Жағымсыз заттардың түрлері қандай

Тағамдық инфекциялар - бұл токсикогенді микроорганизмдердің таратушылары тағам өнімдері болып табылатын аурулар. Тағам өндірісінде микроорганизмдер көбеймейді. Бірақ ұзақ уақыт тағамдық қасиетін сақтап тұрады.

Ішек бактериялары. Спора түзбейтін факултативті анаэробты. Бұл топтың көптеген өнімдері адамға әсер ететін дәрежесі сондай-ақ кейбір биохимиялық көрсеткіші бойынша ажыратылады.

Salmonella типтік бактериялар. Бұл брюшті тип және А, В паразиттердің қоздырғыштары болып табылады. Олар спорасыз кішкентай таяқшалар түрінде болады. Олардың дамуының оптималдық температурасы 370С. Олар экзотоксин түзбейді, бірақ ауру организмде бактериялар өлгеннен кейін қатты әсер ететін термотұрақты эндоксиндер бөліп шығарады. Аурулар жіңішке ішектің зақымдануымен анықталады.Ішкі ортада бұл бактериялар ұзақ уақыт сақталады. Бидай нанының жұмсағында 25-30 күн, сары май, ірімшік, тұзда бірнеше ай, көкөніспен жемісте -10-15 күн, етті(тоңазытқышта 20-40 күн) сақтауға болады. Қыздыру кезінде осындай бактериялар 30-40 минут арасында жойылады.

Вибрион(vibrio cholerae) – қайнатқанда бірнеше секунт ішінде вибрион тырысқақтық қоздырғыштар факултатифті анаэробты. Өсуінің анаэропты температурасы 25-30оС. Олар қатты әсер ететін эндо- және экзотоксиндерді бөледі.Тағам өнімдерін де олар 10-15 күнге дейін, топырақты 2 айға дейін суда бірнеше тәулік сақталады. Вибрион төмендегі тұрақты бірақ қышқыл ортаға сезімтал олар 55 градус температурада 30 минут, ал 80оС температурада 5 минутта жойылады. Тағамдардық инфекцияға (ауру жануарлардан, адамға берілетін немесе бацила тасушылар) бруцелуз, яшур, сибер язвасы, туберкулуз жатады.

Бруцелузді қоздырғыштарға - бруцилалар коко тетіктес таяқша пішіндегі кішкентай бактериялар жатады. Бруцелді аэробтардың өсуінің оптималды температурасы 37оС. Бруцелузбен ірі және майда мүйізді жануарлар және шошқалар т.б малдар ауырады. Зақымдану зақымданған жануарлардан дайындалған өнімдер арқылы беріледі, бруцилалар тағам өнімінде ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Етте 60-80, ірімшікте 45 күнге дейін сақталынады. Олар 60-65оС температурада қыздырғанда жойылады. 80оС-да 5 минутта, қайнатқанда бірнеше секунттан соң жойылады.

Яшурдың қоздырғыштары болып вирустар саналады. Олар 150 күнге дейін сақталады. Адам ауруды жануарлардың еттері және сүттері арқылы қабылдайды. Қыздырғанда яшур вирусы 60-70оС температурада 10-15 минут, ал 100г бірнеше секунттан соң жойылады.

Сиберязвасының қоздырғыштары ірі қозғалыспен спора түзетін таяқша клеткаларының өсуі. Өсуінің оптималды температурасы 37оС. Олар топырақта жылдар бойы сақталады.

Туберкулузді қоздырғыштар - олар қозғалмайды, спора түзбейді. Адамның бұл аурумен зақымдануы тыныс алу жолдары арқылы және зақымданған сүтті және сүтті өнімдерді қолдануда болады. Бұлар тамақ өнімдерінде ұзақ уақыт сақталады. Мыс: ірімшікте-2 ай, сары майда -3 ай, мұздатылған етте -1 жылға дейін.

1. 19Кадмий, оның қаупі және ластану көздері

Кадмий. Кадмий өнеркәсіптің әр түрлі салаларында кең қолданылады. Кадмий ауаға қорғасынмен бірге отынның жануы кезінде, кадмий өндіретін немесе қолданатын өнеркәсіптердің газды қалдықтармен түседі. Топырақтың кадмиймен ластануы ауадан кадмий аэрозольдерінің шөгуі мен минералды тынайтқыштардың әсерінен болады. Кадмий көңнің құрамында да кездеседі. Оның алыну жолдары: ауа – топырақ – өсімдік – шөпқоректі жануарлар – көң.

Әр түрлі өнімдердегі кадмийдің мөлшері мынадай. Өсімдік өнімдері: астық 28-95, бұршақ 15-19, үрме бұршақ 5-12, картоп 12-50, орамжапырақ 2-26, қызанақ 10-30, салат 17-23, жеміс-жидек 9-42, өсімдік майы 10-50, қант 5-31, саңырауқұлақ 100-500; жануарлар өнімдері: сүт 2,4, сүзбе 6,0, жұмыртқа 23-250. Кадмийдің шамамен 80%-і адам организміне тамақ арқылы, 20%-і тыныс алу жолдары арқылы атмосферадан және темекі шегу кезінде түседі. Ересек адам тәулігіне 150 мкг/кг дейін және одан да жоғары кадмий мөлшерін қабылдайды. Бір темекіде 1,5-2,0 мкг/кг кадмий болады. Сынап пен қорғасын сияқты кадмий өмірлік қажетті болып табылмайды. Адам организміне түскен кадмий ең алдымен бауырға улы әсерін тигізеді. Кадмийдің токсикологиялық әсерінің механизмі ақуыздың сульфгидрильді топтарымен байланысты. Сонымен қатар ол цинктың, кобальттың, селеннің антогонисті болып табылады. Кадмий сонымен қатар темір мен кальций алмасуын бұзады. Бұлардың барлығы аурудың кең ауқымына: гипортониялық ауру, анемия, ишемиялық жүрек ауруы және т.б. әкеледі. Кадмийдің канцерогенді, мутагенді, тератогенді эффектілері анықталған. Кадмиймен улануға қарсы профилактикада дұрыс тамақтану (тамақ рационына күкіртті амин қышқылдарына бай ақуыздарды, аскорбин қышқылын, темір, цинк, селен, кальцийді қосу), сонымен қатар кадмий мөлшерін қадағалау (полярографиялық анализ, атомды-абсорбциялық анализ) және тамақ рационынан кадмийге бай өнімдерді алып тастау аса маңызды.

Кадмий сыртқы ортада ең қауіптісі токсикалық зат болып саналады. Табиғи ортада кадмий өте аз мөлшерде кездеседі, нақ сондықтан оның улану әрекеті тек жақында анықталған болатын. Соңғы 30-40 жылда ол өндірісте кеңінен қолданыла бастады . кадмий мазутта және дизельді отында кездесіп ­ олар жанған кезінде бөлініп шығады ; ол қорытпаларға присатка ретінде қолданылады, яғни гальвандық жабуларды жаққанда , кадмилық пигменттердің алуға , ол лактар эмальдердің және керамиканың өндірісіне арналған , яғни Пластмассалардың стабилизаторы ретінде электрліктерді батареяларда қолданылады.( мысалы , поливинилхлоридтің ) мына аталғанның барлығының нәтижесінде, сонымен қатар кадмии құрамды пласмасс қалдығының жануынан кадмий ауаға тарала алады .

18 18Тағамдық интоксикацияға сипаттама беріңіз

Тағамдық интоксикация

1.Қауіпсіз ауыру

2.Инфекция түскен тағамдарды пайдаланғанда пайда болады

3.Қоздырғыштар азық-түлікте қарқынды көбейеді және токсиндерді құрайды.

4.Азық- түлік тағамдарында микробтардың мейілінше концентрациясы болатын ауру.

5.Инкубациялық уақыты қызқа – негізінде бірнеше сағат.

Тағамдық интоксикациялар тағамда микробтар клеткаларының болмауынан да пайда болуы мүмкін, бірақ микробтар токсиндерінің болуынан пайда болады.

Тағамдық өнімдерді бағалаған жағдайда, бірінен – бірін микробиологиялық көрсеткіштерін анықтайды. Микроорганизмдер шикізат тағам өнімдерін ластап, әр түрлі адам ауыратын ауруларды тудыруы мүмкін. Оларды 2 түрге бөлеміз: тағамдық инфекциялар және тағамдық уланулар. Тағам өнімдерінің ластануы судан, топырақтан, өндірістік бөлмедегі ауадан болуы мүмкін. Токсигогенді микрофлораның шығу көзі болып ауыл шаруашылығының жануарлары және тағамдық кәсіпорындар, қоғамдық тамақтану орны табылады. Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша гигиеналық нормативтер микроорганизмдердің 4 тобының бақылауын қамтиды.

20 Афлатоксиндер. Афлатоксин термині екі жақын топтағы микроскопиялық саңырауқұлақтар: Aspergillus және A. Рarasiticus деген саңырауқұлақтардың аттарынын қосындысы. Афлатоксин барлық компонентті жасушаның құрамына еніп оларда ауру тудыра алады.

Афлатоксикоздың адам денсаулығына өте қатты әсер еткені туралы кейбір мәліметтер мен жағдайлар. Афлатоксикозбен уланудың ең көп болған жағдай 1974 жылы Индияның бірнеше ауылдарында болған. 400 ге жуық адам уланып, оның 100 ден асасы бауырдың улануы арқасында қаза тапқан. Жүгері азықтың ішіндегі ең көп афлатоксинмен ауыратын азық болып келеді. Кішкентай балалардың өлімге ұшырауы- энцефалопатия мен ішкі органдағы майлардың улануы. Денсаулық сақтау ұжымындағы дәрігерлердің айтуы бойынша афлатоксиннің арқасында адамда қатерлі ісік (рак) ауруы пайда болуы ғажап емес.

Негізгі метоболиттер бұл микросаңырауқұлақтар болып екі қосылыс, ультрофиолеттің әсерәнен көк түс беретін – афлатоксиндер В1 мен В2 нің қосындылары қосылған кезде жасыл түс береді және G1мен G2 афлатоксиндеріде дәл солай.

Охратоксиндер.Охратоксиндер- жоғары улы қосылыстар, оның тератогенді эффектісі бар.

Охратоксиндердің құрылымы мен продуценттері. А, В, С охратоксиндері құрылымдық қосылысы жағынан изокумарин болып табылатын L-фенилаланинмен пептидті байланыспен байланысқан жақын топты құрайды. Охратоксиндердің құрылымы төменде көрсетілген:

Охратоксин продуценттері Aspergillus және Penicillium тұқымдас – микроскопиялық саңырауқұлақтары. Негізгі продуценттері Asp. ochraceus және P. virilicatum.

Скрининг- әдістер жылдамдықпен және сериялы анализдерді жүргізуге ыңғайлығымен, ластанған және ластанбаған үлгілерді тез және жақсы бөліп алуымен сипатталады. Оларға зеараленон және А охратоксиннің, афлотоксиндердің миниколодты анықтау әдістері сияқты басқа да кең таралған әдістер жатады; 30 түрлі микотоксиндерді бірдей анықтау үшін арналған жұқа қабатты хромотография (ЖҚХ) әдістері; афлотоксиндермен ластанған бидай анықтаудың флуоресцентті әдістері және т.б.

21 Микотоксиндер( грекше mukes – саңырауқұлақ және toxicon – у) – бұл микроскопиялық саңырауқұлақттардың екіншілік метаболиті, олар улы қасиеттерге ие. Оларды продуцирлейтін микроорганизмдердің өсуі мен дамуы үшін эссенциалды болып табылмайды.

Қазіргі уақытта жем мен азық – түлік өнімдерінен саңырауқұлақтардың шамамен 250 түрі табылады, олардың көбі жоғарытоксинді метоболит продуцирлейді, сонымен бірге шамамен 120 микотоксин. Биологиялық көзқарас жағынан микотоксиндер микроскопиялық саңырауқұлақтардың зат алмасуында әртүрлі экологиялық жағдайда бәсекелестік және тіршілік үшін күреске бағытталған функцияларды орындайды деп болжайды.

Гигиеналық жағынан – бұлар жем мен азық – түлік өнімдерін ластайтын аса қауіпті улы заттар. Микотоксиндердің жоғары қауіптілігі олардың өте аз мөлшерде улы эффектіге ие болуымен өнімнің ішіне қарқынды диффузиялану қабілетімен сипатталады.

Қазіргі уақытта микотоксиндердің нақты номенклатурасы менклассификациясы қалыптаспаған. Бір жағдайда микотоксиндердің топтық бөліну негізіне олардың химиялық құрылысы алынса, басқаларында әсер ету сипаты, ал үшіншісінде – саңырауқұлақ продуценттердің белгілі бір түрге жатуы алынған.

Тағамдық микробты улануға микотоксикоздар жатады, оларға микроскопиялық саңырауқұлақтар өмірі ауруға ұшыратады. Берілген уландырғыш топтың классикалық мысалына эрготизм жатады. Микроскопиялық саңырауқұлақтар ең алдымен қара бидай, бидайды, арпаны улайды яғни бұл улағыш алколойдты топтарға (эрготамин, эргометрин, эргобазин және т.б.) заттар жатады, бұлар нан пісіргенде өзінің токсикалығын сақтайды және жылылығы тұрақты болады.

Клиникалық эрготизм консультативті түрде, әртүрлі бұлшық ет топтарындағы тырыспа ауруларымен қатар жүріп өте күшті болып табылады. Микроскопиялық саңырауқұлақтарды тудыратын, сонымен қатар физариотоксикоздар тобы, алиментарлы – токсикалық алейкияны тағамнан улану қатарына қосады. Қыстан шыққан астықты қолданғанда, фузаризм тұқымынан пайда болады және зақымданған саңырауқұлақтар тез арада қозғанда өте күшті ауру түрі болып табылады.

Осы берілген негіздерге сүйене отырып орталық нерв жүйесіндегі қанайналым мүшелері қызметінің тез істен шығуы және трофикалық жасушаның бұзылуынан патогендік жағдайы күйзеліске ұшырауы мүмкін. Ауру ағзаның іш жағы (септикалық) ангина және басқа да асқынулар пайда болады.

Негізгі шара болып алиментарлы – токсикалық алейкия болғандықтан, қыстан шыққан астық өнімдерін пайдалануға болмайтындығын тұрғындарға айтып арнайы шаралар жасауымыз қажет. Фузариотоксикоздардың түрлері болып басқа қауіпті – «мас нанмен» улануы, микроскопиялық саңырауқұлақтардың ерекшеліктерінің бірі болып тұқым түрінің негізі болып саналады.

Мұндай нан өнімін қолданған кезде симптоматикалық қоздырғыш, эйфорияларды, қозғалыс координацияларының бұзылуы, ішімдкпен мас болған сияқты белгілерін байқаймыз. Оны ұзақ қолданғанда анемия және психикалық күйзелістілік пайда болады.

Астықты сақтау кезінде ылғал мен көгеруді болдырмау үшін, қатаң профилактикалық іс-шаралар қолдануымыз қажет. Денсаулық сақтау қызметтерінің назарына дәл қазіргі таңда афлатоксиказдар, спецификалық токсиндерден тұратын концерогенді және гепатотроптардың күшті әсер етуінен әртүрлі аурулар пайда болады.

Арнайы зерттеулерді жүргізе отырып, афлотоксиндер бауырды қатты отырғызады, нейрозға дейін канцерогенді активтілігін меңгере отырып активті – рендердің көптігі байқалды.

22 сурак
Улы элементтер, соның ішінде кейбір ауыр металдар кең тараған және токсикологиялық қауіпті заттар тобын құрайды. Әдетте 13 элементті қарастырады: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Cu, Ba, Cr, Tl.
Әрине бұл аталған элементтердің барлығы улы болып келмейді. Олардың кейбіреулері адамдар мен жануарлардың толық қанды өмір сүруі үшін қажет элементтер болып табылады. Сондықтан да көбінесе адам денсаулығына зиянды және зиянсыз заттарды ажырату қиын.
Көп жағдайларда бұл концентрацияға байланысты. Оны төмендегі графиктен көре аламыз.
Атмосфераның, суаттардың, ауыл шаруашылық өсімдіктері мен тағам өнімдерінің улы металдармен улануы мыналарға байланысты:
• өнеркәсіп кәсіпорындарының қалдықтары (әсіресе, көмір, металлургиялық және химиялық өнеркәсіпте);
• қала транспорттарының қалдықтары (этилденген бензиннің жануынан қорғасынмен ластану) және т.б.
Жоғарыда аталған элементтердің ішінде ең қауіптілері: сынап (Hg), қорғасын (Pb) және кадмий (Cd).

2.Сынап, қорғасын, цинк, кадмий улы элементтер

Сынап. Сынап көптеген ғасырдан бері белгілі болғанмен өндіруге, практикада қолдануға қатаң шек қойылған. Сынап өзіне тән қасиеті бар металл. Қалыпты жағдайда сұйық күйде болады. Осыған байланысты сынапты ‘сұйық күміс’деп атаған.
Тамақ өнімдерінде сынап 3 түрде кездесуі мүмкін: атомды сынап,тотыққан сынап және алкилсынап.
Токсикологиялық көз қараспен қарағанда сынап біршама қауіпті. Яғни ол металды, этилді, пропилді көміртектермен қосылғанда қауіпті. Металды сынап 2 сатыдан метилденеді
Метил және диметил сынабы организммен сорбиттеледі. Егер тамақ өнімінже ең бастысы 1 кг –ға 60мкг сынап болса, онда ластанбаған өзен мен суқоймаларындағы тұщы су балығында 100-ден 200 мкг\кг салмаққа шаққанда кездеседі.
Токсикалық қауіп қатер ақуыздың SH топтарымен әрекеттескенде байқалады. Оларды қоршай , сынап белок жасушасының биологиялық құрамын өзгертіп, гидролит қатарын және фермент тотықтарын инактивирлейді. Сынап клеткаға кіріп, ДНК структурасына қосыла алады да адам ұрығына әсер етеді.
Адам ағзасына түсетін сынаптың апталық түсу дозасы 0,3 мг аспауы тиісті , соның ішінде метилсынап 0,2 мг-нан көп емес, яғни апталық дене массалық эквиваленттік 0,005 мг | кг және 0,0033 мг болуы тиіс.
Сынаптың улылығы оның организмде әр түрлі сіңірілетін, метоболизденетін және шығарылатын қосылыс түріне байланысты. Анағұрлым улы алкилсынапты қысқа тізбекті қосылыстарға – метилсынап, этилсынап, диметилсынап жатады. Сынаптың токсикологиялық әсерінің механизмі ақуыздың сульфгидрильді топтарымен қатынасымен байланысты. Сынап олардың қасиеттерін өзгертеді немесе өмірлік қажетті ферменттер тобын инактивирлейді. Сынаптың бейорганикалық қосылыстары аскорбин қышқылы, пиридоксин, кальций, мыс, цинк, селен алмасуын бұзады; ал органикалық – ақуыз, цистеин, аскорбин қышқылы, токоферол, темір, мыс, марганец, селен алмасуын бұзады.
Сынаптың өте улы екенін ЖЖК-ның мәні: ауада – 0,0003 мг/м3 және суда 0,0005 г/л көрсетеді. Сынаптың қандағы қауіпсіз мөлшері 50-100 мкг/л болып саналады. Адам ФАО-ВОЗ ұсыныстарына сәйкес, тәулігіне шамамен 0,05 мг сынап қабылдайды.
Сынап адам организміне балық өнімдері арқылы түседі, ЖЖК-ға қарағанда оның мөлшері көбірек. Балық еті өзінің құрамындағы сынап концентрациясы және қосылыстарымен ерекшеленеді. Мысалы, жыртқыш тұщы су балықтарында сынап мөлшері 107-509 мкг/кг, жыртқыш емес тұщы су балықтарында 78-200 мкг/кг, ал жыртқыш емес теңіз балықтарында 300-600 мкг/кг. Балық организмі бауырда жиналатын метилсынапты синтездей алады. Кейбір балық түрлерінің бұлшықеттерінде металлотионеин ақуызы болады. Ол әр түрлі металдармен, оның ішінде, мысалы, сынаппен комплексті қосылыстар түзеді. Бұл организмде сынаптың жиналуына және тағамдық жолдармен тасымалдануына әкеледі. Мұндай балықтарда сынап концентрациясы өте жоғары болады: қылыш балықта сынап мөлшері 500-20000 мкг/кг, ал Тынық мұхитында тіршілік ететін марлин балығында 5000-14000 мкг/кг. Мал шаруашылығы өнімдерінде (мкг/кг): етте 6-20, бауырда 20-35, бүйректе 20-70, сүтте 2-12, сары майда 2-5, жұмыртқада 2-15; ауыл шаруашылық жеуге жарамды өсімдіктерде: көкөністерде 3-59, жеміс-жидектерд

23 сурак
Қорғасын. Қорғасын кең тараған қауіпті токсиканттардың бірі. Оның қолдану тарихы өте көне. Бұл оның оңай алынуы мен жер бетінде кең таралғандығымен байланысты (1,6∙10-3%). Қорғасын қосылыстары – Pb3O4 және PbSO4 – кең қолданылатын сурик және қорғасынды белил пигменттерінің негізі. Керамикалық ыдыстардың жабыны үшін қолданылатын глазурьлерінің құрамында да қорғасын қосылыстары бар. Металды қорғасынды Ежелгі Рим кезеңінен бері су құбырларын орнату үшін қолданылып келген. Қазіргі таңда қорғасын қосылыстарының қолдану ауқымы кең: аккумулятор, электр кабельдері өндірісі, химиялық машина жасау, атом өнеркәсібі, эмаль, замазка, лак, хрусталь, пиротехникалық өнімдер, кеуірт, пластмасса өндірісі және т.б. Әлемдік өндірісте жылына 3,5* 10 6 тоннадан көп сынап өндіріледі. Адам іс - әрекетінің нәтижесінде табиғи суларға жыл сайын 500-600 мың тонна, ауаға өңделген және ұсақ дисперсті күйінде 450 мың тоннаға жуық қорғасын тарайды, оның көп бөлігі жер бетіне шөгеді. Атмосфераның сынаппен ластану көздері - автотранспорматордың пайдаланылған газдары (260 мың тонна) және тас көмірдің жануы болып табылады. Кейбір елдерде тетраэтилқорғасын қосылған бензинді қолданылуы азайтылғандықтан, ауа құрамындағы қорғасын мөлшері едәуір азайған. Көптеген өсімдіктердің құрамында жануарлардың еті мен сүтінде, әсіресе өнеркәсіп орталықтары мен үлкен автомагистральдар жанында қорғасын қоры жиналады.
Күнделікті адам организміне қорғасын тамақ арқылы – 0,1-0,5 мг, сумен – 0,02 мг түседі. Әр түрлі өнімдердегі сынап мынадай: жеміс-жидектерде – 0,01-0,6; көкөністерде – 0,02-1,6; жармада – 0,03-3,0; нан өнімдерінде – 0,03-0,82; ет пен балықта – 0,01-0,78; сүтте – 0,01-0,1. Адам организміне түскен сынаптың шамамен 10 %-ті қорытылады, балаларда – 30-40%. Сынап қаннан жұмсақ тканьдер мен сүйекке өтеді, онда ол трифосфот түрінде депонирленеді.
Тамақ шикізаттары мен өнімдерінің қорғасынмен ластануын алдын-алу шаралары өндірістік қорғасын қалдықтарының атмосфера, суаттар мен топырақтың ластануын мемлекеттік және ведомствалық қадағалауға бағытталуы тиіс. Тетраэтил қорғасынның бензинде, қорғасын стабилизацияларында, поливинилхлорид өнімдерінде, бояғыш заттарда, орау материалдарында және т.б. қолданылуын төмендету немесе мүлдем алып тастау керек.
Қорғасын-әжептауір улы заттар қатарына кіреді және таксикологиялық зат ретінде де орны ерекше.

24 сур
1.Металдың ластануы туралы сұраққа бірнеше көз қарастар туындады. Олардың бірі, периодтық жүйедегі металдар 3 топқа бөлінеді. 1.Тамақтану факторларында ауыстыруға келмейтін металдар (эссенциялды микро және макроэлементтер); 2.эссенциялды емес металдар, немесе өмір сүруге қажет емес металдар; 3 токсикалық металдар. Басқа көзқараспен қарағанда адам өміріне қажетті барлық металдар белгілі бір көлемде ғана болады. Бұл көзқарас бвлайша сипатталады;«Барлық заттық улы, бірақ заттықтың болмауы да зиянды.»
Металдардың адам организіміне әсер еруі былайша сипатталады:
1) Адамның және жануарлардың тамақтануына қажетті металдар.(Co,Cr, Ce, Fe, Mn, Nhi, Se, V, Zn)
2) Токсикалық мағынасы бар металдар.(As, Be, Cd, Co, Cr, Hg, Mn, Mo, Ni, Hd, Se, Sn, Ti, V, Zn)
Бір атап айтатын жай осы аталған 9 элемент екі қатардада кездеседі. Биологиялық эссенциялды металдарда мөлшерлі шектері болады. Ол олардың дефицитін, оптимальді дәрежесін және токсикалық әсерін анықтайды. Токсикатық металдар аз дозада зиянды әрекет пен биологиялық функция көрсетпейді. Бірақ жоғары дозада токсикалық әрекетте болады.
Барлық металдар қажетсіз көп мөлшерде қабылданса токсикалық қасиет атқарады. Сонымен қатар металдардың токсикалық қасиеті металдардың бір-бірімен әсерлескенде пайда болады. Мысалы:кадмийдың ағзаға физиологиялық әсері,соның ішінде оның токсикалығы мырыштың, селеннің белгілі мөлшердегі көлемімен, ал темір функциясы жасушада мыстың, кобальттың,және кейбір мөлшердегі молибден мен мырыштың қатысуымен анықталады. Дегенмен, ең төменгі концентраттарда таксикалық қасиет көрсететін металдарда бар.Олар ешқандай пайдалы функцияларды атқармайды. Мұндай токсикалық металдарға қорғасын, кадмий, мышьяк жатады. Олар өмірге қажетті де, пайдалы да емес, кішкене ғана дозасы нормалы организмнің метаболизм функциясын бұзады.
Тамақ кодексі бойынша біріккен ФАО\ВОЗ комиссиясы аталған сынап, кадмий, қорғасын, мырыш және темір комплекстері кіретін тамақ өнімдерін халықаралық саудада бақылауға алынады. Ресейде және ТМД-да бақылауға тағы 6 элемент(сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод)кіреді.
Улы элементтер, соның ішінде кейбір ауыр металдар кең тараған және токсикологиялық қауіпті заттар тобын құрайды. Әдетте 13 элементті қарастырады: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Cu, Ba, Cr, Tl.
Әрине бұл аталған элементтердің барлығы улы болып келмейді. Олардың кейбіреулері адамдар мен жануарлардың толық қанды өмір сүруі үшін қажет элементтер болып табылады. Сондықтан да көбінесе адам денсаулығына зиянды және зиянсыз заттарды ажырату қиын.
Көп жағдайларда бұл концентрацияға байланысты. Оны төмендегі графиктен көре аламыз.
Атмосфераның, суаттардың, ауыл шаруашылық өсімдіктері мен тағам өнімдерінің улы металдармен улануы мыналарға байланысты:
• өнеркәсіп кәсіпорындарының қалдықтары (әсіресе, көмір, металлургиялық және химиялық өнеркәсіпте);
• қала транспорттарының қалдықтары (этилденген бензиннің жануынан қорғасынмен ластану) және т.б.
Жоғарыда аталған элементтердің ішінде ең қауіптілері: сынап (Hg), қорғасын (Pb) және кадмий (Cd).

25 сурак
1. Тағам өнімдерінің көптеген ластағыштары химиялық (антропогенді) және биологиялық (табиғи) зиянды заттар болып бөлінуі мүмкін. Бұл тарауда біз осы топтың негізгі өкілдерімен танысамыз.

Химиялық (антропогенді) зиянды заттар

1.Металдың ластануы туралы сұраққа бірнеше көз қарастар туындады. Олардың бірі, периодтық жүйедегі металдар 3 топқа бөлінеді. 1.Тамақтану факторларында ауыстыруға келмейтін металдар (эссенциялды микро және макроэлементтер); 2.эссенциялды емес металдар, немесе өмір сүруге қажет емес металдар; 3 токсикалық металдар. Басқа көзқараспен қарағанда адам өміріне қажетті барлық металдар белгілі бір көлемде ғана болады. Бұл көзқарас бвлайша сипатталады;«Барлық заттық улы, бірақ заттықтың болмауы да зиянды.»
Металдардың адам организіміне әсер еруі былайша сипатталады:
1) Адамның және жануарлардың тамақтануына қажетті металдар.(Co,Cr, Ce, Fe, Mn, Nhi, Se, V, Zn)
2) Токсикалық мағынасы бар металдар.(As, Be, Cd, Co, Cr, Hg, Mn, Mo, Ni, Hd, Se, Sn, Ti, V, Zn)
Бір атап айтатын жай осы аталған 9 элемент екі қатардада кездеседі. Биологиялық эссенциялды металдарда мөлшерлі шектері болады. Ол олардың дефицитін, оптимальді дәрежесін және токсикалық әсерін анықтайды. Токсикатық металдар аз дозада зиянды әрекет пен биологиялық функция көрсетпейді. Бірақ жоғары дозада токсикалық әрекетте болады.
Барлық металдар қажетсіз көп мөлшерде қабылданса токсикалық қасиет атқарады. Сонымен қатар металдардың токсикалық қасиеті металдардың бір-бірімен әсерлескенде пайда болады. Мысалы:кадмийдың ағзаға физиологиялық әсері,соның ішінде оның токсикалығы мырыштың, селеннің белгілі мөлшердегі көлемімен, ал темір функциясы жасушада мыстың, кобальттың,және кейбір мөлшердегі молибден мен мырыштың қатысуымен анықталады. Дегенмен, ең төменгі концентраттарда таксикалық қасиет көрсететін металдарда бар.Олар ешқандай пайдалы функцияларды атқармайды. Мұндай токсикалық металдарға қорғасын, кадмий, мышьяк жатады. Олар өмірге қажетті де, пайдалы да емес, кішкене ғана дозасы нормалы организмнің метаболизм функциясын бұзады.
Тамақ кодексі бойынша біріккен ФАО\ВОЗ комиссиясы аталған сынап, кадмий, қорғасын, мырыш және темір комплекстері кіретін тамақ өнімдерін халықаралық саудада бақылауға алынады. Ресейде және ТМД-да бақылауға тағы 6 элемент(сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод)кіреді.
Улы элементтер, соның ішінде кейбір ауыр металдар кең тараған және токсикологиялық қауіпті заттар тобын құрайды. Әдетте 13 элементті қарастырады: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Cu, Ba, Cr, Tl.
Әрине бұл аталған элементтердің барлығы улы болып келмейді. Олардың кейбіреулері адамдар мен жануарлардың толық қанды өмір сүруі үшін қажет элементтер болып табылады. Сондықтан да көбінесе адам денсаулығына зиянды және зиянсыз заттарды ажырату қиын.
Көп жағдайларда бұл концентрацияға байланысты. Оны төмендегі графиктен көре аламыз.
Атмосфераның, суаттардың, ауыл шаруашылық өсімдіктері мен тағам өнімдерінің улы металдармен улануы мыналарға байланысты:
• өнеркәсіп кәсіпорындарының қалдықтары (әсіресе, көмір, металлургиялық және химиялық өнеркәсіпте);
• қала транспорттарының қалдықтары (этилденген бензиннің жануынан қорғасынмен ластану) және т.б.
Жоғарыда аталған элементтердің ішінде ең қауіптілері: сынап (Hg), қорғасын (Pb) және кадмий (Cd).