Морковная запеканка с творогом или без творога
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Молоко | — | — | — | — | — | |
Бульон | — | — | — | — | — | |
Вода | — | — | — | — | — | |
Масса припущенной моркови | — | 110 | — | 115 | — | 200 |
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
Творог | — | — | ||||
Сахар | ||||||
Сухари | ||||||
Сметана | ||||||
Масса полуфабриката | — | — | — | |||
Масса готовой запеканки | — | — | — | |||
масло сливочное | ||||||
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
Выход: с соусом | — | — | — | |||
со сметаной | — | — | — | |||
с маслом | — | — | — |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Запеканка овощная
I | II | III | |||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | — | — | — | — | |
Картофель | 137/103* | 137/103* | 137/103* | ||||
Капуста белокочанная свежая | 49/39* | 55/44* | 70/56* | ||||
Морковь | 41/33* | 54/43* | 48/38* | ||||
Репа | — | — | 29/22* | 29/22* | |||
Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | 24/20* | ||||
Маргарин столовый | |||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | |||
Манная крупа | |||||||
Сухари | |||||||
Сметана | |||||||
Сыр | 5,4 | — | — | — | — | ||
Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
Масса готовой запеканки | — | — | — | ||||
Сметана | |||||||
Или масло сливочное | |||||||
Или соус №№ 582, 586, 587 | — | — | — | ||||
Выход: со сметаной | — | — | — | ||||
с соусом | — | — | — | ||||
с маслом | — | — | — | ||||
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
Голубцы овощные
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста белокочанная свежая | ||||||
Масса вареной капусты | — | — | — | |||
Для фарша: | ||||||
Грибы белые свежие | 79/60* | 53/40* | — | — | ||
или грибы белые сушеные | 15/15* | 10/10* | — | — | ||
Или шампиньоны свежие | 99/75* | 66/50* | — | — | ||
Морковь | — | — | 28/22* | 46/37* | ||
Репа | — | — | — | — | 17/13* | |
Лук репчатый | 48/40* | 36/30* | 36/30* | |||
Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | |
Крупа рисовая | 20** | 30** | 30** | |||
Зелень петрушки | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Масса фарша | — | — | — | |||
Масса полуфабриката | — | — | — | |||
Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
** Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.