Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия - закрытия зала)
Шаг №1 Подготовительный.
Цель тренинга: отработать стандарты шага.
Шаг № 1. Подготовительный
1.Знай меню заведения как минимум на 100%, чтобы сформулировать правильное предложение.
Это знание всех карт блюд и напитков
2.Следи за своим внешним видом: специальная одежда и обувь, которую вы не можете носить за пределами заведения;
- форма должна быть чистой и выглаженной;
- волосы должны быть чистыми и убранными, во избежание попадания в блюда;
- перед работой официант должен снять имеющиеся украшения и пирсинг (разрешено носить обручальные и религиозные украшения).
- татуировок в открытых местах не должно быть;
- нельзя курить на работе - от тебя всегда должно приятно пахнуть;
- нельзя жеваться.
Поддерживай порядок на рабочем месте
Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия - закрытия зала)
*в наличии всегда должны быть натёртые приборы, натёртая посуда, заполненные специи, солонки, сахарницы.
5.ежедневная планерка
Подготовка зала к приему Гостей:
Цель подготовки зала– создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.
Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:
- уборка помещения
- расстановка мебели
Получение и подготовка столовой посуды, приборов и другого оборудования, необходимого для работы
- сервировка столов
При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:
v Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение (скол, трещина), необходимо заменить такой стол или стул
v Проверить чистоту поверхности столов, стульев
v Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель
v Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула
Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке.
v Для обеспечения нормальной работы ресторана в течении рабочего дня следует до открытия подготовить необходимые принадлежности(столовую посуду, столовые приборы. Ручник, полотенце)
v Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы, отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают администратору.
v При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца.
При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:
v Держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;
v Дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки
v Употреблять средство для полировки
v Использованные для других целей полотенца
Подготовленную для сервировки посуду расставляют на стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на стейшене. Бокалы ставятся в перевернутом виде
Подготовка оборудования
При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.
Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.
Ручная мельница для перца. Протереть, проверить наличие перца…, проверить работоспособность
Бутылки с соусами.
Пепельницы. Без сколов и трещин, натерты.
Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протирать не забываем и под компьютером.
Подготовить и разложить необходимое кол-во салфетниц.
Сервировка стола(согласно правилам заведения)
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки.
- наличие необходимых предметов сервировки: приборы, салфетки, специи и.т.д.
- действие в процессе – сервировать стол
- стандарт в каждом заведении
Сервировка должна соответствовать определенным правилам соответствия:
1. правило соответствия зоне заведения
2.правило соответствия меню - блюдам, закуска, напиткам
3. правило соответствия виду обслуживания – дневное и вечернее обслуживание, банкет, фуршет
4. правила соответствия кол-ву гостей
Немаловажное значение в подготовительном шаге имеет настрой на работу:
v Приходя на работу, положительно настрой себя и сохрани это состояние на протяжении всей смены:
- будь уверен в себе;
- будь доброжелателен;
- внимателен и будь готов к работе с конкретным гостем.
v Люби свою работу, иначе гость будет чувствовать себя некомфортно, забытым. Если ты не любишь свою работу, то следует сменить её.
v Люби свое заведение. Если ты не любишь его, то тебе следует поискать другое заведение.
v Люби блюда, которые продаёшь. Иначе гость тоже не будет их любить.
Чтобы настроиться на работу:
Советы:
v улыбайтесь
v думайте о хорошем (вспомните очень приятный момент из своей жизни и погрузитесь в него на 2-3 минуты, постарайтесь сохранить это состояние)
v оставьте все, что было плохое за пределами заведения
v вспомните любимого гостя, и представьте, что сейчас он придет
v поставьте себе цель \ задачу прийти в хорошем настроении на работу
v научитесь находить что-то хорошее даже в самых сложных и неприятных ситуациях.
Инструкции по выполнению: находясь в затруднительном положении или в состоянии депрессии, печали, тоски, посмотрите на ситуацию со всех сторон и вспомните пословицу: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Постарайтесь взглянуть на сложившиеся обстоятельства с другой точки зрения, подумайте, какие позитивные моменты можно в них найти.
v И помните, что ни кто не обязан терпеть вас в плохом настроении, срабатывает цепная реакция, которая заряжает коллектив и далее выливается на гостя.