Основных пищевых продуктов
Рациональное, сбалансированное питание можно организовать лишь в том случае, если пищевой рацион будет составлен из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, с учетом их пищевой и биологической ценности. Да и диетическое питание больного может быть правильно организовано лишь в том случае, если врач знаком с характеристикой основных пищевых продуктов, знает их химический состав.
Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем:
1. Полноценные белки.
2. Жиры и фосфатиды.
3. Витамины группы B, А, D.
4. Минеральные вещества.
5. Комплекс вкусовых и экстрактивных веществ.
Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных. Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином. Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет.
Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность.
Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее - в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания.
К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота.
ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие.
Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез.
Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.)
Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими.
Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК.
Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз.
Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zu.
В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А.
Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).
Мясо птиц.
Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани, значит выше полноценность. Белки содержат все аминокислоты и в оптимальном соотношении.
Следует особо подчеркнуть: в мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании.
В мясе птицы особенно много глютаминовой кислоты, она выводит продукты обмена, в частности NН3. и обуславливает специфический аромат и вид мяса птиц.
Мясо птиц содержит много экстрактивных веществ.
Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК.. Поэтому они более биологически ценны. У них низкая t плавления, а, следовательно, и легкая перевариваемость и усвояемость.
Жир индейки содержит до 45 % линолевой кислоты, наиболее биологически ценной ПНЖК.
Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных.
Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.
Мясо рыбы.
Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения.
Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин.
Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных.
Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе.
Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В.
Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3 %. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др.
Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.
Яйца.
Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для организма.
Яйца птиц состоят из:
белков – 13 %
жиров и липоидов - 12 %
углеводов – 0,5 %
минеральных веществ – 1 %
Количество и качество протеина в белке и желтке различно.
В белковой части яйца белки состоят преимущественно из овоальбумина – 69,7 %, кональбулина – 9,5 %, овоглобулина – 6,7 %, овомукоида – 12,7 %, овомуцина – 1,9 %, лизоцима – 3 %.
В желтке содержатся фосфопротеины – вителлин (80 %), и ливетин.
Цельный белок куриного яйца принят в качестве эталона биологической цельности, что обусловлено идеальной сбалансированностью аминокислотного состава.
Жиры и липоиды сосредоточены в желтке. В составе липоидов обнаружены фосфолипиды (в основном лецитин – 80%), холестерин (0,3 г). Лецитина в 6 раз больше, чем холестерина, что снижает вероятность холестеринемии при употреблении яиц. Причем холестерин в яйце находится в основном в несвязанной, более подвижной форме.
В яйце, особенно в желтке, содержатся значительное количество витамина А, каротинов, витамина D, тиамина, витамина К, рибофлавина, пантотеновой кислоты. Кроме того, в желтке и белке содержится фолиевая кислота и биотин.
Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, Мg, калием, Na, Cl, S, Fe, Cu и многими микроэлементами.
Белок сырого яйца содержит ингибитор трипсина – фермент антитриптаза, поэтому он слабо переваривается и плохо усваивается. Нагревание до 700С разрушает антитрипсиновый фермент.
Молоко и молочные продукты.
Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных.
Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера.
В состав молока входит свыше 90 различных веществ.
1. Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот.
2. Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую.
Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина.
3. Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу.
4. Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов.
5. Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D.
Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови.
Включение в пищевой рацион молока:
1) повышает биологическую ценность рациона;
2) 1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона;
3) наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании.
Химический состав молока зависит от вида животных, породы, характера корма и т.д. Наиболее ценным по питательному составу является молоко:
1. оленя (наибольшее количество белков, жиров и углеводов – 10-18%);
2. буйвола;
3. козье, верблюжье, коровье, кобылье и ослиное.
Коровье молоко занимает середину перечня. Для взрослых коровье молоко сбалансировано хорошо.
Для детей грудного возраста цельное коровье молоко не лучший вид питания. Неблагоприятно:
1. высокое содержание белка;
2. в желудке под влиянием НСl образуются большие хлопья, которые плохо подвергаются воздействию ферментов, медленно перевариваются и плохо всасываются. Это объясняется большим содержанием казеина.
Женское молоко, вернее белок его, представлен амбумином – хлопья которого при свертывании в желудке меньше по размеру, легко перевариваются.
Наиболее близкие к женскому молоку – молоко кобылиц и ослицы (белок представлен в основном альбуминами).
Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.
Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %.
Биологические свойства казеина определяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс.
Молочный жир относится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, чио:
1. Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности.
2. Включает биологически ценные ПНЖК, отсюда низкая температура плавления и высокая усвояемость.
3. Содержит важный фосфатид - лецитин.
4. Источник жирорастворимых витаминов А, D.
5. Отмечается высокими вкусовыми качествами.
Содержание жира » 3,5%.
Углеводы молока представлены молочным сахаром – лактозой. Лактоза уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.
В молоке содержится 4,7% углеводов. Лактоза в 3-4 раза менее сладкая, чем сахароза.
Лактоза в кишечнике гидролизуется медленно, поэтому не происходит брожения, и обладает очень важным свойством – способствует нормализации кишечной микрофлоры и развитию молочно-кислых бактерий.
Минеральные вещества.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.
В молоке много и других микроэлементов. Однако, молоко не удовлетворяет потребность организма в кроветворных элементах – Fe, Cu, Zn. Это особенно важно учитывать в детском питании. Очень хорошо вводить в прикорм овсяную кашу – в ней много железа.
В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.
Витамины. В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А и D, водорастворимых - В2, В6, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.
Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.
Молочно-кислые продукты.
Имеют диетические и лечебные свойства.
Это обусловлено тем, что:
1. КМП лучше и быстрее усваиваются.
При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, белок подвергается частичному расщеплению и приобретает мелкодисперсную структуру.
2. КМП обладают приятным, освежающим кислым вкусом.
3. КМП содержат молочную кислоту, СО2 и спирт. Присутствие этих веществ способствует возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной функции кишечника.
Молочная кислота способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, создает условия для проявления действия антибиотических веществ.
Молочно-кислые бактерии (ацидофильная палочка, молочно-кислый стрептококк) легко приживаются в кишечнике, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике, поскольку они способны вырабатывать антибиотические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидным свойствами. Поэтому они нормализуют микрофлору кишечника.
Ацидофильное молоко назначают при лечении диспепсий у детей, колитов у взрослых, при дизентерии.
Совместное культивирование ацидофильной палочки и дрожжей приводит к усилению антибиотических свойств ацидофильной палочки.
Ацидофильно-дрожжевые продукты – кефир, кумыс (кисло-молочные продукты смешанного брожения) используются при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний).
К кисломолочным продуктам относятся: ацидофилин, ацидофильное молоко, простокваша.
Кумыс (продукт переработки кобыльего молока с использованием молочно-кислой палочки и молочных дрожжей) обладает общеукрепляющим действием, улучшает процессы пищеварения, повышает обмен веществ. Используется при лечении легочного туберкулеза, бронхита, хронического энтероколита, анацидного гастрита.
Творог обладает высокой биологической ценностью. Это натуральный молочный концентрат белка и Са, белки содержат все незаменимые аминокислоты. Употребление 200-300 г творога в день обеспечивает потребность в белке и аминокислотах.
Зерновые продукты.
К ним относятся крупы, мука, хлеб и макаронные изделия. Это один из основных продуктов питания населения многих стран.
Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.
Углеводы круп, а также овощей и фруктов защищены клетчаткой, она защищает крахмал от атакуемости ферментов поэтому крахмал переваривается медленно, медленно усваивается и медленно переходит в жир.
Эти продукты используются для питания лиц пожилого возраста и лиц умственного труда. Крупы с малым содержанием клетчатки не раздражают пищеварительные железы – к таким крупам относятся рисовая и манная.
Содержание белков в крупах от 8 до 13%. Высоким содержанием белков отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньше - в рисе, но по аминокислотному составу он более благоприятно сбалансирован. Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%.
Гречневая крупа богата витаминами. В ней в 5 раз больше витамина В, чем в манной крупе, в 2 раза - чем в перловой, по витамину В2 превосходит все крупы 2,5 раза, много никотинамида, Mg и Fe. Железа особенно много в овсяной крупе.
Хлеб. Основной продукт питания. За счет хлеба покрывается 40% суточной калорийности рациона, до 35% потребности в белке, 30% потребности в фосфоре, железе, витаминах группы В, РР, до 20% - в кальции. Хлеб содержит малое количество лизина, триптофана, метионина, т.е. самых важных аминокислот.
С биологической точки зрения наиболее ценен хлеб из муки грубого помола, но усвояемость выше у хлеба из муки высших сортов.
Овощи и плоды.
Их значение заключается в том, что они являются поставщиками:
1. комплекса витаминов;
2. пектиновых веществ и активной клетчатки;
3. минеральных веществ щелочного характера;
4. органических кислот;
5. углеводов.
Физиологическое значение овощей и плодов заключается в их влиянии на работу пищеварительных желез и относятся к сильным возбудителям их секретной деятельности.
Овощи и плоды оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.
Углеводов в овощах и плодах небольшое количество (до 5%), правда в картофеле - до 22%, в зеленом горошке – 13%.
Углеводы овощей представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами (свекла и морковь).
В фруктах углеводов до 10%. Важное значение имеет клетчатка и пектиновые вещества.
Клетчатка – усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.
Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества (свинец).
Витамины. Потребность организма человека в аскорбиновой кислоте обеспечивается преимущественно за счет овощей и фруктов; они являются поставщиками каротина (провитамина А), его много в моркови и томатах. Каротин может сохранятся в организме до 7-8 мес., т.е. летом можно сделать запас в организме на зиму, а восполнять потребность в каротине за счет морковного и томатного соков.
Фрукты и ягоды богаты минеральными элементами: Калия много в абрикосах, персиках, черной смородине; Железа – в айве, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, Кобальта – в землянике, Меди – в вишне, яблоках, малине.