Учебный вопрос: Организация работы военных хлебопекарных

Предприятий.

Общее руководство хозяйственной деятельностью осуществляет начальник хлебозавода через соответству­ющих должностных лиц (заместителя начальника, тех­ника по хлебопечению, фельдшера-лаборанта, старши­ну и начальников отделений).

Работа на полевом хлебозаводе производится круг­лосуточно по 12 ч в смену.

В каждой смене назначается старший смены (стар­ший хлебопек), умеющий определять качество сырья, выпекать доброкачественный хлеб, вести производствен­ный учет, развертывать и свертывать материальную часть хлебозавода.

Для успешной работы хлебозавода каждая смена равномерно укомплектовывается квалифицированными хлебопеками.

Примерный состав каждой смены хлебопеков на одно отделение хлебозавода следующий:

— старший смены (старший хлебопек)-—1;

— тестомес — 2;

— пекарь — 2;

— формовщик — 1;

— мукосей — 1;

Итого…………………..7

Расстановку личного состава по рабочим местам про­изводит начальник отделения с учетом квалификации личного состава смены. На выполнение работ по приго­товлению теста и выпечке хлеба назначаются более опытные хлебопеки, на подсобные работы (подготовка и подноска топлива, поднос и просеивание муки, смазка хлебопекарных форм и др.)—менее опытные.

Передвижная электростанция и электрическое обору­дование агрегатов и машин отделения хлебозавода об­служиваются посменно одним электромехаником.

Работы по техническому обслуживанию и ремонту агрегатов и машин хлебозавода выполняет слесарь.

Каждое отделение хлебозавода возглавляет началь­ник отделения, который организует работу личного со­става отделения по выпечке хлеба.

Обязанности старшего хлебопека(старшего сме­ны). Старший хлебопек подчиняется начальнику отделе­ния. Он отвечает за работу подчиненной ему смены, ка­чество и количество выпеченного хлеба, выполнение норм выхода хлеба, расход сырья и топлива, правильность экс­плуатации и сбережение оборудования и инвентаря хле­бозавода, соблюдение правил производственной санита­рии, личной гигиены и техники безопасности.

Старший хлебопек обязан:

— лично получать от начальника отделения задания по выпечке хлеба;

— расставлять хлебопеков на рабочие места и руко­водить их работой;

— своевременно получать сырье на смену;

— организовывать работы по установленному графи­ку и проверять правильность ведения технологического процесса приготовления теста и выпечки хлеба;

— добиваться выпечки доброкачественного хлеба и максимального сокращения потерь сырья и экономного расходования топлива;

— следить за работой и исправностью оборудования и инвентаря;

— знать основные правила техники безопасности;

— вести учет сырья, выпеченного хлеба и своевре­менно заполнять производственный лист;

— следить за выполнением хлебопеками правил тех­ники безопасности, производственной санитарии и лич­ной гигиены;

— докладывать начальнику отделения или технику по хлебопечению о всех обнаруженных неполадках и принимать меры к их устранению. При неисправностях
электрооборудования вызывать электромеханика; в слу­чае неисправности машин вызывать слесаря;

— оказывать помощь в работе пекарям при выгрузке готового хлеба из печей.

Обязанности тестомеса.Тестомес подчиняется старшему хлебопеку и выполняет работы по его указа­нию. Он отвечает за качество и количество приготовлен­ного теста, исправность и работу тестоприготовительного агрегата, инвентарь и принадлежности, находящиеся в распоряжении тестомесов.

Тестомес обязан:

— готовить опару (закваску) и тесто по установлен­ной рецептуре;

— готовить воду необходимой температуры для опа­ры (закваски) и теста;

— своевременно производить очередные приготовле­ния опары (закваски) и теста, а также следить за свое­временным делением теста;

— отмечать на контрольных часах время окончания замеса (начала брожения) теста или опары (закваски) по каждой деже;

— подавать тесто (наклоном дежи) в бункер тестоделительной машины;

— содержать в чистоте тестоприготовительный агре­гат, дежи, принадлежности и инвентарь;

— помогать мукосею в подноске и укладке в палат­ку необходимого количества муки;

— обеспечивать надлежащий уход за тестоприготовительным агрегатом;

— докладывать старшему хлебопеку об обнаружен­ных неисправностях механизмов или о недостаче инвен­таря и принадлежностей;

— передавать в исправном состоянии тестопригото­вительный агрегат и закрепленные за ним принадлежно­сти и инвентарь тестомесу следующей смены.

Обязанности пекаря. Пекарь подчиняется стар­шему хлебопеку. Он отвечает за обеспечение требуемого температурного режима печи, качество и количество вы­пекаемого хлеба в обслуживаемой им печи, исправное со­стояние и работу печи и закрепленные за ним принад­лежности и инвентарь.

Пекарь обязан:

— производить топку печи;

, — следить за показанием термометра и поддержи­вать в пекарной камере требуемую температуру;

— производить посадку форм с тестом в печь и вы­грузку готового хлеба из печи;

отмечать на контрольных часах время посадки форм с тестом и предполагаемое время выгрузки готово­го хлеба;

— проверять готовность хлеба;

— содержать в чистоте рабочее место;

— очищать и смазывать маслом хлебопекарные фор­мы и при делении теста подавать их формовщику;

— постоянно следить за исправным состоянием печи;

— обеспечивать надлежащий уход за печью, регу­лярно очищать газоходы от сажи, топку — от золы;

— помогать формовщику производить деление тестана куски заданного веса и устанавливать формы с тес­том на стеллажи для расстойки, следить за расстойкой
теста;

— относить в подсобные палатки вынутый из печейхлеб;

— заливать воду в баки печей и следить за их свое­ временным наполнением;

— своевременно заполнять топливом баки печей при отапливании их жидким топливом; следить за работой форсунок, поддерживая необходимый режим горения;

— готовить и подносить дрова, при отапливании пе­чей дровами обеспечивать их подсушку и следить за тем, чтобы дрова были не длиннее 350 мм;

— помогать мукосею подносить муку в палатку-цех.

Обязанности формовщика и мукосея. Формов­щик и мукосей подчиняются старшему хлебопеку и отве­чают за исправное состояние и работу доверенных каж­дому из них машин, принадлежностей и инвентаря.

Формовщик обязан:

— производить деление теста на куски заданной массы;

— содержать в чистоте тестоделительную (тестофор-мовочную) машину и стол;

— обеспечивать сохранность и постоянную исправ­ность тестоделительной (тестоформовочной) машины и закрепленных за ним принадлежностей н инвентаря;

— докладывать старшему хлебопеку о неисправно­стях тестоделительной (тестоформовочной) машины;

— сдавать тестоделительную (тестоформовочную) машину в исправном и чистом состоянии формовщику следующей смены;

— помогать по указанию старшего хлебопека пека­рям при посадке и выгрузке хлеба, а также при смазке хлебопекарных форм, а мукосею — при подноске и ук­ладке муки.

Мукосей обязан:

— подносить муку в палатку-цех;

— обеспечивать хорошее просеивание муки, сохран­ность и постоянную исправность просеивательной маши­ны и закрепленных за ним принадлежностей и инвен­таря;

— один раз в смену очищать магниты просеиватель­ной машины;

— производить пуск и остановку просеивательной машины и загрузку муки в бункер машины;

— иметь запас просеянной муки, своевременно напол­нять мукой мерники и обеспечивать мукой тестомесов;

— докладывать старшему хлебопеку о неисправно­стях просеивательной машины;

— содержать в постоянной чистоте просеивательную машину и свое рабочее место, сдавать машину и инвен­тарь в исправном и чистом состоянии мукосею следую­
щей смены;

— по указанию старшего хлебопека помогать тесто­месам и пекарям.

185. Обязанности слесаря. Слесарь подчиняется тех­нику по хлебопечению и отвечает за своевременное и ка­чественное техническое обслуживание машин хлебозаво­да (кроме электростанции и электрооборудования) и за сохранность инструмента.

Слесарь обязан:

— обеспечивать постоянную исправность и надеж­ность в работе оборудования, принадлежностей и инвен­таря хлебозавода;

— систематически производить смазку машин;

— выполнять работы по техническому обслуживанию
и текущему ремонту оборудования;

— ремонтировать, а при необходимости и изготовлять
новые предметы инвентаря и принадлежностей;

— устранять неисправности оборудования по перво­му требованию хлебопеков.

Обязанности электромеханика. Электромеханик подчиняется технику по хлебопечению и отвечает за бес­перебойное снабжение хлебозавода электроэнергией, со­хранность и постоянную исправность электростанции, си­ловой, осветительной и заземляющей сетей, заземляю­щих устройств, а также сохранность и постоянную исправность электрооборудования, установленного на ма­шинах хлебозавода.

Электромеханик обязан:

— производить запуск, остановку и обслуживание электростанции, обеспечивать ее постоянную исправ­ность; принимать меры к быстрому устранению выявлен­ных неисправностей;

— производить техническое обслуживание и текущий
ремонт электростанции и электрооборудования хлебоза­вода;

— следить за эксплуатацией и сохранностью сети
кабелей и проводов, соединительных коробок, перенос­ных трансформаторов и другого электрооборудования,
смонтированного на машинах хлебозавода;

— не менее одного раза в смену осматривать зазем­ление агрегатов хлебозавода и устранять неисправности;

— устранять неисправности электрооборудования,
смонтированного на машинах хлебозавода;

— следить за эксплуатацией и сохранностью бензиномоторной пилы (дровопильной установки ДУ-50) и ин­структировать хлебопеков по работе на ней;

— содержать в чистоте электростанцию и электрообо­рудование хлебозавода, передавать их в исправном со­стоянии электромеханику следующей смены.

Обязанности фельдшера-лаборанта.Фельдшер-лаборант подчиняется заместителю начальника хлебоза­вода и отвечает за своевременный и правильный отбор образцов и проведение анализов.

Фельдшер-лаборант обязан:

— контролировать качество поступающего сырья в соответствии с требованиями действующих стандартов;

— принимать участие в разработке мероприятий по улучшению качества хлеба;

— участвовать в составлении рецептуры приготовле­ния хлеба, сообразуясь с качеством сырья, и контроли­ровать выполнение ее хлебопеками;

— проводить пробные выпечки для установления ре­цептуры и технологического режима, выхода и усушки хлеба при остывании;

— производить лабораторный анализ опар (заква­сок) теста и жидких дрожжей;

— своевременно отбирать образцы хлеба по каждой смене в отдельности и производить лабораторные анали­зы, вести учет анализов сырья и хлеба;

— участвовать в проведении мероприятий по повы­шению квалификации хлебопеков;

— содержать в чистоте лабораторное оборудование и рабочее место;

— докладывать заместителю начальника хлебозаво­да о замечаниях и предложениях в части использования хлебопекарного сырья и ведения технологического про­цесса приготовления хлеба.

ПРИЕМ И СДАЧА СМЕНЫ.

Старший хлебопек до начала работы смены полу­чает от начальника отделения (начальника хлебозаво­да) задание — сколько хлеба и какого сорта должно быть выпечено за смену. Одновременно он помучает у техника по хлебопечению бланк производственного ли­ста.

К установленному времени сдающая смена приводит в надлежащий порядок палатки, оборудование, инвен­тарь и рабочие места, сдает начальнику склада освобо­дившиеся мешки, заменяет неисправные формы.

Старший хлебопек, принимающий смену, проверяет исправность печей, оборудования, инвентаря и их сани­тарное состояние. При неисправности или грязном содер­жании их требует от сдающей смены устранения недо­статков. Остальным хлебопекам поручает принять обору­дование и инвентарь каждому по своей специальности. Прием оборудования и инвентаря производится по описи.

Старший хлебопек принимающей смены лично прини­мает от старшего хлебопека сдающей смены остатки не­израсходованного сырья, находящегося в производстве (в опаре, тесте, хлебе, жидких дрожжах).

Остатки муки, соли, дрожжей и масла взвешивают, а количество муки в опаре, тесте и жидких дрожжах определяют путем расчета по рецептуре.

Сданные и принятые остатки сырья старшие хлебо­пеки смены записывают в производственные листы сво­ей смены. Старший хлебопек, принявший смену, под­тверждает своей подписью в производственном листе сдающей смены количество принятого им сырья.

О сдаче и приеме смены старшие хлебопеки доклады­вают начальнику отделения. Начальник отделения про­веряет правильность записей в производственном листе сдающей смены, скрепляет его своей подписью.

Начальник хлебозавода обязан периодически про­верять порядок сдачи и приема смены и требовать точ­ного учета всего сырья и проверки его качества.