Бананы со сливками или молоком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бананы | — | — | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Сливки | — | — | — | — | ||
| Молоко | — | — | 150* | — | — | |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ягоды, замороженные с сахаром | ||||
| Сироп от ягод | ||||
| Вода | ||||
| Вино виноградное | — | — | — | |
| Выход | — | — |
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | — | — | ||||
| или груши | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| Масса плодов вареных | — | — | — | |||
| Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности | 60 | 60 | 40 | 40 | — | — |
| Рафинадная пудра | — | — | ||||
| Миндаль очищенный | — | — | ||||
| Масса миндаля жареного | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 80*/160 | |
| Сливки или сметана взбитые № 682 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Яблоки или груши с сиропом
| I | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| или груши | ||||
| Масса плодов вареных | — | — | ||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Вино виноградное | ||||
| Выход | — | — |
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Изюм | 50* | |
| или чернослив | 67/50** | |
| или курага | 50* | |
| Желе: | ||
| мед | 22,2 | |
| Желатин | ||
| вода | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса желе | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса набухших изюма, кураги.
** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.
Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.
Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.
Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).