Характеристика столовой войсковой части 53956

Краснознаменная орденов Суворова и Александра Невского бригада, или в/ч 53956 находится в г. Тверь, в военном городке № 29. Относится к подразделениям повышенной секретности, поскольку оснащено несколькими новейшими реактивными системами залпового огня «Смерч». На территории части работает столовая. Расселяют бойцов в казарму стандартного типа, где есть двухъярусные кровати, тумбочки и шкафы для хранения парадной формы. В самой казарме есть комната отдыха с телевизором и DVD. Имеется спортивный уголок, а также комнаты для сушки формы. В душевой – стиральная машинка, бытовую химию военнослужащие покупают самостоятельно из денежного довольствия.

В настоящее время организовано трехразовое питание: завтрак, обед, ужин по системе шведский стол.

Столовая воинской части размещена в специальном здании. Помещения столовой светлые, с достаточной площадью для размещения технического и холодильного оборудования. Исходя из функционального предназ­начения все помещения столовой подразделяются на: производствен­ные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба. В состав вспомо­гательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры для хра­нения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладо­вая для инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря; комната суточного наря­да с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки пова­ров, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет. К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Стены горячего цеха, моечных столовой и кухонной посуды, санитарных узлов и душевой облицовываются глазурованной плиткой на высоту 3 м, остальных производственных помещений – 1,8 м, по­лы мозаичные из керамических плиток.

Столовая обеспечена холодным и горячим водос­набжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вы­тяжной вентиляцией. Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженной и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

В каждом производственном помещении есть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенца, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой, заполненные 0,2-0,5% раствором хлорной извести или хлорамина.

В основу планировки помещений столовой заложен прин­цип поточности производства и последовательности технологическо­го процесса обработки продуктов и приготовления пищи. При разме­щении производственных помещений учтена их функци­ональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке, при этом не допускаться встречные потоки сырых и вареных продук­тов.

Немеханическое оборудование – производственные столы, стелла­жи, моечные ванны, лари, тара для доставки продуктов в столовую изготовлены из нержавеющей стали.

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении произ­водится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором – их на­резка.

В первом отделении установлен: ящики-носилки для ово­щей, ларь для хранения картофеля и овощей, ванна для мойки кар­тофеля и овощей, машина для очистки картофеля, ванна передвижная для доставки картофеля на дочистку, стол для доочистки карто­феля со скамейки, столы производственные, весы товарные на подс­тавке, стол для очистки лука, песколовка и крахмалоотстойник. Во втором отделении установлено: машина овощерезательная или машина универсальная для овощных цехов, столы производственные, ванны передвижные.

На ребрах досок и рукояток ножей наносится маркировка «СО» (сырые овощи).

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и при­готовления из него полуфабрикатов. Оборудование в цехе установ­лено в виде технологической линии вдоль стен в такой после­довательности: ящики-носилки, стойка с лужеными или хромирован­ными крючьями для подвешивания мясных туш, ванна производствен­ная, оборудованная щеткой-душем, колода со столом для разрубки мяса, столы производственные, ванны передвижные, мясорубка меха­ническая, машина котлетоформовочная, стол производственный, стеллаж передвижной, шкаф холодильный и весы товарные, весы циферблатные на подставках.

Колода для разрубки мяса изготавлены из древесины твер­дых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диа­метром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстру­гивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Для улучшения условий труда пова­ров в мясном цехе целесообразно поставлять мясо в брикетах, кус­ками массой 1,5-2 кг, что исключит его разрубку и наличие коло­ды. Топор, секач, разделочные доски и ножи маркируются «СМ» (сы­рое мясо).

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и при­готовления из нее полуфабрикатов. Оборудование в цехе установлено в такой последовательности: ящики-носилки для рыбы, ванны производственные для размораживания мороженной рыбы, стол произ­водственный с механической рыбочисткой, специально оборудованные ванны для вымачивания соленой рыбы, на ее дно укладывается пат­рубок с отверстиями, (который посредством трубы и вентиля соеди­няется с водопроводом), стол производственный; ванны передвиж­ные, шкаф холодильный, весы товарные и циферблатные. Разделочные доски и ножи имеют маркировку «СР» (сырая рыба), «СЛ» (для сельди).

Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи и выдаче её в обеденный зал. При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне установлены котлы пищеварочные, во второй зоне – остальное тепловое оборудование, в третьей зоне - немеханическое оборудо­вание. Тепловое оборудование горячего цеха включает: кот­лы пищеварочные, плиты, электросковороды, фритюрницы, шкафы жа­рочные, кипятильники.

Для получения кипятка и заварки чая устанавливаются кипя­тильники электрические и бачки – экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.

Механическое оборудование горячего цеха включает: машину для приготовления картофельного пюре, машину универсаль­ную кухонную.

Немеханическое оборудование горячего цеха включает: стол с комплектом посуды для приготовления диетических блюд, столы производственные, столы передвижные для выдачи первых и вторых блюд, тележки для подвоза пищи, ванны передвижные, весы товарные и цеферблатные, стойку для хранения кухонного инвента­ря, котломеры.

На рабочих местах имеются разделочные доски и комплекты ножей с маркировкой «ВМ». В цехе должны быть настенные часы и аптечка с набором для оказания первой медицинской помощи.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе установлен: стол производственный, ванна, машина для резки вареных овощей, стеллаж передвижной и холодиль­ный шкаф, весы циферблатные, комплект маркированных разделочных досок и ножей.

Помещение для остывания сладких блюд расположены смежно с горячим цехом и оснащается столами производственными, тележкой для доставки этих блюд из горячего цеха, передвижными стеллажами.

Помещение для мучных изделий предназначено для приготовле­ния мучных изделий и переборки круп. В нем установлена: ван­на передвижная, стеллаж напольный, стол производственный, просе­иватель, машина тестомесильная с дежой для замеса теста, стол производственный, стеллаж для расстойки изделий из теста, шкаф пекарный, весы циферблатные, ванны для мытья яиц.

Моечная столовой посуды состоит из двух отделений: в первом производится очистка и мытье столовой и чайной посуды, приборов, во втором – их сушка и хранение.

На линии мытья столовой посуды установлен: стол для сбора остатков пищи, контейнеры или баки с крышкам для сбора от­ходов пищи, стол или стеллаж для накопления очищенной посуды пе­ред мытьем, трехсекционная ванна для мытья посуды с подводом горячей и холодной воды (первая ванна – для первичной мойки по­суды с горячей водой, вторая – для обезжиривания посуды (темпе­ратура воды 45-50С), третья – для вторичной мойки посуды (тем­пература воды 60С), устройство для ошпаривания или кипячения посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для очистки, мойки, ошпаривания, сушки и хранения кухонной посуды и инвентаря. Поме­щение сообщается с горячим цехом. В помещении установлен: стол производственный, стол - шкаф – для чистки посуды и стол - шкаф – для хранения моющих средств, контейнер для отхо­дов, двух-секционная моечная ванна, стеллаж для сушки и хранения чистой посуды, деревянные решетки.

Помещение для нарезки хлеба примыкает к обеденному залу и состоит из двух смежных отделений: первое – для хранения суточного запаса хлеба, второе – для нарезки хлеба, порциониро­вания сахара, масла коровьего. У входа в помещение устанавлива­ется шкаф для хранения спецодежды и верхней одежды хлебореза, а также умывальник для мытья рук.

Охлаждаемая камера для хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения масла коровьего, молока, жиров, яиц и других скоропортящихся продуктов, полученных с продовольственно­го склада для очередного приема пищи. Располагается рядом с кла­довой сухих продуктов.

Гардероб и душевая размещены совместно, к ним примыкает туалет с отдельным входом. Сообщаются помещения с коридором там­буром. В гардеробе для хранения одежды установлены шкафы двустворчатые для каждого повара и других работников столовой. Для женщин оборудуется отдельный гардероб и туалет.

Обеденный зал солдатской столовой имеет площадь из расчета не менее 1,2 м² на одно посадочное место. Прием пищи предусматривается в две смены. В зале солдатской столовой установлена линия самообслуживания и шестиместные обеденные столы с гигиеническим покрытием. Для военнослужащих, нуждающихся в диетическом питании, выделяются отдельные столы, которые обозначаются табличкой «Для диетического питания». В вестибюле вывешиваются на планшете нормы довольствия, раскладки продуктов по общевойсковому пайку и диетическому питанию.

Территория, примыкающая непосредственно к столовой.

Осуществляется ежедневный санитарный контроль состояния столовой врачом. Он должен обратить внимание на то, чтобы:

- ко времени раздачи пищи все помещения столовой были убра­ны;

- повара работали в чистой спецодежде, имели личные поло­тенца, волосы убраны под колпак;

- при умывальниках имелись чистые полотенца и мыло;

- разделочный инвентарь вычищен и прокипячен;

- технологическое оборудование исправное и чистое;

- столовая посуда вымыта и ошпарена кипятком;

- хлеб на столах нарезан отдельными ломтиками (не более 50-75 г);

- сервировка столов для приема пищи была полной;

- рабочие по столовой работали в чистой спецодежде, руки у них были чистыми;

- разделочный инвентарь чистый, маркирован и находился на своих местах;

- проводились противомушиные мероприятия (летнее время);

- вентиляция была достаточной и исправной.

Проверка проводится в присутствии дежурного по части, де­журного по столовой и начальника столовой. Все замечания врача через дежурного по части доводятся до исполнителей и принимаются меры к устранению выявленных недостатков.

В обязанности начальника медицинской службы части по контролю за питанием военнослужащих входит следующее:

- участие в контроле качества поступающего на склад продовольствия;

- контроль условий и сроков хранения продуктов;

- контроль полноты закладки продуктов;

- контроль качества кулинарной обработки продуктов (соблюдения технологии приготовления пищи);

- опробование готовых блюд;

- весовой контроль выхода готовых блюд;

- контроль санитарного состояния столовых, складов на территории части;

- контроль состояния здоровья лиц, работающих на пищеблоке;

- представление командиру полка списка солдат и сержантов, нуждающихся в диетпитании.

Начальник продовольственного снабжения части руководит работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйства. В обязанности начальника продовольственного снабжения части входит следующее:

1. Следить за исправным состоянием и правильным использованием столовой и кухонной посуды, оборудования и другого имущества.

2. Следить за своевременным продовольственным снабжением.

3. Организовать заготовку, доставку, прием и правильное хранение продовольствие.

4. Следить за своевременным пополнением запасов продовольствия.

5. Обеспечить правильность приготовления пищи и доведения положенной нормы до солдат, сержантов и офицеров.

6. Лично не реже 1 раза в месяц производить с поварами контрольно-показательную варку пищи.

7. Проводить сезонные заготовки картофеля и овощей, их переработку и закладку на хранение, а также заготовку льда, сена и соломы для нужд полка.

8. Не реже I раза в месяц проверять фактическое наличие и качество продовольствия на складах полка.

Суточный наряд выполняет работы по указанию дежурного по кухне, связанные с уборкой помещения, мытьем посуды и сервировкой столов, заготовкой и доставкой топлива, первичной обработкой овощей и картофеля. Запрещается использовать лиц суточного наряда для обработки мяса и рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, а также для мытья пищеварочных котлов.

Повара и обслуживающий персонал столовых обязаны строго соблюдать правила личной гигиены:

1. Перед заступлением на работу верхнюю одежду и обувь убирать в шкаф.

2. Перед началом работы принять душ и тщательно вымыть руки с мылом и щеткой.

3. На кухне и в столовой работать в чистой спец. одежде.

4. Повара должны закрывать волосы колпаком, а официантки убирать волосы под сетку или косынку.

5. При выходе из рабочего помещения, при посещении уборной необходимо снимать спец. одежду, по возращении на кухне тщательно вымыть руки с мылом и щеткой, после чего надеть спец. одежду.

Санитарное состояние столовой оценивается "хорошо", "удов­летворительно", "неудовлетворительно".

Критерии оценки санитарного состояния воинской столовой вы­вешиваются на доске документации, знание их является обязатель­ным для работников столовой и врачей (фельдшеров).

После проверки и оценки санитарного состояния столовой врач проводит опробование готовой пищи и делает соответствующую за­пись в Книге по контролю за качеством приготовления пищи.

Нормы, раскладка продуктов

Суточный расход энергии солдата части при казарменном положении равен 3400-3500 ккал.

Для военнослужащих рядового состава питание осуществляется по норме №1 - общевойсковой паек (табл. 1).

Таблица 1. Общевойсковой паек. Норма №1¹

Наименование продуктов	Количество на 1 чел. в сутки, г
Хлеб из смеси обдирной и пшеничной муки 1 сорта Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта
Крупа разная
Макаронные изделия
Мясо
Рыба
Жиры животные топленые, маргарин*
Масло растительное*
Масло коровье
Молоко коровье
Яйца куриные, шт. в неделю
Сахар
Соль пищевая
Чай	1,2
Лавровый лист**	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,3
Уксус
Томатная паста
Картофель и овощи, всего
в том числе: картофель
капуста
свекла
морковь
лук
огурцы, помидоры, коренья, зелень
Соки плодовые и ягодные
или напитки фруктовые
Концентрат киселя на плодовых и ягодных экстрактах
Или фрукты сушеные
Поливитаминный препарат «Гексавит», драже***

Данный набор продуктов позволяет обеспечить высокие вкусовые качества пищи и содержание в ней всех пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Количественный и качественный состав общевойскового пайка представлен в табл. 2. В таблице приведены физиологические потребности для специалистов циалистов III группы физической активности (труд средней тяжести), к которой можно отнести военнослужащих срочной службы. Эти величины рассчитаны для мужчин 18-29 лет, с массой тела 70 кг.

Таблица 2. Количественный и качественный состав общевойскового пайка

Состав	Общевойсковой паек	Физиологические потребности в день
Энергетическая ценность	4186 Ккал	3300 Ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Весовое соотношение белков, жиров и углеводов	1:1,3:5,7	1:1,2:5,2
Минеральные вещества, мг
Натрий	-
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Соотношение кальция и фосфора	1:4,7	1:0,8
Витамины, мг
А (ретинол)	0,7	0,9
В1 (тиамин)	3,2	1,5
В2 (рибофлавин)	1,7	1,8
РР (ниацин)
С (аскорбиновая кислота)

При организации войскового питания воинской части сроком на 7 дней составляются меню-раскладки. Раскладку продуктов составляет начальник продовольственного снабжения части при участии врача и повара-инструктора (старшего повара). Утверждает ее командир части.

Меню-раскладка есть не что иное, как план питания на определенный срок. Она определяет и режим питания, и ассортимент пищевых продуктов, и способ приготовления пищи. Другими словами, меню-раскладка определяет количественную и качественную стороны питания. Меню-раскладка состоит из 3-х частей:

1-я часть представляет собой меню, включающее перечень блюд, которые предполагается изготовить в течение недели,

2-ячасть включает количество продуктов, необходимых для приготовления намеченных блюд,

3-я часть содержит показатели калорийности, количества белков, жиров, углеводов приготовляемых блюд и суточного рациона в целом, а также массы готовых блюд.

При составлении меню-раскладки руководствуются следующими требованиями: подбор блюд должен обеспечивать достаточное разнообразие питания. Необходимо стремиться к тому, чтобы одно и то же блюдо не повторялось на протяжении недели больше 2 раз. Исключение можно допустить только для наиболее популярных блюд. Например, борща, щей, каши. Не следует допускать не только повторяемости блюд одного и того же названия, но и блюд, числящихся под разными наименованиями и в то же время близких или тождественных по своему составу. При этом следует иметь в виду, что максимально возможное разнообразие должно иметь место не только на протяжении дня или недели, но и каждый прием пищи должен включать по возможности большой набор продуктов.

Далее следует учитывать правильное соотношение острых и нейтральных блюд. Первые, например, рассольники, щи, кислые, острые закуски - действуют на слизистую оболочку желудка раздражающе, вызывают большой аппетит в отличие от нейтральных блюд (крупяные, макаронные, молочные супы, каши), обладающих мягким действием на пищеварительный тракт.

Существенное значение имеет установление правильного соотношения жидких, объемистых (первых) блюд с одной стороны, и плотных, концентрированных (вторых) блюд. Жидкие супы возбуждают аппетит, в особенности, если они содержат значительное количество экстрактивных веществ и овощные отвары, и преобладание их в меню не допускается. Первое блюдо в дневной рацион следует включать 1 раз. В полевых условиях допускается двукратное приготовление первых блюд.

Мясо и рыба должны быть использованы преимущественно в порционном виде. В полевых условиях допускается измельчение мяса в виде крошения в первых блюдах.

При составлении раскладки максимально используется ассортимент продуктов, предусмотренных в нормах довольствия. Замена одних продуктов другими ограничивается.

В раскладку включаются овощные блюда, зелень, специи, обеспечивающие высокие вкусовые свойства и витаминную полноценность пищи. При составлении раскладки не допускается нарушение рецептуры блюд и правил кулинарной обработки.

Калорийность и состав рациона каждого дня раскладки должны соответствовать калорийности и количеству белков, жиров, углеводов, предусмотренных в нормах довольствия, небольшие расхождения в отдельные дни недели допускаются, однако общий недельный расход продуктов должен соответствовать количеству продуктов, предусмотренных в норме довольствия, умноженному на 7 (число дней).

Пища в войсковой кухне готовиться из доброкачественных продуктов и в хороших санитарно-гигиенических условиях.

Продукты, получаемые на кухне, старший повар и дежурный по кухне тщательно осматривают. При сомнении в качестве продуктов они вызывают дежурного фельдшера. Скоропортящиеся продукты - свежее мясо, рыбу и другие получают на кухне для каждой варки отдельно, не ранее, чем за 2 часа до начала тепловой обработки. Мороженое мясо и соленую рыбу получают с учетом времени, необходимого для размораживания мяса (4-6 часов) и вымачивания рыбы (8-12 часов).

Сухие продукты (хлеб, крупа и др.) и овощи, за исключением квашеной капусты, допускается получать один раз в сутки на время варки.

Все процессы обработки мяса должны производиться при соблюдении строжайшей чистоты помещений, рабочего места и оборудования. Обрабатывают мясо только повара (рабочие на кухне к обработке мяса не допускаются). Особое внимание обращается на недопустимость продолжительного хранения мяса в теплых помещениях кухни.

Замороженную рыбу оттаивают в специальных ваннах в течение 2-4 часов, для уменьшения потерь минеральных солей добавляют соль (7-8 г/л). Хранение размороженной рыбы не допускается, ее немедленно направляют на мытье и дальнейшую разделку. В процессе вымачивания соленой рыбы при несоблюдении гигиенических требований рыба может инфицироваться. Наилучший способ вымачивания - это вымачивание в холодной проточной воде или смена воды через каждый час. Вымачивание производят в течение 5-6 часов, после чего рыбу немедленно отправляют на тепловую обработку. Вымачивать рыбу в теплой воде строго запрещается.

Требования к тепловой обработке, в основном, сводятся к тому, чтобы продукты были достаточно проварены, прожарены и вполне готовы для потребления. Чтобы мясо достаточно проварилось, и были уничтожены обсеменяющие его микробы, необходимо отваривать его кусками не более 1,5-2 кг не менее 2-х часов. Мясо (мышечная ткань) является плохим проводником тепла и при большом объеме кусков мяса и недостаточно интенсивной тепловой обработке, микробы в толще кусков могут оставаться жизнеспособными. После того, как мясо будет разделено на порции, оно должно подвергнуться повторному кипячению в течение 15 минут.

Раздача пищи должна производиться немедленно после того, как она будет готова. Пища должна быть приготовлена к сроку, установленному распорядком дня. Хранить готовую пищу не допускается, за исключением пищи, предназначенной для «расхода» (для тех солдат, которые по служебным обязанностям не могут принимать пищу одновременно со всеми). Пишу для расхода собирают из котла и хранят в холодном месте (летом — в холодильнике, зимой - в неотапливаемой кладовке) не более 4-х часов. Перед выдачей ее подвергают повторной тепловой обработке. Если предполагается, что продолжительность хранения «расхода» пищи превысит 4 часа, то пищу готовят отдельно или солдатам дается сухой паек.

При неумелом приготовлении пищи она может терять часть своих витаминов. Так, например, при обработке овощей и приготовлении овощных блюд может теряться около 75-80% витамина С, поэтому для сохранения витаминов в пище необходимо соблюдать соответствующие технологические правила кулинарной обработки продуктов:

1. Овощи следует очищать и резать незадолго до закладки их в котел, т.к. при разрезании овощи большей поверхностью соприкасаются с воздухом. Применение режущих инструментов также увеличивает потери витаминов.

2. Очищенный картофель, как и другие овощи, не следует длительно (больше 2 часов) хранить в воде во избежание потерь растворимой в воде аскорбиновой кислоты и некоторых других веществ (крахмала, минеральных солей).

3. Квашеную капусту из бочки следует вынимать непосредственно перед приготовлением пищи, ее надо промывать водой. Капуста, вынутая из рассола, в течение 3 часов теряет 30% аскорбиновой кислоты. Из квашеной капусты следует делать салаты и винегреты.

4. Подготовленные овощи следует закладывать в кипящую воду, которая должна покрывать их. При этом инактивируется аскорбиназа и полнее сохраняется витамин С. При закладке же овощей в холодную воду и при дальнейшем ее нагревании происходит активация аскорбиназы (30-40⁰ С оптимальная температура для действия аскорбиназы). Это ведет к большим потерям витамина С (до 40% вместо 10% при закладывании в кипяток).

5. Овощные блюда следует варить в закрытых котлах в целях изоляции воздуха. При варке в открытой посуде теряется в 2 раза больше витамина С. Не следует допускать бурного кипения при варке, т.к. это увеличивает контакт с воздухом. Большое значение имеет слой жира на поверхности пищи. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50-70% витамина С, а сваренный с жировым слоем - 20-40%, с этой же точки зрения предвари тельная пассировка овощей в жире (обжаривание) оказывается весьма полезной процедурой.

6. Варить необходимо ровно столько, сколько надо для доведения продукта до готовности и не больше. Сроки варки различных продуктов должны строго соблюдаться.

7. Сваренная пища должна тот час же употребляться. Хранение готовой пищи ведет к очень большим потерям витаминов. При хранении пищи уже через 3 часа количество витамина С падает на 20-30%, а через 6 часов витамины разрушаются совсем.

8. На сохранность витаминов влияют свойства посуды, ее цельность и кондиционность в отношении состава (содержание свинца). При нарушении целостности посуды соли (медь и железо) легко проникают в пищу и играют большую роль в разрушении витаминов.

Заключение о вкусовых качествах приготовленной пищи дает врач (фельдшер). Опробование пищи производится без хлеба непосредственно на кухне из каждого котла. Пищу необходимо отбирать после перемешивания. После заключения врача (фельдшера) пища опробуется командиром части или одним из заместителей. Результаты опробования заносят в книгу контроля качества приготовления пищи. По мере необходимости по усмотрению врача может осуществляться опробование пищи, взятой со стола солдат. Периодически проводится контроль выхода готовых блюд и лабораторный анализ их. Пробу для лабораторного анализа отбирает комиссия в составе представителя медицинской службы, начальника продовольственного снабжения и дежурного по кухне. Готовую пищу берут с обеденного стола в количестве не менее 10 порций, взвешивают, и, разделив на 10, получают фактический вес порции. Отбирают среднюю пробу в чистую стеклянную посуду, закрывают и опечатывают сургучной печатью. На банку наклеивают этикетку с указанием войсковой части, наименование блюда и даты выемки пробы. Не реже 1 раза в месяц следует проводить контроль содержания витамина С в пище, свежих овощах и квашеной капусте. Исследование осуществляется силами и средствами медицинской службы части в соответствии с инструкциями по определению витамина С. Чтобы компенсировать недостаток витамина С в рационе военнослужащих в период снижения его содержания в свежих овощах и картофеле, проводят профилактическую витаминизацию готовой пищи внесением аскорбиновой кислоты в третьи блюда из расчета 50 мг на человека ежедневно. Для обогащения готовой пищи витамином С можно добавлять к первым блюдам молодую крапиву. Медицинский контроль санитарного состояния кухонь, столовых и других объектов питания включает: контроль за соблюдением санитарных правил содержания помещений, оборудования и инвентаря, а также санитарных правил перевозки, хранения, отпуска и обработки продуктов, кроме того, необходим контроль за приготовлением пищи и ее выдачи, за соблюдением правил личной гигиены.