Методические материалы составлены на основе ГОС 2-го поколения и

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Пермский институт (филиал) ГОУ ВПО «Российский

государственный торгово-экономический университет»

Кафедра Естественных дисциплин

УТВЕРЖДЕНО:

Учебно-методическим

советом ПИ (ф) ГОУ ВПО “РГТЭУ”

Протокол №

от « » 20 г.

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Методические указания по выполнению контрольных работ

Для студентов заочной формы обучения специальности

080401 – Товароведение и экспертиза товаров

Пермь 2005

Методические материалы составлены на основе ГОС 2-го поколения и

примерной программы Министерства образования Российской Федерации

Рассмотрены на заседании кафедры

Естественных наук

Протокол № от “ ” 20 г.

Зав. кафедры, доцент В.А. Истомина

Составитель: ассистент кафедры Естественных наук

Сердюк И.Ю.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность изучения дисциплины обусловлена возрастающей ролью микробиологии и смежных наук в практической деятельности человека, охраной здоровья, проблемами экологической и генетической безопасности.

Цель курса - дать теоретические знания основ микробиологии как науки, современных тенденций и перспектив развития, привить навыки практической ориентации, необходимые для профессиональной деятельности в области товароведения и экспертизы товаров.

Задачи курса: ознакомить с предметом, объектами и методами, задачами микробиологии, основными природными и производственными процессами, вы­званными жизнедеятельностью микроорганизмов, методами их контроля и про­гнозирования; оценкой показателей качества и безопасности потребительских то­варов с точки зрения санитарно-бактериологических критериев.

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

ü особенности структуры и организации клеток микроорганизмов;

ü морфологию и физиологию основных групп и таксонов;

ü основные механизмы обмена веществ и преобразования энергии микроорганизмами;

ü участие и роль организмов в общепланетарных процессах, разложении природ­ных веществ, круговоротах биогенных элементов;

ü механизмы микробной порчи потребительских товаров;

ü использование микроорганизмов в современных технологиях производства и хранения пищевых продуктов;

ü микрофлору основных пищевых продуктов, ее качественную и количественную динамику в процессах производства, транспортировки, хранения и реализации;

ü современные методы санитарно-бактериологического контроля и оценки качест­ва потребительских товаров;

ü основы экологии, генетики микроорганизмов;

ü современные научные разработки и технологии получения продуктов питания с заданными свойствами, перспективы и проблемы безопасности;

ü правила работы в микробиологической лаборатории.

уметь:

ü проводить предварительную работу дли микробиологических исследований,
включая приготовление питательных сред и соответствующих растворов, отбор образцов и подготовку их к анализу;

ü выделять, культивировать и хранить штаммы микроорганизмов;

ü выявлять основные биохимические, морфологические, культуральные и физио­логические особенности чистых культур с последующей их идентификацией;

ü проводить качественный и количественный анализ микрофлоры пищевых про­дуктов и других субстратов;

ü применять основные способы микроскопического анализа;

ü контролировать качество товаров по микробиологическим показателям;

ü осуществлять мониторинг основных производственных микробиологических
процессов;

ü дифференцировать признаки микробной порчи пищевых продуктов от физико-химических и естественных процессов;

ü прогнозировать направленность и динамику микробиологической активности в зависимости от конкретных условий;

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по предмету «Основы микробиологии»

(вариант выбирается по последней цифре номера зачетки)

Вариант № 1

1. Формы, размеры и структурные особенности прокариотной (бактериальной) клетки.

2. Факторы, определяющие интенсивность поступления питательных веществ в микробную клетку. Тургор, плазмолиз, плазмоптис.

3. Типы взаимоотношений между отдельными группами микроорганизмов в естественных средах обитания (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм).

4. Микрофлора плодов и овощей, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

Вариант № 2

1. Процесс спорообразования у бактерий, типы спорообразования, функции бак­териальных спор, причины высокой устойчивости спор.

2. Краткая классификация ферментов, состав, значение в процессах питания и энергетического обмена у микроорганизмов.

3. Влияние реакции среды на микроорганизмы, практическое значение.

4. Микрофлора мяса и мясопродуктов, виды микробной порчи, санитарные пока­затели качества.

Вариант № 3

1. Предмет, задачи и методы микробиологии. Краткая история развития предмета. Задачи современной промышленной микробиологии.

2. Разложение белковых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных ус­ловиях. Возбудители, химизм, значение в природе и жизни человека.

3. Микроорганизмы: психрофилы, мезофилы и термофилы. Условия их развития в природе и значение в пищевой промышленности.

4. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов, виды микробной порчи, санитарные пока­затели качества.

Вариант № 4

1. Морфологическая и физиологическая характеристика актиномицетов. Их зна­чение в природе и практике.

2. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (хемотрофы, фототрофы). Гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Примеры.

3. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов.
Осмофильные микроорганизмы.

4. Микрофлора баночных консервов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

Вариант № 5

1. Способы размножения у различных микроорганизмов (бактерий, актиномицетов, дрожжей, плесневых грибов).

2. Характеристика аэробных и анаэробных микроорганизмов. Сущность и химизм дыхания у микроорганизмов.

3. Влияние лучистой энергии и антисептиков на развитие микроорганизмов.
Практическое использование этих факторов.

4. Роль пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний, источники
инфицирования, меры профилактики.

Вариант № 6

1.Строение клеток микроорганизмов. Основные различия в строении клеток бак­терий (прокариот) и грибов (эукариот).

2. Характеристика гомоферментативного и гетероферментативного молочнокислого брожения. Возбудители, химизм, использование.

3. Санитарно - показательные микроорганизмы, свойства, методы идентификации.

4. Микрофлора хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

Вариант № 7

1. Морфологическая характеристика плесневых грибов, способы размножения,
классификация.

2. Характеристика типов брожения, вызываемых строгими анаэробами, химизм, возбудители, практическое значение.

3. Роль микроорганизмов в очистке окружающей среды от загрязнений.

4. Пищевые заболевания микробной природы: инфекции и интоксикации. Характеристика возбудителей, пути передачи, профилактика.

Вариант № 8

1. Морфологическая характеристика дрожжей, способы их размножения, практическое значение.

2. Основные типы взаимодействий микробных популяций, трофические и метабо­лические связи.

3. Превращение сложных безазотистых веществ (крахмала, целлюлозы, пектиновых веществ) под влиянием микроорганизмов. Разложение жиров микроорганиз­мами, значение в природе и промышленности.

4. Микрофлора молока и молочных продуктов, характеристика производственных штаммов микроорганизмов, виды микробной порчи, санитарные показатели каче­ства.

Вариант № 9

1. Грам-положительные и Грам-отрицательные бактерии, особенности строе­ния, значение в окружающей среде и жизни человека.

2. Органические кислоты: уксусная и лимонная, получаемые микробиологиче­ским путем. Характеристика процессов и микроорганизмов.

3. Характеристика методов дезинфекции, стерилизации, пастеризации, их использование в пищевой промышленности.

4. Микрофлора воды, оценка качества воды по микробиологическим показателям Подготовка воды перед подачей в водопроводную сеть. Значение санитарного состояния воды для пищевой промышленности.

Вариант № 10

1. Микрофлора окружающей среды: почвы, воды, воздуха, тела человека. Санитарно-показательные микроорганизмы.

2. характеристика спиртного брожения. Возбудители, химизм и практическое использование.

3. Природа антибиотиков, их значение в практической деятельности человека. Промышленное получение антибиотических веществ с помощью микроорганиз­мов.

4. Микробиология яиц и личных продуктов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЗАЧЕТУ ПО ВСЕМУ КУРСУ

1. Предмет, объекты и методы микробиологии, ее связь с другими естественными науками; задачи современной промышленной микробиологии.

2. Положение микроорганизмов в природе; общие свойства микроорганизмов.

3. Распространение микроорганизмов в природе; их роль в круговороте веществ и в практической деятельности человека.

4. Строение прокариотической клетки, химический состав ифункции клеточных структур.

5. Строение эукариотической клетки, химический состав и функции органелл.

6. Потребности микроорганизмов в питательных веществах для конструктивного обмена; типы питания микроорганизмов.

7. Методы определения концентрации микроорганизмов, рост бактерий в перио­дической и непрерывной культурах, параметры кривой роста.

8. Влияние (физико-химических факторов на рост микроорганизмов (температура, аэрация, осмотическое давление, рН среды).

9. Роль цитоплазматической мембраны в жизнедеятельности бактерий.

10. Автотрофный тип питания микроорганизмов; фототрофы и хемотрофы.

11. Механизм поступления питательных веществ в микробную клетку.

12. Энергетический обмен гетеротрофных микроорганизмов.

13. Энергетический обмен автотрофных бактерий.

14. Аэробное и анаэробное дыхание.

15. Оксигенный и аноксигенный механизмы фотосинтеза бактерий.

16. Роль АТФ в микробном метаболизме, механизмы биосинтеза АТФ.

17. Роль ферментов в биосинтезе, механизмы действия, основные способы регу­ляции.

18. Спиртовое брожение и его возбудители; химизм процесса; значение в пище­вой промышленности.

19. Маслянокислое брожение, химизм, значение процесса; характеристика бактерий.

20. Молочнокислое брожение, виды, характеристика возбудителей, практическое
использование в промышленности.

21. Классификация и систематика микроорганизмов, принципы геносистематики.

22. Грам-положительные и Грам-отрицательные бактерии, особенности строения, примеры.

23. Грам-положительные спорообразующие бактерии; эндоспоры, механизм образования, строение, основные свойства.

24. Понятие физиологических групп микроорганизмов, способы выделения, примеры.

25. Актиномицеты, их морфологические особенности; практическое использование актиномицетов.

26. Грибы, общая характеристика, способы размножения, классификация, экологические функции и практическое значение.

27. Характеристика дрожжей, применяемых для различных отраслей бродильных
производств.

28. Роль микроорганизмов в циклах углерода и кислорода.

29. Роль микроорганизмов в циклах азота и серы.

30. Превращение сложных безазотистых веществ (крахмала, целлюлозы, пектина); значение процессов в природе и промышленности.

31. Разложение жиров микроорганизмами; значение процессов в природе и промышленности.

32. Биологическая азотофиксация; характеристика бактерий - азотофиксаторов; зна­чение процесса в природе и сельском хозяйстве.

33. Превращение белковых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях, значение процесса в природе и промышленности.

34. Роль микроорганизмов в очистке окружающей среды от загрязнений.

35. Основные типы взаимодействий микробных популяций, трофические и метаболические связи.

36. Симбиоз и его типы, примеры.

37. Взаимоотношения микроорганизмов с растениями.

38. Микрофлора молока и молочных продуктов, характеристика производственных штаммов микроорганизмов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

39. Микрофлора мяса и мясопродуктов, виды микробной порции, санитарные показатели качества.

40. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

41. Микрофлора хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий; виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

42. Микрофлора баночных консервов; виды микробной порчи, санитарные показатели качества.

43. Роль микроорганизмов в коррозии металлов, способы защиты.

44. Микрофлора кожи и тканей, характеристика дефектов, способы профилактики и защиты.

45. Микрофлора плодов и овощей, виды микробной порчи, санитарные показате­ли качества.

46. Микрофлора воды, оценка качества воды по микробиологическим показате­лям, значение санитарного состояния воды для пищевой промышленности.

47. Роль пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний, источники инфицирования, меры профилактики.

48. Микрофлора бумаги, картона, древесины; способы защиты от микробной де­градации.

49. Пищевые заболевания микробной природы (отравления, токсикоинфекции, инфекции), характеристика возбудителей.

50. Санитарно-показательные микроорганизмы, основные свойства, методы иден­тификации.

Список литературы:

Рекомендуемая литература (основная):

1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М: Экономика, 1985, 2001.

2. Клевакин В.М., Карцев В.В.. Санитарная микробиология пищевых продуктов. - Л.: Медицина, 1986.

3. Воробьева Е.В.. Санитария и гигиена в торговле. - М.: Экономика, 1987.

4. Лерина М.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. -
М.: Экономика, 1986.

5. Цапалова И.Э. Наследственность микроорганизмов и ее роль в формиро­вании ассортимента и качества пищевых продуктов. - Новосибирск, 1995.

6. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. - Практикум. М.: Изд-во Гелан, 2001. |

7. Повреждения промышленных материалов и изделий под воздействием
микроорганизмов: Справочник. - М.: Изд-во МГУ, 1971.

Рекомендуемая литература (дополнительная):

1. Шлегель Г. Общая микробиология. — М.: Мир, 1987.

2. Аркадьева З.А., Безбородов A.M. и др. Промышленная микробиология. -М.:Высш. Шк., 1989.

3. Ручай Н.С., Конев С.В. Биохимия и микробиология. -М.: Экология, 1992.

4. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
(СанПиН 2.3.4.021-94) Госкомсанэпиднадзор России. - М.: 1995.

5. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Госкомсанэпиднадзор Рос­сии. - М., 1997.