Санитарные правила транспортировки убойных животных железнодорожным транспортом
Ветеринарно-санитарный контроль при разгрузке и сдаче-
Зачистка туш
Цель: придание товарного вида, продолжительность сроков хранения.
Сухая зачистка:
1. Отделение мясо-костного хвоста (кроме туш МРС).
2. Отделение почек (кроме МРС).
3. Зачистка от кровоподтёков, загрязнений.
4. Удаление внутреннего жира (пахового, тазового).
5. Срезание бахромок, зачистка шейного зареза.
6. Зачистка диафрагмы.
7. Удаление абсцессов (гнойники, синяки).
Мокрая зачистка:
В основном зачищают внутреннюю часть туши, смывают кровяные сгустки, остатки коныги, микрофлору. Процесс осуществляется душирующими щётками, при температуре 25-38*.
Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. У крупного рогатого скота и овец к убойной массе относят массу обескровленной туши с внутренним жиром, без кожи, головы, ног, внутренних органов. У свиней — масса туши с жиром, головой и кожей, но без внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног и щетины. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава. Лучшее по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность. Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней. При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.
Убойно-санитарные пункты строят на животноводческих комплексах. Это помещения для убоя животных с остывочной и холодильными камерами для временного хранения мяса, включая и условно годное, с комнатой автоклавирования для переработки забракованных туш и органов, допускаемых к использованию в корм животным. Кроме того, при убойно-санитарном пункте оборудуют: печь для сжигания трупов и боенских конфискатов, душевую с санузлом, помещения для первичной обработки и хранения шкур раздельно от павших и вынужденно убитых животных. Здание убойно-санитарного пункта и прилегающей к нему территории ограждают сплошной изгородью. На убойно-санитарном пункте запрещается производить убой скота, принадлежащего другим хозяйствам или гражданам.
МЯСО
Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами.
Главная часть мяса – скелетная мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие мяса, другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясо не называются. По степени отделения от мускулатуры других тканей различают следующие категории мяса:
мясо на костях – мясные туши и полутуши;
мясо обваленное – отделенное от костей
мясо жилованное – мускулатура освобожденная от видимых соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов и т..
В состав мяса входят основные ткани: мышечная (мускульная), соединительная (сухожилия, связки, апоневрозы) жироваяи костная.
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% от мяса.
Цвет ее в основном красный, но у различных видов убойных животных оттенки различны от густо красного у лошадей, кирпично-красного МРС, малиново-красного КРС до светло- или серо- красного у свиней. Цвет зависит не только от вида животного, но и от ряда других причин. Красный цвет обусловлен наличием в мускульной ткани белка миоглобина.
Запах – является специфичным для каждого вида животных. Только замороженное мясо не имеет запаха.
Консистенция – зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию.
Вкус – данный критерий зависит от многих факторов (вида, пола, кормления, лечения) в норме вареное мясо имеет ароматный, приятный запах.
Морфологическое строение мышечной ткани. Её структурной единицей является ядерное волокно, имеющее веретенообразную форму, длинной до 12 мм и покрытое снаружи сарколеммой – эластичной прозрачной оболочкой.
Далее мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь объединяясь друг с другом в мышцы.
Далее идет соединительная ткань. Морфологически это сухожилия, связки, фасции. Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы: коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. Белки – это в первую очередь коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как не содержат необходимые аминокислоты: тирозин, цистин, триптофан. Несмотря на большой удельный вес коллагена в продукте (до 25%) синтеза тканевого белка, в организме его потребляющего не происходит. К тому же потребление пищи содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается и на функции почек. Эластин – белок входящий главной составной частью в сарколемму. Он составляет около 1% общего количества белков мяса. Усвояемость его очень низкая, он не поддается развариванию, даже при продолжительной варке. Части мяса богатые эластином (шея, пашинка) остаются жесткими.
Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. Различают внутренний и наружный (подкожный) и межмышечный жир. У КРС отложение подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклаков и т.д. При отложении жира между мышечными пучками (в основном у молодых животных) мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. «Мраморность» указывает на его высокие товарные, кулинарные и пищевые качества. Количество жировой ткани у КРС может быть от 2 до 25 %, у свиней до 40 %. Биологическая полноценность ее зависит от содержания в ней витаминов, непредельных жирных кислот и некоторых липидов. Если анатомически рассматривать, то наиболее полноценным по биологическим свойствам является жир мозговой и нервной ткани и костный мозг. Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застыванию и др. показателям. Полноценность жира зависит от температуры плавления жира. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше он усваивается. Свиной жир и жир конины содержит высокоценные непредельные кислоты (около 10 %) и обладает низкой температурой плавления, следовательно, лучше усваиваются. Бараний и говяжий жир тугоплавкие – менее усвояемые.
Костная ткань. Ее содержание в организме составляет от 7 до 32 %. Все кости подразделяются на трубчатые и губчатые. При вываривании из трубчатых получают до 10 % жира и 30 % желатина. Из губчатых соответственно 22 – 55 %. То есть с точки зрения пищеварительной ценности губчатые кости лучше. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52 % органических веществ и от 48 до 74 % - минеральных. Органические вещества, в основном, представлены коллагеном, а минеральные – фосфорнокислый и углекислый кальций, фосфорнокислый магний, фтористый кальций и др. соли.
Химический состав мяса.
Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань.
Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода – 70 – 77%; до 20% белки и 3 – 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины).
Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях. Гидратно-связная вода составляет 6 – 15% массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием от клетки не отделяется. Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием.
Белки составляют до 87% всех белков организма. Различают две основных группы белков: альбумины, глобулины - это примерно 90% всех белков. Данные группы характеризуются:
А) содержанием всех основных аминокислот, необходимых человеку для синтеза белков своей ткани.
Б) обладают высокой степенью усвояемости, т.е. являются полноценными белками.
Липиды. Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты.
Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса. Экстрактивные в-ва подразделяются на азотистые и безазотистые.
Азотистые в-ва составляют 0,7% мышечной ткани. В их число входят: карнозин, ансерин, картинин и др., АТФ (аденозинтрифосфат), АДФ, пуриновые основания, отдельные аминокислоты, мочевина.
Безазотистые экстрактивные вещества составляют: гликоген, более половины; глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др.
Экстрактивные в-ва не содержат калорий, но их наличие в пище влияет на процессы обмена веществ в организме. Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. Поэтому крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Соответственно крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждает выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этими свойствами не обладает и поэтому оно используется в диетическом рационе при гастритах, язвах и т.д.
Минеральные вещества. В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента. Мясо является источником усвояемого фосфора (до 200 мг в 100 гр мяса), железа от 3,7мг % до 6,9 мг % в зависимости от вида животного.
Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального ферментирования. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, пантотеновая к-та, биотин, А. При тепловой обработке мяса разрушается до 50% от исходного количества.
Санитарные правила транспортировки убойных животных железнодорожным транспортом
Все виды животных допускаются к перевозке железнодорожным транспортом с территорий, не подвергнутых заразным болезням, под контролем органов Государственного ветеринарного надзора на Государственной границе Российской Федерации и транспорте Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (далее - органы Госветнадзора). По железной дороге убойных животных разрешается перевозить на расстояние не менее 200 и не более 800 км.
Животные принимаются к перевозке при наличии ветеринарных сопроводительных документов (ветеринарного свидетельства или ветеринарного сертификата).
На каждую партию отправляемых животных и птицы в местах их заготовки или отправления выдают специальное ветеринарное свидетельство, в котором указывают количество животных, маршрут их следования, сведения об эпизоотическом состоянии мест заготовки и о специальной обработке животных (прививки, аллергические реакции, исследования и др.). Срок действия этого документа три дня с момента выдачи.
За 7-10 дней до отправки животных переводят на транспортный кормовой режим (на те корма и нормы, которые будут использоваться в пути следования). Кормят и поят их 2 раза в сутки. При транспортировании животных, не подготовленных к перевозкам, живая и убойная массы их значительно снижаются. Корма берут из хозяйства или скотобазы, откуда отправляют животных. Допускается пополнение запасов кормов в пути, но из благополучных по заболеванию скотозаготовительных баз. Необходимо обеспечить животных подстилкой, а также запастись инвентарем (ведрами, корытами, бочками, лопатами, привязями, метлами и др.).
Первый экземпляр ветеринарного свидетельства, оформленного на каждый вагон отдельно с указанием количества животных в вагоне, прикладывается к накладной.
В накладную в графе "Особые заявления и отметки отправителя" грузоотправителем вносится отметка о приложении ветеринарного свидетельства формы N 1 с указанием его номера и даты выдачи.
Ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарные свидетельства, сертификаты), заполненные разными чернилами, шрифтами, почерками, с исправлениями, неясным оттиском печати либо без печати, без подписи, без полного наименования должности, фамилии и инициалов подписавшего документ специалиста, с отсутствием требующих указания сведений, а также их копии считаются недействительными, и груз по таким документам к перевозке не принимается.
Ввоз в Российскую Федерацию животных допускается при наличии ветеринарного сертификата, выданного компетентным органом государства-экспортера, в котором подтверждается соответствие ввозимых животных ветеринарным требованиям Российской Федерации при импорте. При поступлении ввозимых животных на пограничный ветеринарный пункт представителем органа Госветнадзора принимается решение о возможности и условиях их дальнейшей перевозки.
Погрузка, выгрузка животных повагонными отправками производится в местах необщего пользования, оборудованных скотопогрузочными платформами. В порядке исключения допускается погрузка, выгрузка животных со скотопогрузочных платформ в местах общего пользования. При погрузке в местах общего пользования животные должны доставляться на станцию к сроку погрузки, согласованному с перевозчиком.
Перевозка лабораторных, зоопарковых и домашних животных производится в специализированных вагонах либо в оборудованных для такой перевозки крытых вагонах.
Оборудование крытых вагонов для перевозки животных производится грузоотправителем.
Под погрузку животных должны подаваться чистые и промытые вагоны, а под погрузку племенных, зоопарковых, цирковых и отправляемых на экспорт, соревнования и выставки животных - промытые и продезинфицированные. Пригодность вагонов для перевозки животных устанавливается грузоотправителем совместно с ветеринарным врачом Госветнадзора.
Погрузка, выгрузка животных осуществляется с обязательным участием представителя органа Госветнадзора, который должен быть уведомлен не позднее чем за 24 часа до начала грузовых операций, грузополучателем, грузоотправителем, осуществляющими погрузку, выгрузку животных.
Погрузка, выгрузка животных должна производиться в светлое время суток. В темное время суток допускается погрузка, выгрузка животных только при наличии возможности достаточного освещения мест погрузки.
Представитель органа Госветнадзора при разрешении погрузки животных делает об этом отметку в ветеринарном свидетельстве (сертификате), а при запрещении погрузки - составляет акт с изъятием ветеринарного свидетельства (сертификата) и уведомляет перевозчика и грузоотправителя о запрещении погрузки. При этом грузоотправитель обязан не позднее чем через 2 часа с момента уведомления удалить с территории станции не принятых к перевозке животных.
Погрузка животных в крытые вагоны производится в следующем количестве:
крупный рогатый скот (взрослый) - от 16 до 24 голов в зависимости от его размера и веса;
молодняк крупного рогатого скота - от 24 до 28 голов;
телята - от 36 до 50 голов в зависимости от возраста;
овцы и козы - от 80 до 100 голов;
свиньи - от 50 до 60 голов (при массе одного животного до 80 кг), от 44 до 50 голов (при массе от 80 до 100 кг), от 28 до 44 голов (при массе от 100 до 150 кг), от 20 до 28 голов (при массе свыше 150 кг);
лошади - не более 14 голов;
верблюды - не более 8 голов.
После размещения указанного количества животных в вагоне должен оставаться свободный промежуток, достаточный для того, чтобы поместилось еще одно животное.
Нормы погрузки племенных и высокопродуктивных животных определяются грузоотправителем по согласованию с перевозчиком и органом Госветнадзора.
Лошади размещаются параллельно продольной оси вагона головами к междверному пространству, по два ряда в каждой половине вагона. Для прохода проводника в средних рядах устанавливается на одну лошадь меньше, чем в крайних.
Под погрузку лошадей грузоотправитель оборудует вагоны четырьмя поперечными досками-коновязями, двумя дверными досками - закладками, двумя продольными и четырьмя фуражными досками.
Перевозка лошадей допускается только в раскованном виде.
Крупный рогатый скот в вагоне размещается поперечным или продольным способом. Погрузка крупного рогатого скота в специализированные вагоны производится только поперечным способом.
Перед погрузкой крупного рогатого скота, при поперечном способе его размещения, к несъемным доскам продольной стены вагона прикрепляются шурупами железные кольца (или скобы) для привязи животных из расчета одно кольцо на 1 - 2 животных. У торцевых стен вагона настилают полки, состоящие каждая их двух досок, укладываемых на несъемные доски поперек вагона вплотную к торцевым стенам вагона. После погрузки крупного рогатого скота в дверных проемах вагонов устанавливаются решетки.
При продольном способе размещения крупного рогатого скота вагоны оборудуются грузоотправителем так же, как для перевозки лошадей, но вместо дверных досок-закладов в дверных проемах устанавливаются решетки. Овцы, козы, телята, свиньи и молодняк крупного рогатого скота грузятся в вагоны без привязи.
Совместная перевозка в одном вагоне быков и коров, баранов и овец, хряков и свиноматок, а также разных видов животных не допускается.
Не допускается погрузка свиней в зимний период при температуре наружного воздуха ниже минус 25 град. С, а в летний период - крупных жирных свиней весом более 100 кг при температуре +25 град. С и выше.
Мелкие животные перевозятся в клетках и ящиках в несколько ярусов. Промежутки между клеткой и крышей по боковой стене вагона должны быть не менее 0,2 м. Ящики и клетки устанавливаются у продольных стен с оставлением прохода для ухода за животными и вентиляции. Клетки и ящики должны иметь сплошное, водонепроницаемое дно и надежно закрепляться после погрузки.
Перевозка диких животных повагонными отправками производится на условиях, устанавливаемых в каждом отдельном случае перевозчиком и грузоотправителем по согласованию с органом Госветнадзора. Пушные звери, в зависимости от их вида, перевозятся в металлических или прочных деревянных клетках с металлической решетчатой дверцей. Дверцы клеток должны иметь прочные запоры, исключающие возможность самооткрывания, и запираться на замки.
Перевозка птиц производится в клетках со сплошным водонепроницаемым дном.
Перевозка пчел, а также предназначенных для разведения и акклиматизации раков, живой рыбы, рыбопосадочного материала (мальков) производится в соответствии с правилами перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов.
Грузоотправитель обязан обеспечить отправляемых животных доброкачественными кормами, емкостями для запаса воды, а также подстилкой на весь путь следования, с учетом установленных сроков перевозки и двухдневного запаса. Безвредность кормов и кормовых добавок в ветеринарно-санитарном отношении должна быть подтверждена ветеринарным свидетельством формы N 3 (приложение 3 к Инструкции) или ветеринарным сертификатом государства-экспортера в случае ввоза кормов из-за рубежа с партией импортируемых животных.
При температуре наружного воздуха в пункте отправления ниже минус 15 град. С применение жома, барды и силоса для корма не допускается.
Корм и подстилка перевозятся в вагонах вместе с животными и загружаются на специальные полки или в междверное пространство вагона. Зерновой корм (овес, мука, отруби и комбикорм) должен быть затарен в мешки, а сено и солома - запрессованы в тюки.
Для перевозки корма и подстилки по просьбе грузоотправителя и за его счет предоставляются отдельные вагоны.
Проводники, сопровождающие животных, должны выполнять обязанности, предусмотренные правилами перевозок грузов железнодорожным транспортом с сопровождением и охраной грузоотправителей, грузополучателей.
По просьбе грузоотправителя и за его счет для проводников животных могут предоставляться отдельные вагоны.