Типы предприятий открытой сети общественного питания
| Наименование предприятия | Количество мест в зале |
| Ресторан | 50-200 |
| Столовая общего типа | 50-200 |
| Столовая диетическая | 50-100 |
| Столовая раздаточная | 25-100 |
| Кафе общего типа | 50-200 |
| Кафе специализированное (молодежное, детское, молочное, мороженое и пр.) | 25-100 |
| Закусочная общего типа | 50-100 |
| Закусочные специализированные (шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чайные и пр.) | 25-100 |
| Бары (винный, молочный, гриль и пр.) | 25-50 |
| Пивной бар | 25-150 |
| Буфет | 8-50 |
| Кафетерий | 8-16 |
| Комплексное предприятие | 100-300 |
| Магазины кулинарии | 40-180 м2 торговой площади |
Предприятия приближенного обслуживания вместимостью от 25 до 75 мест, такие как кафе и закусочные специализированные, бары, магазины-кулинарии, столовые диетические и пр. рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.
Предприятия питания св. 100 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые также как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям.
5.2.1. Генеральный план участка
Столовые открытой сети общественного питания размещают на территории жилых районов. Рестораны, кафе, закусочные размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах труда.
Горячие и кондитерские цехи, холодильные камеры, мясорыбный и холодильный заготовительные цехи следует ориентировать на север, северо-запад и северо-восток.
Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий рекомендуется принимать согласно табл. 2.12
Таблица 5.11
Рекомендуемые площади земельных участков предприятий общественного питания
| Количество мест | ||||||
| Площадь участка, м2 на 1 место в зале |
На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением
· зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе;
· хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала;
· стоянки для индивидуального транспорта.
· Стоянки для автомобилей должны располагаться не далее 200 м от предприятия общественного питания.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.
На участке предприятия общественного питания предусматриваются проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.
Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.
5.2.2. Объемно-планировочные решения
Все помещения предприятий общественного питания подразделяют на:
· помещения для посетителей;
· производственные;
· складские;
· административные и бытовые помещения для персонала.
Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2.7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:
· 2.7 м в предприятиях до 150 мест;
· 3 м в предприятиях от 150 до 300 мест;
· 3.6 м в предприятиях от 300 мест и более.
Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется принимать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3.6 м.
Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. При входах в предприятия общественного питания вместимостью до 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью шириной не менее 1.2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0.9 м.
Помещения для посетителей. Обслуживание посетителей может осуществляться по принципу самообслуживания через раздаточные линии и стойки, а также через официантов.
Обеденные залы в предприятиях самообслуживания обеденные залы включают зоны получения пищи (раздаточные) и приема пищи. Раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между горячим цехом и залом для приема пищи. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т. д. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается не менее 0.9 м.
Гардеробы для верхней одежды посетителей в общедоступных предприятиях общественного питания рассчитываются на количество мест, соответствующее вместимости зала с коэффициентом k=1.1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестнице и т. д.
Санитарные узлы для посетителей предусматриваются со входами из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать одну уборную (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров – 2 писсуара). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м2 для туалетной.
Производственные помещения. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов, связанных последовательными технологическими процессами. Помещение раздаточной располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения располагаются с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м; при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м. Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1.6 м. Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие пола в таких помещениях следует проектировать из влагоустойчивых материалов. Стены и колонны в помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1.6 м, а в охлаждаемых камерах – на всю высоту помещения.
В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов двери проектируются шириной не менее 0.9 м при площади помещения до 10 м2, не менее 1.2 м – при площади более 10 м2. Двери для тележек с поддонами следует принимать шириной не менее 1.8 м.
Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров следует принимать не менее 1.3 м при количестве мест в залах до 100, не менее 1.5 м при количестве мест в залах от 100 до 200, не менее 1.8 м – свыше 200.
Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами:
· не менее чем одним лифтом грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2.7х2.7 м, не считая ширины примыкающих коридоров;
· лифтом грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2х1.5 м.
Помещения для приема и хранения продуктов. Помещения для приема продуктов (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые и охлаждаемые камеры) необходимо проектировать единым блоком. Они должны иметь непосредственную связь с грузовыми лифтами и с другими помещениями через производственные коридоры.
Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1.6 м. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур не предусматривать. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2.4х2.2 м. Высота камер от уровня пола до выступающих частей конструкций перекрытия должна быть не менее 2.7 м и не более 3.5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной температурой воздуха в камерах , но не выше минус 15°С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2°С в остальных охлаждаемых камерах. При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4°С и менее, перегородки между ними проектируются без теплоизоляции.
Служебные и бытовые помещения. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров в блоке служебных помещений принимают не менее 1.2 м.
Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего числа работающих. Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100% работающих в наиболее многочисленной смене и 25% смежной смены. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания – 60% общего числа работающих. При женских и мужских гардеробных предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
Бельевая должна иметь площадь исходя из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
Санитарные узлы. Количество санитарных приборов на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета один унитаз на 30 человек. Количество душевых сеток принимается на 50% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета одна душевая сетка на 15 человек.
Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе работающих женщин в наиболее многочисленной смене от 100 и более.
Таблица 5.12
Рекомендуемый состав и площади помещений ресторанов (м2)
| Наименование помещений | Количество мест в зале | ||
| Для посетителей | |||
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | |||
| Аванзал | |||
| Залы (без раздаточной) | |||
| Помещение для официантов | |||
| Помещение для хранения музыкальных инструментов | - | - | |
| Магазин кулинарии | См. табл. | ||
| Производственные | |||
| Буфет | |||
| Горячий цех | |||
| Холодный цех | |||
| Помещение для резки хлеба | |||
| Доготовочный цех1 | |||
| Цех обработки зелени1 | |||
| Мясной, рыбный и птицегольевой цех2 | |||
| Овощной цех2 | |||
| Помещение заведующего производством | |||
| Моечная столовой посуды | |||
| Сервизная | |||
| Моечная кухонной посуды | |||
| Моечная и кладовая тары полуфабрикатов1 | |||
| Раздаточная | |||
| Кондитерский цех | См. табл. | ||
| Складские | |||
| 1. Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| Мясных и рыбных полуфабрикатов1 | |||
| Овощных полуфабрикатов1 | |||
| Молочных продуктов, жиров и гастрономии | |||
| Фруктов, ягод, напитков, овощей | |||
| Мяса и рыбы2 | |||
| Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4м2 | |||
| 2. Кладовые: | |||
| Сухих продуктов | |||
| Овощей, солений и квашений1 | |||
| Винно-водочных изделий | |||
| Инвентаря | |||
| Кладовая и моечная тары | |||
| Помещение кладовщика | - | - | |
| Загрузочная | |||
| Административные и бытовые | |||
| Кабинет директора | |||
| Контора | |||
| Главная касса | - | - | |
| Помещение персонала | |||
| Гардероб для персонала в ресторанах на полуфабрикатах | |||
| То же, в ресторанах на сырье | |||
| Гардероб для официантов | |||
| Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин | |||
| Бельевая | |||
| В с е г о в ресторанах: на полуфабрикатах на сырье |
Примечание: 1 – предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах; 2 – предусматривать только в ресторанах на сырье.
Таблица 5.13
Рекомендуемый состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (м2)
| Наименование помещений | Количество мест в зале | |||
| Для посетителей | ||||
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 34 | |||
| Залы с раздаточными | ||||
| Буфет | ||||
| Производственные | ||||
| Горячий цех | ||||
| Холодный цех | ||||
| Помещение для резки хлеба | ||||
| Доготовочный цех1 | ||||
| Мясной и рыбный цех2 | ||||
| Овощной цех | ||||
| Моечная столовой посуды | ||||
| Моечная кухонной посуды | ||||
| Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов2 | - | |||
| Помещение заведующего производством | - | |||
| Складские | ||||
| 1. Охлаждаемые камеры для хранения: | ||||
| Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов1 | ||||
| Фруктов, ягод, напитков, овощей | ||||
| Молочных продуктов, жиров и гастрономии | ||||
| Мяса и рыбы2 | ||||
| Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м2) | - | - | ||
| 2. Кладовые: | ||||
| Сухих продуктов | ||||
| Овощей, солений и квашений1 | ||||
| инвентаря | - | |||
| Кладовая и моечная тары | ||||
| Помещение кладовщика | - | - | - | |
| Загрузочная | ||||
| Административные и бытовые | ||||
| Кабинет директора | ||||
| Контора | ||||
| Главная касса | - | - | - | |
| Помещение персонала | - | - | ||
| Бельевая | ||||
| Гардероб для персонала в столовых на полуфабрикатах | ||||
| То же, в столовых на сырье | ||||
| Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин | ||||
| Помещение для слесаря-механика и электромонтера | - | - | ||
| В с е г о в столовых: на полуфабрикатах на сырье |
Примечания:1.1 – предусмотрено только в столовых на полуфабрикатах; 2 – предусмотрено только в столовых на сырье.
2. При проектировании диетических столовых предусматриваются помещения для отдыха посетителей из расчета 0.2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
Таблица 5.14
Рекомендуемый состав и площади помещений кафе общего типа (м2)
| Наименование помещений | Количество мест в зале | |||
| Для посетителей | ||||
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 30 | |||
| Залы в кафе с самообслуживанием (с раздаточными) | ||||
| То же, с обслуживанием официантами | ||||
| Комната официантов1 | - | - | - | |
| Буфет1 | ||||
| Производственные | ||||
| Горячий цех | ||||
| Холодный цех | ||||
| Помещение для резки хлеба | ||||
| Доготовочный цех1 | ||||
| Помещение для мучных изделий | - | - | ||
| Кондитерский цех | См. табл. | |||
| Моечная столовой посуды | ||||
| Сервизная1 | ||||
| Моечная кухонной посуды | ||||
| Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов2 | ||||
| Помещение заведующего производством | - | - | ||
| Раздаточная1 | ||||
| Складские | ||||
| 1. Охлаждаемые камеры для хранения: | ||||
| Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов1 | ||||
| Молочных продуктов, жиров и гастрономии | ||||
| Фруктов, ягод, напитков и овощей | ||||
| Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4 м2) | - | - | - | |
| 2. кладовые: | ||||
| Сухих продуктов | ||||
| Винно-водочных изделий1 | - | |||
| Инвентаря | ||||
| Кладовая и моечная тары | ||||
| Загрузочная | ||||
| Административные и бытовые | ||||
| Кабинет директора | ||||
| Контора | ||||
| Главная касса | - | - | - | |
| Помещение персонала | - | |||
| Гардероб для персонала | ||||
| Гардероб для официантов1 | ||||
| Бельевая | ||||
| Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин | ||||
| Помещение для слесаря-механика и электромонтера | - | - | ||
| В с е г о в кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами |
Примечания: 1. 1 – предусматривать только в кафе с обслуживанием официантами.
2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с количеством мест в залах 150 и более – площадь для эстрады.
Таблица 5.15
Рекомендуемый состав помещений и площадь магазинов кулинарии, помещений для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (м2)
| Наименование помещений | Количество рабочих мест | ||||
| Зал | |||||
| Подсобное помещение | |||||
| Всего |
Примечания: 1. Магазины кулинарии размещаются в составе предприятий общественного питания; при размещении магазина кулинарии отдельно от предприятий предусматриваются дополнительно гардероб и уборные для персонала магазина.
2. На 1 рабочее место принята реализация 600 блюд в день.
Таблица 5.16
Рекомендуемый состав и площадь буфетов (м2)
| Наименование помещений | Количество мест в зале | |||||||||
| Количество блюд в день | ||||||||||
| Зал с раздаточной | ||||||||||
| Подсобное помещение | ||||||||||
| Моечная столовой посуды | ||||||||||
| Всего |
Таблица 5.17
Рекомендуемый состав помещений и площадь кондитерских цехов в составе предприятий общественного питания (м2)
| Наименование помещений | Количество кондитерских изделий в день | |||
| Помещение для подготовки яиц | ||||
| Помещение для выпечки кондитерских изделий | ||||
| Помещение для отделки изделий | ||||
| Кладовая продуктов (суточный запас) | -1 | -1 | ||
| Кладовая кондитерских изделий | 42 | 72 | ||
| Кладовая и моечная тары | ||||
| Всего |
Примечания: 1. Кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий. 2. Кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для отделки изделий.