Рыба, припущенная в молоке
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ледяная рыба | ||||||
| или сазан, или карп | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 281 | 152 | 226 | 122 | 169 | 91 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Ледяная рыба | ||||||
| или сазан | ||||||
| или карп | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Молоко | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса припущенной рыбы с луком и молоком | — | 175 | — | 150 | — | 100 |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:
соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
Рыба, тушенная в томате с овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| Или сазан | ||||||
| Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба | 232 | 151 | 185 | 120 | 138 | 90 |
| или минтай | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 182 | 151 | 145 | 120 | 108 | 90 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 157 | 125 | 120 | 94 | 90 | |
| или хек серебристый | ||||||
| Вода или бульон | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| сельдерей (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | 3,5 | 3,5 | 2,5 | 2,5 | ||
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Масса тушеной рыбы | — | — | — | |||
| Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | — | 225 | — | 200 | — | 150 |
| Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Сазан, тушенный с пивом и пряностями
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сазан | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Пиво | ||
| Маргарин | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Изюм | 10,2 | |
| Цедра | ||
| Масса тушеного сазана | — | |
| Масса готового сазана и соуса | — | |
| Гарнир № 523 | — | |
| Выход | — |
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
Гуляш из сома
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареного сома | — | |
| Соус: | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Бульон № 576 | ||
| Масса соуса | — | |
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | |
| Выход | — |
Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.
Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г))и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
Рыба жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или капитан-рыба | ||||||
| или карт | ||||||
| или мерланг*, или треска* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или капитан-рыба | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 580, 581 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
Рыба, жаренная целиком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ставрида азово-черноморская | ||||||
| или скумбрия азово-черно-морская | 173 | 149 | 138 | 119 | 103 | 89 |
| или навага (кроме дальневосточной) | 189 | 151 | 151 | 121 | 113 | 90 |
| или мелочь 1-й группы | ||||||
| или мелочь 2-й группы | ||||||
| или сардины мексиканские, марокканские | 196 | 145 | 157 | 116 | 116 | 86 |
| или мойва (мелочь 3-й группы) | 154 | 151 | 123 | 121 | 92 | 90 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 527, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 558, 580, 581 | — | — | — | — | ||
| или масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами