V. Методы исследования яиц

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат общее количество отобранных яиц. Проводится внешний осмотр, овоскопия, люминисцентный анализ, определение массы, возраста яиц. При сомнительных результатах яйца разбивают и исследуют их содержимое.

При внешнем осмотре обращают внимание на чистоту скорлупы, ее цвет, целостность. У доброкачественных яиц скорлупа чистая, целая, крепкая. У яичных пород кур скорлупа белого цвета, у мясных – коричневая или соломенно-желтого. При заболеваниях кур (болезнь Марека, Гамборо) она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полос, а на скорлупе столовых яиц точек и полос (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортера для сбора яиц) не более 1\8 их поверхности. На скорлупе яиц не допускается наличие кровяных пятен и помета.

При определении овоскопии определяют величину воздушной камеры (пуги), состояние желтка, белка, плотность скорлупы и пороки яиц. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона – измерителя. Иногда в скорлупе при просвечивании находят более светлые пятна, они образуются в результате неравномерного отложения коллагена, что не оказывает влияние на качество яиц.

Люминесцентный анализ

Яйца просматривают в потоке ультрафиолетовых лучей флюороскопа под углом 40-45º. Свежие яйца, не загрязнённые микроорганизмами, флюоресцируют ярко малиновым светом. При длительном хранении старые яйца светятся розовым или светло-фиолетовым светом, не свежие яйца сине-фиолетовым или синим светом, с заметными тёмными точками и пятнами.

Определение возраста яиц

Возраст яиц после снесения можно установить по плотности, которая снижается по мере их старения. Свежеснесённое яйцо имеет плотность 1,085 г/см³, в возрасте 7 дней – 1,071, 14 дней – 1,058, 21 день-1,047, 28 дней – 1,031 г/ см³. Учитывая это готовят растворы поваренной соли следующей концентрации:

1 раствор – 500 мл. дист Н₂О, 60 г чистой столовой поваренной соли. Получают раствор плотностью 1,073 см³ при 20º С. В нём яйца в возрасте до 7 дней тонут, более старые плавают.

2 Раствор – 250 мл 1 Раствора, 250 мл дист Н₂О. Получают раствор плотностью 1,055 г/см³. В нем тонут яйца в возрасте 7 и 14 дней плавают более старые. (3^х недельные).

3 Раствор – 250 мл 2 Раствора, 250 мл дист Н₂О. Получают раствор плотностью 1,037 г/см³. В нем тонут 7,14,21 дневные яйца, более старые плавают.

4 Раствор – 250 мл 3 Раствора, 250 мл дист Н₂О. Получают раствор плотностью 1,020 г/см³. В нем тонут 28 дневные яйца, более старые плавают.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить массу яиц.

• Отбирают 10% яиц из средней пробы и определяют их массу.

Полученные средние данные переносят на всю партию.

2. Провести внешний осмотр

• Определяют цвет, загрязненность, целостность скорлупы.

3. Провести овоскопию яиц.

• Просмотреть яйца на овоскопе, сделать заключение о свежести яиц.

4. Провести органолептическое исследование пищевых яиц.

5. Определить свежесть яиц по их плотности

• по результатам проведённых исследований сделать заключение о сроках хранения яиц после снесения.

6. Провести люминесцентный анализ.

7. Результаты анализа занести в рабочую тетрадь.

Контрольные вопросы:

1. Какие методы определения свежести яиц?

2. Порядок отбора проб.

3. Товарная оценка яиц, их классификация.

4. Каковы причины, вызывающие пороки «выливка», «красюк» и «присушка» яиц?

5. Какие изменения происходят в яйце в процессе хранения?

6. Какие яйца относят к пищевым, неполноценным и какие относят к техническому браку?

7. По каким показателям определяют срок хранения яиц.

Тесты по проверке знаний студентов по теме: «Ветеринарно-санитарная и товарная оценка яиц домашней птицы»

Какой процент белка в куриных яйцах?

1) 13-18 2) 11-13 3) 8-10 4) 5-8 5) 1-5

Какой процент воды в курином яйце?

1) 65,6 2) 53,6 3) 84.6 4) 73,6 5) 93,6

Какой процент жира в курином яйце?

1)13 2)1-5 3) 5- 7 4) 15,0 5) 9 -11,5

Какой процент углеводов в курином яйце?

1) 0,7-0,9 2)1,0-2,0 3) 1,5 4) 0,2-0,5 5)2,5

Какой процент минеральных веществ в курином яйце?

1) 0,8 2) 1 3) 1,2 4) 1,5 5) 0,3

Какой процент жира в яичном желтке?

1) 36 2) 32,6 3) 40 4) 30 5)28,6

РН белка свежеснесённого яйца.

1) 5,4-5,6 2) 5,6-6,2 3)6,3-6,6 4) 7,2-7,6 5)8,0-8,2

РН желтка свежеснесённого яйца

1) 5,6-6,2 2)6,3-6,6 3)4,8-5,2 4)4,0-4,4 5)7,2-7,6

Масса куриных яиц в граммах.

1) 6-15 2)35-50 3)120-200 4) 35-75 5)80-100

Калорийность 100г куриных яиц, Ккал.

1) 150-160 2)180 3)190 4) 200 5)100-120

Если вес диетического яйца составляет не менее 45г, к какой категории оно относится?

1) Отборной 2)высшей 3) 1 4) 2 5) мелкие

Если вес диетического яйца составляет от 53 до 62,9 г, к какой категории оно относится?

1) Отборной 2)высшей 3)1 4) I1 5) мелкие

Если вес диетического яйца составляет от 63 до 72,9 г, к какой категории оно относится?

1)отборные 2)высшая 3)I 4)II 5)мелкие

Отборным считается яйцо, вес которого составляет менее, г

1) 73 2) 63 3) 53 4) 45 5) 35

Какие яйца считаются диетическими?

1) Поступившие к потреблению не позднее 10 суток со дня маркировки (сортировки)

2) Поступившие к потреблению не позднее 8 суток со дня маркировки (сортировки)

3) Поступившие к потреблению не позднее 7 суток со дня маркировки (сортировки)

4) Поступившие к потреблению не позднее 13 суток со дня маркировки (сортировки)

5) Поступившие к потреблению не позднее 14 суток со дня маркировки (сортировки)

Какая составная часть яйца обладает бактериостатическим и бактерицидными свойствами?

1) белок 2) желток 3) подскорлуповая оболочка 4) скорлупа

17. Какие яйца считаются столовыми:

1) Срок хранения не превышает 30 суток

2) Срок хранения не превышает 25 суток

3) Срок хранения не превышает 35 суток

4) Срок хранения не превышает 45 суток

5) Срок хранения не превышает 40 суток