Пшеницы, овса, ячменя и кукурузы

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛОДОВ

Рациональное питание является одним из важнейших условий, обеспечивающих сохранение здоровья человека. К сожалению, как свидетельствуют многочисленные исследования, в большинстве промышленно призводимых продуктах питания в процессе технологической обработки снижается содержание незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных компонентов. Это приводит к снижению биологической ценности многих продуктов питания, нарушению обменных процессов в организме человека и как следствие нерационального питания – ухудшение состояния здоровья.

Поэтому актуальным является создание продуктов повышенной биологической ценности, содержащих в сбалансированном состоянии необходимые пищевые ингридиенты: белки, жиры, углеводы, а также витамины, минеральные вещества, фитогормоны и другие биологически активные компоненты. Обогощение суточного рациона человека продуктами повышенной биологической ценности – наиболее эффективный и признаный во всем мире способ решения проблемы рационального питания.

Одним из таких продуктов повышенной биологической ценности являются солода злаковых культур – пшеницы, овса, ячменя и кукурузы.

В проросшем зерне (солоде) содержиться весь набор ингридиентов, необходимых для рационального питания – белки, легкоусвояемые углеводы, клетчатка с пищевыми волокнами, минеральные вещества, витамины. Кроме того, в солоде злаков содержатся красящие и полифенольные соединения, а также растительные ферменты и гормоны. Поэтому продукты, приготовленные из солода пшеницы, овса, кукурузы, ячменя, могут быть использованы не только для здорового питания, но и как лечебные, диетические.

Основной массой органических веществ в солодах злаков являются углеводы и белки, которые играют большую роль в обеспечении жизнедеятельности человека.

Биологическая ценность белков, прежде всего, определяется их аминокислотным составом. Особенно организм детей нуждается в полноценном белке, содержащем незаменимые аминокислоты, т.к. организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. Поэтому недостаток белка в питании, отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду заболеваний. Так характерным признаком белковой недостаточности является нарушение роста, умственного развития, костеобразования, кроветворения, обмена веществ. Снижается сопротивляемость к инфекциям.

Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. Однако, биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от степени их усвояемости. Поэтому сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированых рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот.

Белки, которые входят в состав солодов зерновых, отличаются как количественным составом так и соотношением аминокислот, что и определяет их биологическое действие на организм человека. Так, пшеничный солод, по сравнению с солодом других злаков (овса, ячменя, кукурузы) содержит большое количество белка, в том числе незаменимые аминокислоты (свыше 30% от общего содержания белка), такие как лизин, метионин, триптофан, гистидин, цистин, аргинин, которые являются регуляторами обменных процессов в организме.

Овес известен своими диетическими свойствами благодаря высокому содержанию белка и всех незаменимых кислот.

Однако белок пшеницы и кукурузы содержит лишь около 59% лизина по сравнению с идеальным белком.

В ячменевом солоде превалируют низкомолекулярные белковые вещества – около 50%, а на часть высокомолекулярных приходится около 31%. Всего же за счет большого количества растворимых белков пшеничный солод по сумме средне- и низкомолекулярных фракций превышает ячменный и кукурузный.

Важным компонентом пищи, обуславливающими его биологическую активность является ее углеводный состав. В зависимости от участия в обмене веществ углеводы условно делятся на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (моно- и полисахариды) дают организму 50-60% от общего числа калорий. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. В биологическом воздействии наиболее благоприятный углевод фруктоза: не является фактором увеличения концентрации сахара в крови, не вызывает кариеса зубов (в отличии от глюкозы и сахара).

Пищевая ценность солодов злаков в значительной степени обусловлена высоким содержанием легкоусвояемых сахаров и других продуктов гидролиза крахмала.

Полисахаридам придается большое значение в профилактике многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчекаменной и мочекаменной болезней, атеросклероза, онкопатологии, нарушению обмена веществ. Полисахариды стимулируют моторно-секретную и эвакуаторную функцию кишечника. Они являются природными абсорбентами – способствуют выведению из организма токсических веществ, холестерина, тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря этому они являются пищей для сапрофитной микрофлоры толстого кишечника. Они поддерживают ее оптимальный состав, т.е. способствуют профилактике дисбактериоза. В свою очередь нарушение состава кишечной микрофлоры приводит к развитию многих заболеваний, снижает иммунитет, повышает рост онкопатологии.

Пищевая ценность солодов злаков во многом связана с высоким содержанием сахара и продуктов гидролиза крахмала. Установлено, что в кукурузном солоде содержится значительное количество высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала (декстрин, мальтотетроза, мальтотриаза) и сравнительно немного глюкозы.

В пшеничном солоде почти не содержится высокомолекулярных углеводов, но сахаров в 1,5 раза больше, чем в кукурузном солоде.

Богат углеводами экстракт из овсяного солода, в которм наряду с большим содержанием ди- и моносахаров много мальтотриозы и совсем мало декстринов.

Биологические и лечебные свойства солодов злаков в основном зависят от содержания в них минеральных веществ и витаминов.

Ниже приводятся основные биологические свойства витаминов и минералов, так называемая „азбука здоровья”.

Витамин А – улучшает зрение, способствует укреплению костей, улучшает тургор (трофику) кожи, улучшает защитные реакции организма (повышает иммунитет).

Витамин В1 (тиамин) – регулирует белковый, жировой, углеводный обмен, деятельность нервной системы ( улучшает аппетит).

Витамин В2 (рибофлавин) – улучшает состояние кожи и слизистых оболочек, способствует заживлению ран (обладает репаративным действием), улучшает кровотворение (защищает от малокровия), активизирует обменные процессы (углеводный и водно-солевой обмен), расширяет периферические сосуды, улучшает кровоснабжение, нормализует сократительную функцию мышц.

Витамин РР (включает никотиновую кислоту и никотинамид) – улучшает состояние кожи, снижает уровень холестерина.

Витамин С – является средством профилактики вирусных распираторных инфекций, повышает защитные реакции организма (иммунитет), снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Витамин Е – действует как антиоксидант, улучшает иммунитет, снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкнлогических заболеваний.

Железо – участвует в кровотворении, способствует увеличению гемоглобина, повышает иммунитет.

Калий – регулирует водный обмен организма, регулирует сердечный ритм.

Кальций – укрепляет костную систему, зубы, необходим для сокращения мышц, необходим вместе с витамином D для профилактики рахита в детском возрасте.

Магний– нормализует возбудимость нервной системы, улучшает желчеотделение.

Цинк – входит в состав ферментов, улучшающих обменные процессы, повышает интенсивность распада жиров.

Наведенные характеристики и особенности действия витаминов обосновывают высокую биологическую активность зерновых солодов.

Так, зерно пшеницы багато по содержанию витаминов; при проращивании зерна активность таких важных витаминов как Е увеличивается в несколько раз, а витамин С синтезируется в процессе ферментативного гидролиза.

Витаминная активность кукурузного солода намного выше, чем в других зерновых. Особенно важно, что солод кукурузы содержит высокое количество витаминов группы В, а также витамина Е.

В процессе ферментативного гидролиза синтезируется аскорбиновая кислота и возрастает количество токоферола.

Минеральные вещества составляют около 0,7-1,5% истинной части пищевых продуктов. Как и витамины не обладая энергетической ценностью макро- и микроэлементы играют важную роль в различных обменных процессах в организме: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении гормонов, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие, входят в состав ферментных систем. Попадая в организм в больших количествах могут проявлять токсические свойства. Недостаток или избыточность поступления в организм минеральных веществ всегда приводит к возникновению тех или иных патологических изменений и даже развитию специфических заболеваний, называемых микроэлементозами (кариес, фитоороз и др.).

Минеральные вещества содержатся в солоде злаковых в виде солей фосфорной, серной или соляной кислот или входят в состав органических соединений.

Содержание их в различных злаках неодинаково. Овсянный и ячменный солода по содержанию макро- и микроэлементов занимает первое место среди злаковых культур. Среди них особо большое значение в повышении биологических свойств продукта имеет значение высокое содержание К, Са, Mg, железа, меди, цинка.

Особеностью солодов зерновых, определяющих их биологическую активность является наличие в них растительных ферментов и фитогормонов.

Важной особенностью солода пшеницы является то что пшеничное зерно представлено спектром растительных ферментов, амилазами, протеазами, цитазой и др., количество которых возрастает при солодоращении.

Наличие амилолитических растительных ферментов в солоде пшеницы позволяет добавлять его в компазиции солодов злаковых, особенно кукурузы. Это способствует повышению биологических свойств продукта, обеспечивает его высокие амилолитические свойства, способствуя более полному осахариванию крахмала, улучшается его пищевая переносимость.

Солод кукурузы содержит весь набор растительных ферментов, важнейшим из которых является протеолитические (ответственные за гидролиз белка), амилолитические (ответственные зе осахаривание). Однако недостатком кукурузного солода является низкая активность амилолитических ферментов.

Отличительной чертой солода кукурузы является высокое содержание факторов, влияющих на деление клеток (ауксинов), а также растительных андрогенов и эстрагенов, что обеспечивает высокие биологичкеские свойства продукта.

Таким образом, солода пшеницы, овса, ячменя и кукурузы могут быть использованы как биологические добавки к пище в рационах питания здоровых людей, так и в качестве диетического (лечебного) питания.

Ниже приведены показания для из применения в качестве биологически активных добавок к пище.