации, %	0,45	2,30	2,85	3,95	3,35
Кислотное число,
мгКОН	0,24	0,34	0,41	0,39	0,49
Йодное число,
%йода	130,6	122,3	121,9	119,6	120,7
Вязкость	66,8	113,7	107,2	150,6	119,6
Показатель
преломления	1,474	1,476	1,477	1,478	1,477

*Пропускается пар через масло из расчета 1 кг пара на 1 кг масла.

Изменение показателей подсолнечного рафинированного масла при изготовлении хрустящего картофеля на поточной линии [17]

День	Кислотное	Продукты окисления	Йодное число,
жарки	число, мг КОН	и сополимеризации,	% йода
	0,45	0,34	121,8
	3,07	0,84	120,3
	3,80	0,66	120,7
	3,50	0,81	119,75
	3,82	0,90	119,0
	4,03	0,62	118,8
	3,62	0,54	119,3
	3,82	0,77	-
	3,60	0,73	-

Калорийность различных жиров после нагревания при 182°С в течение 120 часов [1]

Виды жиров	Калорийность гретого жира,
	% от калорийности
	негретого
Хлопковое салатное масло, образец 1
Хлопковое салатное масло, образец 2
Кукурузное салатное масло, образец 1
Кукурузное салатное масло, образец 2
Гидрожир, образец 1
Гидрожир, образец 2
Лярд (время нагрева 168 часов)

Масло подсолнечное

термоокисленное

t= 180 ±5°С

↓

Осаждение механических примесей и охлаждение

до 70 + 5°С Палыгорскит

↓

Отделение масло ↓

от отстоя . Дозирование

↓ 5 -10 /о от массы масла

▼ ↓

Перемешивание

U = 30-40 об/мин
t= 50 ±5°С, 1=10-15 мин ←-------------------

Фильтрование или центрифугирование

Рис. 5. Технологическая схема процесса очистки термоокисленного подсолнечного масла

Рис. 6. Номограмма для определения фритюрной стойкости растительного масла