Отбор, упаковка и пересылка проб в ветеринарную лабораторию

Согласно выше названных правил ветсанэкспертизы в зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологоанатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности туши, покрытую фасцией длинной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см; лимфатические узлы – от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки, и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуши или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кроликов, нутрий) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии – трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку. При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.) [6].

Патологоанатомическое и органолептическое исследование. При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе. Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д. Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных. Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.

Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет. При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей. Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску [11].

Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии. Наличие гипостазов. Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей.

Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного. Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и согласно ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению. Проба варкой. Мясо, полученное от тяжелобольных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85С, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжелобольных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.

Санитарная оценка мяса

На основании «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» мясо можно считать полученным от здоровых животных, если у него определены хорошие органолептические показатели туши. Обязательным условием показателем здоровья животных служит отсутствие патогенных микробов.

Основными органолептическими показателями бульона во время осуществления варки моно выделить следующие:

- прозрачность;

- запах;

- цвет.

Они обязательно должны соответствовать показателю здорового мяса.

Если мясо получено от больного животного, либо было убито в состоянии агонии, то животное в этом случае имеет плохое обескровливание, цвет может иметь нездоровую синюшную окраску, либо сиренево-розовые лимфоузлы.

В мясе может быть обнаружена патогенная микрофлора. Во время пробной варки бон может быть мутным, кроме того могут наблюдаться хлопья, которые не свойственны для нормального мяса.

Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, РН – 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка. При чем до определения РН, постановки реакции на пероксидазу, формольной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 часов. Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу то их направляют на проварку, по установленному «Привилами» режиму, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.) без предварительного обеззараживания проверкой запрещается.

Правилам ветсанэкспертизы мясо и мясопродукты вынужденного убоя обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным если внутри куска температура достигает не ниже 80С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный. На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами или имеющих консервные цеха, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120С в течение 2-2,5 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85С. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованием к сырью для консервов – «Гуляш» и «Паштет мясной».

Заключение

Под вынужденным убоем понимается убой тех животных, у которых существует угроза для жизни (травмы, отравления, некоторые виды заболеваний и пр.).

Практика ветеринарной деятельности описывает случаи, когда разрешены случаи вынужденного убор больных животных.

Определение необходимости в вынужденном убое животных требует особого санитарно-ветеринарного контроля. Цель данного исследования: определить, можно ли использовать в пищу мясо убитого животного, или нет. Главная задача исследования – определить, является ли мясо безопасным для употребления в пищу.

Ветеринарный врач может выдать разрешение на вынужденный убой животных тогда, когда исключит:

- признаки агонии животных;

- острозаразные заболевания и пр.

Убой на мясокомбинате предпочтительнее, так как можно оперативно решить вопросы лабораторных исследований животных. Также в лабораториях лучшие условия для хранения и переработки мяса.

Причины вынужденного убоя животных регистрируются в специальном акте, который составляется ветеринарным врачом или фельдшером.

Мясо таких животных, как телят, свиньи, овцы доставляются целыми тушами. Говядину разрешается разделывать на полутуши, либо на четвертины. Для того, чтобы установить принадлежность их к одной туши, части биркуют.

На переработку мясо вынужденно убитых животных принимается на основании акта, в котором отражены причины вынужденного убой, который подписан ветеринарным врачом. Также необходимо заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования.

Прием животных для вынужденного убоя на мясокомбинате осуществляется без очереди. Также в данных случаях отсутствует предубойная выдержка. Экспертизу органов и мяса убитого животного производят в порядке, установленном санитарными нормами.

Туши вынужденно убитых животных должны подвергаться обязательному бактериологическому исследованию. Этот факт объясняется тем, что у животных может возникнуть резкое нарушение защитных функций организма животного. Кроме того, у вынужденно убитых животных может наступить секундарная инфекция и пр.

Продукты, приготовленные из туш больных животных, в сыром виде могут быть опасными для здоровья людей. Кроме того, они могут служить источниками распространения инфекции среди животных. В связи с этим, их можно выпускать с предприятия только после того, как проведется обезвреживание.

Если возникает подозрение на то, что у животного есть отравление пестицидами, либо какими-то другими ядохимикатами, то обязательно необходимо приложить результаты данного исследования, т.е. акт о наличии в туше животного ядохимикатов [12].

Проводить транспортировку тушек вынужденно убитых животных на мясоперерабатывающие предприятия необходимо с соблюдением всех действующих санитарных норм и правил, которые существуют для организации перевозки тушек животных.

Особенности санитарной обработки продуктов убоя больных животных могут быть определены ветеринарным санитарным экспертом. После проверки на тушу животного накладывается прямоугольный ветеринарный штамп.

Мясо убитых животных подвергается серьёзным лабораторным бактериологическим исследованиям. После исследования мясо используют для приготовления колбасных изделий, мясных хлебов или консервов.