Оценка промышленной стерильности консервов
Для оценки промышленной стерильности в низкокислотных консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 400С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы. В низкокислотных консервах группы А, которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 400С и выше, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы.
В консервах групп Би В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы. В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (в концентрированные плодовоягодных – варенье, джеме и др.- только плесневые грибы и дрожжи). В консервах группы Е определяют количество МАФАнМ, БГКП, плесневых грибов, а также выявляют дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.
Группы А и Б. В консервах не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей,плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B. subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см3 продукта.
Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinumи (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта. В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий не допускается.
При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 200С. В консервах детского и диетического питания наличие термофильных микроорганизмов не допускается.
Группа В. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей,плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только негазообразующие виды, не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта. Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinumи (или)C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinumи (или)C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта.
Группа Г. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей,плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Группа Е. Микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.
Контрольные вопросы: 1. В чем заключается различие эпифитной и фитопатогенной микрофлоры? 2. Какова микрофлора свежеубранного зерна? 3. Какими микозами может поражаться зерно? 4. Как изменяется микрофлора зерна при хранении? 5. Какова роль микроорганизмов в самосогревании зерна? 6. Какие микроорганизмы могут вызывать порчу хлеба? 7. Почему плоды чаще поражаются грибами, а овощи – бактериями? 8. Привести примеры порчи плодов и овощей, обусловленной микроорганизмами. 9. Охарактеризовать дрожжи, используемые в промышленности. 10. Привести примеры микроорганизмов, являющихся вредителями бродильных производств. 11. Какие болезни могут передаваться человеку с продуктами животного происхождения? 12. Какие микроорганизмы развиваются в сыром молоке? 13. Какие факторы обуславливают наличие бактерицидной фазы молока? 14. Какие бывают виды порчи сырого молока? 15. Какие микроорганизмы используют при изготовлении молочных продуктов? 16. Какие микроорганизмы вызывают порчу молочных продуктов? 17. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами? 18. Какие микроорганизмы вызывают порчу мяса? 19. Какие микроорганизмы вызывают порчу колбасных изделий? 20. Какие микроорганизмы могут вызывать порчу яиц и яичных продуктов? 21. Какие заболевания могут быть связаны с потреблением продукции из гидробионтов? 22. От каких факторов зависит микрофлора свежей рыбы?. 23. Как влияет холодильная обработка на микрофлору рыбы? 24. Как изменяется микрофлора рыбы после дефростации? 25. Как изменяется микрофлора рыбы в процессе посола? 26. Какие микроорганизмы могут послужить причиной порчи соленой рыбной продукции? 27. В чем особенность микрофлоры пресервов? 28. Какие факторы оказывают влияние на микрофлору сырья в процессе копчения? 29. Какие микроорганизмы характерны для кулинарной рыбной продукции? 30. Какие микроорганизмы характерны для кормовой и технической рыбной продукции? 31. На каких принципах основаны методы консервирования пищевых продуктов? 32. В чем различие стерильности и промышленной стерильности консервов? 33. Что такое стерилизующий эффект? 34. Что принимают за единицу измерения летальности процесса стерилизации? 35. Что может происходить с остаточной микрофлорой во время технологического выдерживания готовых консервов? 36. Какие виды порчи готовых консервов могут наблюдаться при развитии остаточной микрофлоры? 37. Какие мезофильные бациллы и в каком количестве допускаются в консервах группы А? 38. Какие мезофильные клостридии и в каком количестве допускаются в консервах группы А? 39.Как поступают с консервами в которых обнаружены клостридии ботулизма? 40. Как оценивается промышленная стерильность консервов детского и диетического питания?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Литература основная
1. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. – М.: Академия, 2003. – 464 с.
2. Клевакин В.М. , Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. – Л.: Медицинна, 1986. – 176 с.
3. Общая микробиология. Под ред. А.Е. Вершигоры. – К.: Вища шк., 1988. – 343 с.
4. Техническая микробиология пищевых продуктов. Под ред. А.Я. Панкратова. – М.: Пищевая промышленность, 1986. – 744 с.
Литература дополнительная
5. Бранцевич Л.Г., Лысенко Л.Н., Овол В.В., Гурбик А.В. Микробиология: Практикум, - К.: Вища шк., 1987. – 200 с.
6. Вербина Н.М. Котерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
7. Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.
8. Кочемасова З.Н., Ефремова С.А., Рыбакова А.М. Санитарная микробиология и вирусология. – М.: Медицина, 1987. – 362 с.
9. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов: Учебное пособие/ В.А.Галынкин, Н.А.Заикина, В.В.Карцев, С.А.Шевелева, Л.В.Белова, А.А.Пушкарев. - СПб.: «Проспект Наука», 2007. – 288 с.
10. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Пер. с нем. - – М.: Пищевая пром-сть, 1977. – 344 с.
11. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.
12. Промышленная микробиология. Под ред. Н.С. Егорова.– М.: Высшая школа,1989.– 688 с.
13. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 208 с.
14. Тимаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.В. Микробиология.– М.: Медицина, 1983.– 312 с.
15. Чурбанова И.Н. Микробиология. – М.: Высш. шк., 1987. – 239 с.
16. Шлегель Г. Общая микробиология. Пер. с нем. – М.: Мир, 1987. – 557 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А