Учебный вопрос: Подсчет продуктов, расчет выхода блюд

Порядок отпуска продуктов в столовую со склада

После распределения продуктов пайка по блюдам подсчитывается их выход.

Выход первого блюда должен составлять 0,7 л, в том числе густой части (круп, овощей, картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш - 280 - 320 г (при закладке крупы 70 - 80 г), картофельного пюре (300 - 400 г при закладке картофеля 400г).

Выход второго блюда определяется в зависимости от веса мясных (рыбных) порций и гарнира. Выход мясных (рыбных) порций в свою. очередь зависит от вида и упитанности мяса (вида и сорта рыбы) и колеблется в пределах, указанных в таблице.

Вид мяса	Вареное и тушеное мясо	Жареное мясо	Котлеты рубленые
Говядина ...............	42-48	47-49	95 - 102
Баранина ...............	46-45	47-50	100- 115
Свинина	51-60	58 -66
Куры ......................
гуси

Выход рыбных порций из 100 г рыбы.

Вид рыбы

Вареная рыба

50-53 56-61 71 74

55-58 60-65 74 78

Жареная рыба

Свежий судак, лещ,

щука и др. Соленый судак, лещ,

щука и др.

Треска свежая

(потрошенная, без

голов).......

Треска соленая

(потрошенная без

голов)

Для определения выхода второго блюда, в состав которого, например, входят: мясо - 100г, картофель - 430 г, лук - 20г, комбижир - 10 г, по таблице (приложение 22) находим выход картофельного пюре из 100 г картофеля. Для периода март - апрель этот выход составляет 84%, или из 430 г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход лука репчатого

пассерованного составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира практически не изменяется. Следовательно, выход готового пюре составит 361 + 12+10 = 383г. Из той же таблицы находим, что выход отварного мяса из ЮОг говядины 1 -ой категории в целом от туши или полутуши составляет 46%, т. е. 46г; этот выход записывают в графе « Вес мясных (рыбных) порций». Таким образом, общий выход второго блюда составит 383+46=429г.

Таким же порядком исчисляется вес крупяных и других блюд (приложение 23, 24 и 25).

На основании общего расхода продуктов на тот или иной прием пищи (завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности продуктов по нормам пайка определяется содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.

В случае необходимости по этой же методике по таблице рассчитывают содержание витаминов и минеральных веществ. Эти данные высчитываются старшим врачом (фельдшером) части.

Итоговые данные раскладки по содержанию в рационе белков, жиров, углеводородов, а также по калорийности сопоставляют с этими же данными по нормам довольствия по солдатскому пайку и в случае больших расхождений производят проверку и выясняют причину расхождений.

Занятие № 3 Организация работы поварского состава и суточного наряда по столовой.

1. Подготовка обеденного зала, сервировка столов,
подготовка пищи к раздаче

Конрольно-показательная варка

Диетическое питание

4. Санитарно-гигиенические требования,
предъявляемые к войсковому питанию

ВВЕДЕНИЕ

Правильная организация войскового питания является одним из важнейших условий, способствующих сохранению и укреплению здоровья, повышению боевой и политической подготовки личного состава. Поэтому долг командира, офицера тыла постоянно проявлять заботу о питании личного состава, об обеспечении его доброкачественной, полноценной, вкусной и разнообразной пищей.

Выполнение этих задач требует:

• постоянно следить за полнотой доведения продуктов, положенных
по нормам пайков, до питающихся;

• правильного планирования питания личного состава, разработки и
соблюдения наиболее целесообразного режима питания для различных
контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их
боевой подготовки;

• устройства и оборудования столовой с учетом требований,
обеспечивающих строгую поточность движения и обработки
продуктов, механизацию трудоемких работ, содержание всех
помещений в образцовом состоянии;

• правильной эксплуатации технологического и холодильного
оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременного их
технического обслуживания и ремонта;

• рационального использования продуктов, сокращения отходов при их
обработке, обязательного выполнения кулинарных правил
приготовления пищи;

• строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических требований при
обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье
посуды, в содержании рабочих мест и помещений, а также личной
гигиены поварами и другими работниками столовой;

• правильной организации работы суточного наряда по столовой,
обеспечивающей своевременное и качественное выполнение всех работ;

• строго установленной сервировки обеденных столов и соблюдение
военнослужащими личной гигиены и правил поведения в столовой во
время приема пищи;

• проведения мероприятий, направленных на улучшение организации
войскового питания;

• широкого развития прикухонного хозяйства с учетом использования
его продуктов на дополнительное питание личного состава;

• регулярного проведения учебы с работниками столовой, контрольно-
показательных варок пищи, повышения классной специальности
поварского состава.

Учебный вопрос. Подготовка обеденного зала, сервировки столов,

подготовка пищи к раздаче и раздача ее.

Подготовка обеденного зала производится после каждого приема пищи. Столы промываются горячей водой с использованием моющих средств и насухо протираются. Для мытья полов, скамеек и обеденных столов используется необходимый уборочный инвентарь ( тазы, ведра, щетки и т. д.). Обеденный зал должен содержаться в чистоте, согласно санитарно-гигиенических требований. Если обеденный зал не соответствует этим требованиям, то дежурный по части и дежурный фельдшер имеют право запретить прием пищи личным составом и на основании этого составить соответствующий акт.

Обеденные столы в солдатской столовой сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой.

При сервировке на каждый обеденный стол подаются: на завтрак и ужин - полоскательница, подставка под бачки и чайник, прибор со специями, тарелки в общей стопке, ложка разливательная, кружки с чайными ложками на подносе, тарелки с маслом сливочным и сахаром; на обед - полоскательница, подставки под бачки, прибор со специями, миски в стопках (по 5 штук), тарелки мелкие в общей стопке, ложки разливательные, кружки с компотом или киселем и чайными ложками на подносе.

Столовые ложки, вилки и ножи к каждому приему пищи укладываются в верхние миски или тарелки, поданные на столы в стопках.

Готовая пища подается на обеденные столы за 10-15 мин. до прихода личного состава в столовую в такой последовательности: па завтрак и ужин - гарнир и отдельно в мисках или тарелках мясные порции в соусе или рыба, чай; на обед - в первую очередь холодная закуска, первое блюдо, затем второе блюдо.

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд не ниже 75С, для вторых блюд не ниже 65С, чая -80С.

Одновременно с готовой пищей к столу подается хлеб, уложенный на двух тарелках.

Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.

Лица суточного наряда принимают пищу в установленное командиром войсковой части время, для чего выделяются отдельные столы. Пища личного состава караула, доставляется бодрствующей сменой по распоряжению начальника караула. Больным находящимся в полковом медицинском пункте, пища также доставляется отдельно.

За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения присутствуют при приеме пищи, следя за порядком.

На дежурных по подразделениям возложено обязанность по указанию старшин подразделений своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи лицам, находящимся в наряде или отсутствующим по другим причинам.

Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенных обмундировании и обуви в строю под командой старшины роты или по его указанию из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находится в столовой до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье рук ими проверяется перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.

Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по войсковой части.

В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях и спец. одежде. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть с краю лицом к входной двери. Он обязан: з перед приемом пищи в присутствии питающихся принимать от

дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее

после окончания завтрака, обеда, ужина; » следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за

порядком, поведением личного состава, не допуская загрязнения стола;

* контролировать, чтобы каждый солдат очищал свою миску, тарелку и
кружку от остатков пищи;

• следить за правильным сбором столовой посуды.

Через одного человека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.

По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола: бачки, миски, тарелки, кружки, столовые приборы, полоскательницы. Уход личного состава из столовой разрешается только после полной сдачи посуды.

Уборка посуды с обеденных столов и доставка в моечные помещения производится суточным нарядом также на тележках. Остатки пищи из полоскательниц собираются в ведро или бак непосредственно у столов и выносится в отведенное для их сбора место.