Тема 4. Микробиологический контроль изготовления продукции пищевых производств

Задачи, виды и объекты микробиологического контроля. Микробиологические показатели качества готовой пищевой продукции. Микробиологический контроль продовольственного сырья, полуфабрикатов. Схема микробиологического контроля изготовления пищевой продукции. Контроль готовой продукции.

Лабораторная работа №4

Микробиологический анализ пищевой продукции. Посев воды, воздуха, смывов с рук.

Методические указания

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при благоприятных условиях быстро размножаются и, если не принять меры по предотвращению их развития или их уничтожения, разносятся по всему предприятию. Поэтому на всех пищевых предприятиях необходимо осуществлять строгий микробиологический контроль с целью выявления посторонних микроорганизмов.

Изучите задачи, виды и объекты микробиологического контроля, микробиологические показатели качества готовой пищевой продукции. Рассмотрите схема микробиологического контроля изготовления пищевой продукции, контроль готовой продукции.

Для ознакомления с ходом проведения лабораторной работы вы можете обратиться к подразделу «Инструкции к лабораторным работам»

Литература:(1), (2), (3).

Вопросы для самопроверки.

1. Назовите цели и задачи микробиологического контроля.

2. Перечислите, что может являться объектом микробиологического контроля.

3. Назовите показатели, контролируемые при проведении микробиологического контроля.

Тема 5. Санитарно – гигиенический контроль пищевых производств.

Задачи санитарно – гигиенического контроля пищевых производств.

Санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений, технологических отделений и оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции.

Требования к личной гигиене работников пищевых производств.

Санитарно – гигиенический контроль воды, воздуха, способы его проведения.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и отравления. Симптомы заболеваний. Возбудители пищевых инфекций и отравлений, методы борьбы с ними.

Пищевые отравления, вызываемые баночными консервами, их возбудители.

Лабораторная работа № 5

Определение микробиологической обсемененности технологического оборудования и рук обслуживающего и производственного персонала

Методические указания

При изучении данной темы ознакомьтесь с задачами санитарно – гигиенического контроля пищевых производств. Рассмотрите санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений, технологических отделений и оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции, требования к личной гигиене работников пищевых производств.

Изучите санитарно – гигиенический контроль воды, воздуха, способы его проведения.

Рассмотрите заболевания, передающиеся через пищевые продукты. При изучении обратите внимание на пищевые инфекции и отравления, симптомы заболеваний, возбудителей пищевых инфекций и отравлений, методы борьбы с ними.

Изучите пищевые отравления, вызываемые баночными консервами, их возбудители.

Для ознакомления с ходом проведения лабораторной работы вы можете обратиться к подразделу «Инструкции к лабораторным работам»

Литература:(1), (2), (4)

Вопросы для самопроверки.

1. Изложите задачи санитарно – гигиенического контроля пищевых производств.

2. Назовите санитарные требования к содержанию производственных, складских помещений, вспомогательных помещений.

3. Перечислите санитарные требования к содержанию технологических отделений и оборудования, тары, транспорта для перевозки пищевой продукции.

4. Изложите требования к личной гигиене работников пищевых производств.

5. Поясните способы санитарно-гигиенического контроля воздуха и воды.

6. Перечислите заболевания, передающиеся через пищевые продукты.

7. Назовите пищевые отравления, вызываемые баночными консервами, их возбудителей.

Литература

1. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

3. Микробиология и санитария. Учебное пособие / Ухарцева И.Ю. и др./

- Минск: ИВЦ Минфина, 2006.

4. СанПиН 10-124 РБ 99. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – Мн., 1999.

5. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

6. Афанасьева О.В., Микробиологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность,1976.

7. Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.

8. Елецкий И.К., Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1967.

9. Костенко Ю.Г., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве мяса и мясных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973.

и другая литература.

10. Под ред. Нечаева А.П., Технология пищевых производств.- М: Колосс, 2005.

11. www.rcheph.by