Организация управления предприятием
Организационный раздел
Организация продовольственного снабжения
Поставка продуктов в ресторан осуществляется централизованным способом силами и транспортом самого поставщика. Транспорт играет важную роль, так как при транспортировке должна обеспечиваться сохранность доставляемой продукции, своевременность, эффективность. Должны быть соблюдены все правила погрузки и доставки сырья.
Приемка товаров и сырья осуществляется в два этапа. Первый этап – предварительный, второй – окончательный. Тара не должна быть нарушена, обязательно наличие маркировки, с указанием даты и времени изготовления продукта, а также срок его хранения, продукция должна отвечать всем показателям качества.
Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.
Для создания бесперебойной работы на производстве необходимы товарные запасы. Товарные запасы в ресторане минимальные, но достаточные, чтобы обеспечивать ритмичную работу предприятия.
Товарные запасы при нормальных условиях хранения:
- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;
- запасы хлеба, молока не превышают однодневную реализацию.
Товары хранятся при соблюдении требований санитарных норм в соответствии СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Все сырье принимается только при наличии сертификата соответствия, а животноводческое сырье, яйца, мед, рыба — сертификата соответствия и ветеринарного свидетельства.
Все товары доставляются централизованным методом, то есть при помощи сил поставщиков. На каждую машину имеется санитарный паспорт.
Порядок работы с поставщиками:
Администратор принимает предложения мерчендайзеров по поставке той или иной продукции и сырья.
Рассмотрев предложения и прайс-листы, выбирается поставщик (по принципу цена - качество).
С выбранным поставщиком заключается договор о поставке сырья, продукции.
По истечению срока договора, договор теряет силу, но можно продлить действие договора. ( в договоре оговариваются: порядок поставки, порядок сдачи и приёма продукции.
Цена и порядок расчётов, гарантии и ответственности сторон, срок действия договора. Так же к договору прикладывается аттестат аккредитации организации поставщика.)
| Виды сырья, товаров | Поставщики | Периодичность завоза |
| Мясо | «РусМясПрод» | 1 раз в 2 дня |
| Рыба, молочная продукция, колбасы, сыры | «ФишНет» «Димарт Групп» | 1 раз в 2 дня |
| Овощи, фрукты | «Клементина» | Фрукты, зелень -ежедневно, овощи 1 раз в неделю |
| Сыпучие продукты, специи, добавки, орешки | «Бакалея Оптом» | 1 раз в 5-7 дней |
| Винно-водочные изделия | «Русьимопрт» | 1 раз в 3 дня |
| Безалкогольные напитки | «ФудМаг» | 1 раз в 3 дня |
Договором может предусматриваться поставка товаров и сырья транспортом поставщика или самовывоз, для чего в ресторане имеется собственный транспорт.
Таблица 1.2 Список поставщиков
Организация производства
Овощной цех имеет связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции, через производственный коридор, что является нежелательным.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подобрано исходя из расчетов и Норм оснащения для данного типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочисти картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует шеф-повар.
Доготовочный - цех предназначен для доработки полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. На предприятие поставляются в основном порционные и мелкокусковые полуфабрикаты в охлаждённом виде, поэтому основными операциями работников данного цеха является: зачистка, жиловка, промывание и нарезка. Также в цехе выделено место для обработки куриных и перепелиных яиц.
Применяемым оборудованием данного цеха является: стол производственный, стол – вставка, ванна моечная, универсальная подставка, весы порционные, овоскоп. Также установлен холодильный шкаф для кратковременного хранения всех полуфабрикатов, раковина для мытья рук, бак для пищевых отходов и специальные инструменты, тара, промаркированные разделочные доски.
Холодный цех. Данный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, и холодных супов.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, пространство цеха разделено на участки по производству блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей установлены ванна моечная для мойки полуфабрикатов, стол производственный для нарезки, разделочные доски, ножи и функциональные емкости.
Второе рабочее место (рядом) организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Используется разделочная доска, средний нож поварской тройки, яйцерезки. Порционированные полуфабрикаты из гастрономических мясных и рыбных продуктов укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф или выкладывают на блюдо и несут на раздачу. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14° С, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф. Холодильный шкаф располагается рядом с данным рабочим местом, а также рядом со входом в цех. Для контроля за массой порций используют настольные весы.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Недостатком планировки холодного цеха является его глубинное расположение. Следствием этого является недостаточная освещенность помещения естественным светом.
Органолептическую оценку проводит шеф-повар. Контроль качества продукции производится органолептически. Он включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием бальной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 -удовлетворительное, 2 - неудовлетворительное. Количество и набор органолептических характеристик для продуктов каждого вида определяет заведующий производством. Качество продукции по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. В ней также указываются наименования и количество продуктов, которые готовятся для холодного цеха.
Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом и моечной кухонной посуды.. Рабочие столы поваров расположены вдоль окон, повара не мешают друг другу. Работа организованна достаточно удачно, так как плита расположена посередине кухни, и к ней можно подойти со всех четырех сторон, поэтому при работе с плитой повара так же не мешают друг другу. Оборудование имеет как пристенное, так и островное положение, так как пространство цеха позволяет располагать его таким образом.
Организационный раздел
Организация управления предприятием
Проектируемое предприятие по типу организационной деятельности является Обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ является коммерческой организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками. ООО является наиболее распространенной формой ведения малого и среднего бизнеса.
Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.
С момента регистрации, ООО приобретает права юридического лица и имеет следующие основные характеристики:
-создается без ограничения срока;
-действует на принципах полного хозяйственного расчета и самофинансирования;
-имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков Российской Федерации и иностранных банков в рублях и иностранной валюте;
-имеет фирменное наименование, регистрируемое в установленном законом порядке, круглую печать со своим наименованием, угловой штамп, а также фирменные бланки и другие реквизиты.
Для выполнения всех функций управления предприятием создается соответствующая структура системы управления, позволяющая наиболее эффективно руководить предприятием.
Представленные на современном российском рынке рестораны, значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме.
Тем не менее, нужно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления предприятия.
Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями данного предприятия для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения.
Первый отвечает за зал, второй - за кухню. В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, помощниками официантов, а также техническая служба ресторана, служба снабжения, склад, бухгалтерия, финансовая служба. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами.
Функции финансовой службы с успехом могут быть возложены на бухгалтерию, в то время как в крупном ресторане или сети заведений помимо финансовой службы зачастую существует еще и отдел финансового контроля. Задачи технолога или начальника производства на небольших предприятиях, как правило, возлагаются на шеф-повара.
|
 |
Рис. 2.1 – Организационная структура управления предприятием.
Организационно-должностные обязанности генерального директора:
1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах.
3. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
4. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
5. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.
6. Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.
7. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от
занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
8. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда
и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
9. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с
производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского
обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
Должностные обязанности коммерческого директора:
Коммерческий директор - это высокопоставленное должностное лицо, один из первых заместителей генерального директора. В зону ответственности коммерческого директора входит:
1. Стратегическое планирование финансово-экономической деятельности предприятия.
2. Анализ хода выполнения стратегических планов.
3. Анализ финансово-хозяйственных показателей деятельности предприятия.
4. Бюджетирование и контроль за бюджетированием во всех составляющих органах предприятия
5. Контроль деятельности других ключевых подразделений предприятия на предмет работы направленной на выполнения поставленных планов и задач стратегического назначения, а также за состоянием текущих дел
6. Комплексная разработка планов и стратегий по увеличению оборота предприятия, по увеличению прибыли, а также увеличению захваченной доли рынка. В подчинение коммерческого директора находиться экспедитор, который в свою очередь выполняет такие важные для предприятия задачи как:
7. Осуществляет в соответствии с трудовым договором получение грузов.
8. Оформление товара-распорядительных документов.
9. Организует руководство материально-техническим снабжением
предприятия, деятельностью по хранению, транспортировке и сбыту продукции (продаже товаров, оказанию услуг).
10. Координирует разработку и составление перспективных и текущих планов материально-технического обеспечения и сбыта продукции, финансовых планов.
11. Координирует разработку нормативов и стандартов материально-технического обеспечения, стандартов качества продукции, хранения готовой продукции, нормативов запасов готовой продукции.
12. Дает рекомендации и консультации менеджерам и специалистам по финансовому планированию, сбыту, продаже; контролирует их работу.
13. Обеспечивает своевременное составление сметно-финансовых и других документов, расчетов, отчетов о выполнении планов материально-технического снабжения, по сбыту готовой продукции (продаже товаров), финансовой деятельности.
14. Осуществляет контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности предприятия, расходованием финансовых средств.
15. Участвует от имени предприятия в ярмарках, торгах, на биржах, выставках по рекламе и реализации продукции (товаров, услуг).
Должностные обязанности заведующего производством:
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
3. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
4. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
5. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
7. Составляет график выхода поваров на работу.
8. Проводит бракераж готовой пищи.
9. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
10. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
11. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Должностные обязанности главного бухгалтера:
1. Обеспечение рациональной системы документооборота.
2. Учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств.
3. Учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, работ и услуг, результатов внутреннего хозяйственного расчета.
4. Учет результатов хозяйственно-финансовой деятельности предприятия в соответствии с установленными правилами.
5. Обеспечение правильного начисления и своевременного перечисления платежей в государственный банк.
6. Обеспечение проверки организации бухгалтерского учета и отчетности в производственных (структурных) единицах предприятия.
7. Обеспечение составления бухгалтерской отчетности на основе данных бухгалтерского учета.
8.Обеспечение сохранности бухгалтерских документов, оформление и передача их в установленном порядке в архив.
9. Осуществление учета финансовых, расчетных и кредитных операций и контроль за законностью, своевременностью и правильностью оформления этих операций (при наличии в составе предприятия самостоятельной финансовой службы).
Обязанности администратора:
1. Слежение за порядком и чистотой зале;
2. Выполнение просьб гостей;
3. Слежение за работой официантов, барменов, хостессов и другого обслуживающего персонала;
4. Разрешение конфликтных ситуаций;
5. Приемка заказов на организацию банкетов, торжеств, различных мероприятий, их организация;
6. Слежение за функционированием оборудования в торговом зале, за барной стойкой, устранение неполадок;
7. Отчетность вышестоящим работникам.