Учебный вопрос : Режим питания, раскладка продуктов
исходные данные для составления раскладки продуктов.
Суточная норма продовольствия, положенная по тому или иному пайку, должна полностью включаться в раскладку. Особое внимание следует уделять разнообразию пищи. Нельзя допускать повторения одних и тех же блюд более 2-3 раз в неделю.
Для обеспечения составления раскладки следует принимать постоянный суммарный набор продуктов как для первых так и для вторых блюд, для чего начальник продовольственного снабжения должен иметь картотеку блюд для завтраков, обедов и ужинов и холодных закусок с нормами закладки продуктов и выходами готовой пищи. Картотека должна постоянно пополнятся перечнем блюд, которые можно готовить исходя из наличия продуктов.
При планировании раскладки продуктов из картотеки блюд выбирают смесь первых и двадцать одно второе блюдо (если на завтраки и ужины готовятся второе блюдо), которое суммарно включают недельную норму картофеля, овощей, круп, макаронных изделий и муки. Необходимо только соблюдать перестановку отдельных овощных или крупяных блюд для того, чтобы количество овощей и круп за неделю было в пределах установленной нормы.
Правильно составленная раскладка продуктов позволяет наиболее рационально и полно использовать продукты пайка по отдельным дням недели и отдельным приемам пищи, а также удовлетворять в полной мере запросы военнослужащих в отношении разнообразия и полноценности питания.
Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю; при этом учитываются:
• характер боевой подготовки на планируемый период;
• нормы суточного довольствия по пайку и наличие продуктов на складе;
• возможность использования дополнительных продуктов прикухонного
хозяйства;
• режим питания;
• наименование приготовляемых блюд по отдельным приемам пищи и по
отдельным дням недели;
• ассортимент и количество продуктов, закладываемых в котел для
приготовления отдельных блюд из расчета на одного человека;
• расход продуктов в ассортименте на одного человека за сутки и неделю;
расчетный вес готовых блюд;
• расчетный вес порций мяса и рыбы;
• расчетный химический состав и калорийность по отдельным приемам
пищи и всего суточного рациона (приложение 21);
• штат, квалификация поваров и техническое оснащение кухни-столовой.
При трех разовом питании суточное довольствие по калорийности распределяется примерно в следующих количествах:
завтрак - 30 - 35 %; обед - 40-45%; ужин - 30 - 20%;
В связи с тем, что промежуток времени завтраком и обедом бывает более продолжительным, на завтрак планируют примерно 1/3 продуктов суточной нормы довольствия по калорийности. При этом особенно важно правильно распределить суточную норму мяса и рыбы по солдатскому пайку. Ее распределяют (в граммах) примерно так, как указано в таблице .
| Завтрак |
| Обед |
| Ужин |
Наименование продуктов
1- вариант
Мясо Рыба
2-вариант
Мясо Рыба ..
3 - вариант
Мясо Рыба ,
Растительное масло следует планировать для рыбных, овощных блюд и каш, а комбижир и коровье масло - в первую очередь для мясных блюд. Для приготовления первых блюд необходимо планировать 5 - 10 г жира на порцию, для вторых блюд - 15 - 20г.
Крупы, бобовые, макаронные изделия и овощи распределяются:
• для приготовления супов - 45 - 50 г крупы и 120 - 170 г картофеля и
овощей;
• для приготовления крупяных вторых блюд и гарниров - 80 - 90 г крупы;
• для приготовления овощных супов - 320 - 370 г овощей;
• для вторых овощных блюд и гарниров - 350 - 450г овощей.
Томат пасту, лук и морковь расходуют главным образом на супы. Дикорастущую и огородную зелень (щавель, кислица, крапива, шпинат и салат) используют для приготовления отдельных блюд и для добавления в основные блюда.
Пшеничную подболточную муку используют для панирования рыбы и других изделий, а в пассерованном виде - для приготовления овощных супов. Соль расходуют по вкусу, примерно в количестве 1% от веса блюд. Лавровый лист, перец и горчицу расходуют для тех блюд, в которых они необходимы для улучшения вкусовых качеств. Уксус расходуется на приготовление винегрета, гарниров к сельди и для борщей.
Третье блюдо из киселя сухого рекомендуется приготовлять 2 раза в неделю (в субботу и воскресенье) из расчета 28 г на порцию с выходом готового блюда весом 200 - 250 г. При отсутствии киселя сухого разрешается выдавать дополнительно к основному пайку сахар по 5 г на одного человека в сутки.
В дни государственных праздников питание личного состава части может быть улучшено за счет продуктов прикухонного хозяйства или за счет средств денежного фонда части.
При составлении раскладки продуктов учитываются пожелания и запросы питающихся.
Раскладку продуктов составляют по каждой норме довольствия в отдельности. Отдельно также составляют раскладку продуктов для лиц, страдающих желудочно - кишечными заболеваниями, которые получают диетическое (щадящее) питание.
Раскладку продуктов составляет начальник продовольственного снабжения части при обязательном участии повара - инструктора или старшего повара и старшего врача (части). Категорически запрещается поручать составление раскладки продуктов другим лицам (писарям, делопроизводителям и др).
Раскладка продуктов составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр хранится в канцелярии службы продовольственного снабжения и является основанием для выписки продуктов из склада части на кухню. Второй экземпляр раскладки вывешивается в столовой для ознакомления довольствующихся, а третий - выдается на кухню для руководства при приготовлении пищи.
Раскладку продуктов подписывает заместитель командира воинской части (начальника учреждения, заведения) по тылу и старший врач. Утверждает раскладку командир части (начальник учреждения, заведения). Изменения в утвержденную командиром части раскладку могут быть внесены только с его разрешения.