Мікробіологія зерноборошняних товарів

На поверхні зерна знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Серед бактерій переважає безспорова, факультативна аеробна трав’я­на паличка – гербікола (Erwinia herbicola). Зустрічаються також мо­лоч­нокислі бактерії, мікрококи, кишкова, картопляна і сінна палички, протей, плісеневі гриби та дріжджі. Підвищена вологість зерна
(до 15% і більше) та температура сприяють розвитку мікроорганізмів (табл.14).

Таблиця 14

Зміна мікрофлори зерна пшениці різної вологості після 30 днів зберігання при температурі 20^оС

Вологість зерна, %	Кількість бактерій, тис на 1 г зерна	Кількість плісеневих грибів, тис на 1 г зерна
14,3	3,2	1,3
16,0	3,4	2,2
18,0
20,0

Плісеневі гриби порушують цілісність оболонки зерна і про­никають в ендосперм. Деякі гриби родів аспергіліус і пеніциліум виділяють мікотоксини – отруйні речовини, що спричиняють захво­рювання людей. При цьому вони уражають печінку, нирки, шлунк­ово-кишковий тракт, центральну нервову систему. Гриб аспергіліус флавус продукує афлатоксини.

Гриби роду фузаріум пошкоджують зерно на всіх стадіях їхнього розвитку і дозрівання. На ураженому зерні видно рожеві плями – грибницю, що проросла у зерні. Деякі види фузаріозних грибів виробляють токсини. Споживання у їжу зараженого фузаріумом зерна або випікання з нього хліба може призвести до важких захворювань.

Гриби гельмінтоспоріум і альтернарія викликають потемніння зародку, утворення темних плям на зерні. Таке зерно має знижені харчові і технологічні властивості.

Головневі гриби утворюють під оболонкою спори, що надають зерну темного забарвлення. Зерно, забруднене мокрими спорами головні, називають мараним, сухими – синегузочним.

Ріжки – щільні утворення темно-фіолетового кольору, довжиною 2–6 см, уражають переважно жито. Вони містять токсичні речовини ерготин і ергометрин. Нормативною документацією у зерні допус­каються домішки головні і ріжок до 0,05%.

Рис. 25. Маса спор головні на місці утворення зерен у колосі.

Рис. 26. Гриб Fusarium graminearum – збудник
захворювання хліба ("п’яний хліб").

Рис. 27. Склероції ріжок на житі.

Крупа. Мікрофлора крупи визначається складом мікрофлори зерна і залежить від характеру попередньої обробки зерна та особливостей технології виробництва. Загальна кількість бактерій в 1 г крупи складає 10⁴–10⁵, плісеневих грибів 10²–10³­ (табл. 15).

Таблиця 15

Мікрофлора крупи

Назва крупи	Кількість на 1 г продукту
Бактерії	Плісеневі гриби
Гречана ядриця: – непропарена – пропарена	124,3 2,8	0,37 0,22
Пшоно: – непропарене – пропарене	103,3	0,22 0,16
Рис	30,2	2,0
Перлова	71,3	0,27
Вівсяна	22,3	0,1

У крупі з непропареного зерна переважає гербікола, а у крупі з пропареного – спороносні бактерії і мікрококи. У мікрофлорі плісе­невих грибів зустрічаються пеніцили і аспергіли.

Під час тривалого зберігання крупи інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається умовами зберігання, в першу чергу, вологістю. Після шести місяців зберігання круп при температурі 16^оС і відносній вологості повітря 70–75% зберігається 25–40%, а через рік – 10–15% бактерій від їх початкової кількості, а забруднення плісеневими грибами практично не змінюється. При тій же температурі, але відносній вологості повітря 85%, через 2–3 місяці зберігання на крупах спостерігається активний розвиток плісеневих грибів, переважно роду Aspergillus. При низьких температурах зберігання крупи (4–5^оС) розвиток плісеневих грибів спостерігається на декілька місяців пізніше, ніж при 15–16^оС.

На крупі, що виробляється з пропареного зерна, плісеневі гриби розвиваються інтенсивніше, ніж на крупі з непропареного зерна.

Борошно. У борошні зберігаються мікроорганізми, що потрап­ляють у нього при розмелі зерна. Чим більше мікроорганізмів знаходиться на поверхні зерна, тим більше буде їх у борошні. Крім цього, на забруднення борошна впливає характер підготовки зерна до помолу: спосіб очищення, режим кондиціонування, спосіб помолу, відсоток виходу борошна, сорт.

У вищих сортах борошна мікроорганізмів на 3–4 порядки менше, ніж у нижчих. Якісний склад мікрофлори борошна представлений молочнокислими бактеріями, рідше – гнильними, а також дріжджами і плісеневими грибами (табл. 16).

Таблиця 16