Рыба (семейства осетровых) припущенная
| Осетр | ||||||
| Или севрюга | ||||||
| Или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов (звеньев): | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 171 | 154 | 137 | 123 | 103 | 93 |
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28* | 21/15* | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28* | 20/15* | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Соус № 569 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус — паровой.
Рыба (непластованная кусками) припущенная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Скумбрия дальневосточная или судак | 234 | 152 | 188 | 122 | 140 | 91 |
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 245 | 152 | 197 | 122 | 147 | 91 |
| Или окунь морской* | ||||||
| Или камбала-ерш северная | ||||||
| Или бельдюга океаническая* | ||||||
| Или минтай | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| Или камбала-ерш северная | ||||||
| Или скумбрия дальневосточная | 160 | 152 | 128 | 122 | 96 | 91 |
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | |||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.
Рыба по-русски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или налим морской* | ||||||
| Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак | ||||||
| Или треска | ||||||
| Или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| Или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Или окунь морской | ||||||
| Или макрель Индийского океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | |||||
| Огурцы соленые | 9/8** | 7/6** | 6/5** | |||
| шампиньоны свежие | 14/10*** | 11/8*** | 9/6*** | |||
| Или грибы белые свежие | 13/10*** | 11/8*** | 8/6*** | |||
| Каперсы | — | |||||
| Маслины | — | — | ||||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Масса соуса с наполнителем | — | — | — | |||
| Гарнир № 523 | — | — | — | |||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.