Раздел № 2 Санитария и гигиена в пищевом производстве
Вопросы по микробиологии для экзамена
Раздел № 1 Микробиология в пищевом производстве
- Предмет и задачи дисциплины микробиология.
- Основные понятия и термины.
- Краткая история развития и становления дисциплины.
- Межпредметные связи.
5. Значение микробиологии как науки в развитии пищевого производства.
6. Положение микроорганизмов в живом мире.
7. Схема классификации живых организмов на основании трех уровней их клеточной организации.
8. Бактерии. Общая характеристика (формы и размеры; строение бактериальной клетки; подвижность; размножение; спорообразование). Нитчатые (нитевидные бактерии). Миксобактерии. Почкующиеся и стебельковые бактерии. Актиномицеты. Риккетсии. Микоплазмы. Основы систематики бактерий.
9. Грибы. Общая характеристика (строение тела гриба; строение клетки; размножение грибов). Основы систематики грибов.
10. Дрожжи. Общие характеристики. Размножение дрожжей. Основы систематики дрожжей. Ультрамикробы (вирусы, фаги).
11. Значение процессов, вызываемых микроорганизмами, в природе, при производстве и понятие об обмене веществ.
12. Химический состав микроорганизмов.
13. Ферменты микроорганизмов.
14. Общая характеристика (структура и свойства ферментов, условия действия). Классификация ферментов.
15. Питание микроорганизмов (поступление питательных веществ в клетку; типы питания микроорганизмов; энергетический обмен у микроорганизмов; анаэробные микроорганизмы; аэробные микроорганизмы; использование энергии микроорганизмами). хранении пищевых продуктов.
16. Изменчивость, ее причины и методы изучения.
17. Классификация форм изменчивости.
18. Соотношение между фенотипом и генотипом.
19. Наследуемость признаков.
20. Микроорганизмы как объекты генетических исследований.
21. Особенности наследования признаков прокариот.
22. Усвоение азота из атмосферного воздуха азотфиксирующими бактериями.
23. Аммонификация.
24. Нитрификация.
25. Денитрификация.
26. Роль микробов в круговороте углерода.
27. Брожение клетчатки.
28. Анаэробные и аэробные процессы.
29. Брожение пектиновых веществ.
30. Спиртовое брожение.
31. Молочнокислое брожение.
32. Уксуснокислое брожение.
33. Маслянокислое брожение.
34. Лимоннокислое брожение.
35. Гниение
36. Превращение микроорганизмами фосфора, железа и серы.
37. Распространение микроорганизмов в природе (микрофлора почвы, воды, воздуха, тела здорового человека).
38. Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т.д.
39. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.
40. Вирулентность.
41. Экзо- и эндотоксины.
42. Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей.
43. Понятие об иммунитете.
44. Методы лабораторной диагностики инфекционных заболеваний
Раздел № 2 Санитария и гигиена в пищевом производстве
1. Антропогенные факторы и природная окружающая среда.
2. Роль микроорганизмов в охране окружающей среды.
3. Микрофлора почвы.
4. Микрофлора воды.
5. Микрофлора воздуха.
6. Микрофлора тары и упаковочных материалов.
7. Микрофлора тела человека.
8. Пищевые заболевания: классификация.
9. Пищевые инфекции: кишечные и зоонозы.
10. Характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики, сальмонеллез.
11. Пищевые отравления: классификация.
12. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы и токсикоинфекции.
13. Причины их возникновения, основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы.
14. Пищевые отравления немикробного происхождения, классификация, их профилактика.
15. Гельминтозы.
16. Основные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов.
17. Принцип биоза. Факторы, обуславливающие естественную защиту сырья, используемого в пищевой промышленности.
18. Принцип абиоза. Современные методы уничтожения микроорганизмов в пищевых продуктах. Характеристика консервантов.
19. Принцип анабиоза. Влияние внешних факторов среды, способствующих подавлению развития микроорганизмов в пищевых продуктах.
20. Принцип ценоанабиоза, основанный на подавлении технически вредной микрофлоры за счет создания условий для развития полезной микрофлоры.
21. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.
22. Контроль пищевых продуктов.
23. Контроль воды.
24. Контроль воздуха производственных помещений.
25. Контроль оборудования, инвентаря, тары.
26. Контроль чистоты рук и одежды персонала.
27. Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания.
28. Гигиенические принципы планировки.
29. Текущая уборка предприятий общественного питания, освобождение от мусора и производственных отходов, дезинфекция.
30. Водоснабжение предприятий общественного питания: централизованное, нецентрализованное (из скважин или каптажей родников).
31. Требования к температуре горячей воды для бытовых нужд, мытья посуды и инвентаря.
32. Системы канализации. Функциональный принцип деления помещений предприятий общественного питания.
33. Набор и площади помещений.
34. Материалы, разрешенные к использованию в оборудовании, инвентаре, посуде и таре.
35. Маркировка досок для раздельной обработки сырых, вареных и других продуктов.
36. Требования к моющим, чистящим и дезинфицирующим средствам, правила пользования.
37. Повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды.
38. Понятие личной гигиены.
39. Содержание тела.
40. Содержание рук.
41. Содержание полости рта.
42. Санитарная одежда.
43. Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий общественного питания.
44. Нормы форменной одежды для официантов.
45. Санитарный режим поведения.
46. Медицинское обследование.
47. Санитарный контроль.