Глава 1. организация питания в воинской части

ВВЕДЕНИЕ

Вооружённые Силы обеспечиваются продовольствием в широком ассортименте в необходимых количествах и хорошего качества. Это позволяет поддерживать установленные запасы продовольствия и обеспечивает правильную организацию питания военнослужащих.

С 1993 года согласно приказа МО РФ № 200 введено в действие Положение о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время, по которому определены основные пайки: общевойсковой, лётный, морской, подводный, лечебный, для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Ассортимент продуктов, входящий в эти пайки позволяет готовить разнообразную с высокими вкусовыми качествами пищу. Следовательно, одним из направлений в организации питания военнослужащих является умелое сохранение и полное доведение продуктов до питающихся.

Заместитель Министра обороны - Начальник тыла ВС РФ в организационно-методических указаниях по реформированию и подготовке тыла ВС РФ требует от продовольственной служб продолжить настойчивую работу по индустриализации процессов обработки продуктов и приготовлению пищи, а также внедрение в войска линии выдачи скомплектованных обедов с накопителями подносов и линий самообслуживания.

Сегодня организация питания личного состава воинских частей на основе привлечения гражданских предприятий рассматривается в качестве наиболее перспективного способа. В том числе и по полноте доведения положенных норм довольствия до военнослужащих (де-факто военные сами признались в том, что раньше часть довольствия просто разворовывалась). Помимо этого с переводом столовых на гражданские предприятия удалось решить ряд важнейших проблем. К примеру, ликвидировать отвлечение личного состава частей от мероприятий, связанных с боевой подготовкой, произошло улучшение качества пищи, расширился ассортимент приготовляемых блюд, повысилась культура ее потребления. Заметны изменения и в полевых условиях.

Хороший солдат – сытый солдат. Но если в части всегда есть кухня, то в условиях выполнения боевой задачи питание бойца меняется. В ход идут сухие пайки, а также активизируется хваленая военная смекалка.

Реформа Вооруженных Сил затронула многие стороны армейской жизни, в том числе и в продовольственном обеспечении военнослужащих. К 2013 году стоимость питания одного военнослужащего приблизилась к 195р/сутки. Организация питания полностью переведена на аутсорсинг, более того, в большинстве гарнизонов организован шведский стол для военнослужащих. Благодаря ему солдаты сами смогут выбрать себе обед: 2-3 вида супов, гарниров и напитков, при этом количество подходов к раздаче ограничено не будет. Помимо этого, качественно изменился и сам рацион питания, в нем появились такие продукты, как плавленый сыр, печенье, сало, кофе.

Актуальность работы заключается в том, что организация питания в воинской части это сложная, но важная задача. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени. Так же дается свобода выбора предоставленных блюд и напитков.

Целью работы является организация питания воинской части 53956

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю происхождения шведского стола;

- рассмотреть организацию обслуживания посетителей по типу «шведский стол»;

- описать характеристику пансионата с лечением «Сокол»;

- охарактеризовать меню, особенности сервировки и специфику обслуживания.

Объект исследования – столовая воинской части.

Предмет исследования – организация питания воинской части.

Теоретической базой исследования служат труды следующих авторов:

Волкова И. В.; Михеева. Е. Р.; Никуленкова. Т.Т.; Ю.И. Лавриненко

Информационной базой исследования являются учебники и учебные пособия, статьи в периодических изданиях, информация с интернет-сайтов.

Методы исследования - теоретические (анализ научной и периодической специальной литературы по исследуемой теме) и практические.

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и литературы, приложений.

Во введении обоснована актуальность работы, определены цель, объект, предмет, сформулированы задачи, представлены – данные анализа научно-теоретических предпосылок по теме работы, практическая значимость работы.

Первая глава называется

Вторая глава имеет практический характер и называется

В заключении подведены общие итоги выпускной квалификационной работы.

Практическая значимость работы состоит в возможности улучшения организации питания в воинской части.

Продукты и рационы должны вырабатываться из сырья отечественного производства, сохранять питательные вещества в процессе технологии выработки. Обладать повышенной биологической и пищевой ценностью и вкусовыми параметрами, максимально приближенными к свежим продуктам, быть высокопитательными, хорошо усваиваемыми организмом, отвечать установленным санитарно-гигиеническим правилам.

Обеспечивать приготовление разнообразной горячей пищи в стационарных и полевых условиях, иметь малые массогабаритные характеристики, а также сокращение дополнительных операций при кулинарной обработке; позволять готовить пищу в короткие сроки с малой затратой труда, времени, топлива и воды.

Каждая упаковка и расфасовка продуктов и рационов питания должна быть компактна, рассчитана на определенное кратное количество суточных дач, позволять производить выдачу содержимого в упаковке на одну варку, один прием пищи или на сутки без предварительного взвешивания.

Сохранять присущие тому или иному продукту качественные свойства при длительном хранении в (не менее 2-3 лет) не отапливаемых помещениях (складах), быть приемлемыми для использования на текущее довольствие при освежении запасов.

Рационы питания должны иметь двойное назначение, т.е. продукты входящие в рацион должны употребляться в пищу без какой-либо обработки или при наличии технических средств (тепловых аппаратов) из них может готовиться горячая пища. Потребительская упаковка и транспортная тара должны надежно защищать продукты и рационы от воздействия атмосферных осадков, радиоактивных и отравляющих веществ, а также обеспечивать проведение дезактивации, дегазации и обеззараживания продовольствия.

На смену сухого пайка, введенного в действие еще в 1954 году, на обеспечение личного состава Вооруженных Сил РФ в настоящее время поступают следующие основные рационы питания:

1. Индивидуальный рацион питания для боевой деятельности войск - ИРП-Б.
Данным рационом питания обеспечивается личный состав Вооруженных Сил РФ, выполняющий задачи в условиях чрезвычайного положения, при вооруженных конфликтах, в миротворческих операциях. При этом непрерывное питание личного состава по данному рациону может составить до 7 суток.

Ассортимент продуктов, входящих в данный рацион, насчитывает более 20 наименований. Основу рациона составляют консервы мясные, мясоовощные и мясорастительные (600г) в полужесткой упаковке "ламистере".

Тара из ламистера изготовлена из газонепропускаемого материала, состоящего из полипропилена (внутренний термосвариваемый слой, соприкасающийся с продуктом) и алюминиевой фольги, покрытой слоем эпоксифенольного лака. Толщина ламистера составляет 0,175 – 0,25 мм. Данный материал инертен к жирам, стоек к щелочам и кислотам, выдерживает нагревание до 140^оС без изменения исходных характеристик. Хорошо воспринимает печать и теснение.
Благодаря хорошим теплопроводным характеристикам ламистера, сокращается время стерилизации консервов до 20 % по сравнению с консервами в жестебанке, что благоприятно отражается на физико-химических и органолептических показателях продукта.

Для разогрева консервов в состав рациона входит портативный разогреватель. Из продуктов, изготавливаемых по особым пищевым технологиям, заслуживают внимания напиток молочный сублимационной сушки, напитки сухие, консервы фруктовые, гарниры крупоовощные, выработанные методом экструзии и хлебцы армейские из муки пшеничной 1 сорта со сроком годности до 3-х лет.
Продукты рациона ИРП-Б упаковываются в настоящее время пластиковую упаковку, обеспечивающую защиту их не только от воздействия атмосферных осадков, но и от радиоактивных и отравляющих веществ. Продукты сгруппированы по приемам пищи (завтрак, обед и ужин) и размещены в упаковке по отдельным отсекам.

Пищевая и биологическая ценность рациона составляет, в г.:

- белки – 115;

- жиры – 147;

- углеводы 353.

Из продуктов, входящих в данный рацион, заслуживает внимания концентрат пищевой брикетированный (бисквит), технология производства которого позволяет при его массе – 60г., содержать энергию в количестве 350 – 400 ккал.

Введение молочных белков в рецептуру консервов профилактической направленности способствовало повышению общей резистентности организма, защите отдельных систем от воздействия токсических соединений, задержке поступления вредных веществ из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма военнослужащего и ускорению их выведения.

Ассортимент продуктов, из которых формируется рацион, определен их пищевой и биологической ценностью и по этим показателям максимально приближен к норме лечебного пайка, а также возможностью их производства отечественной пищевой промышленностью.

В состав рациона включены продукты повышенной биологической ценности, обладающие антиоксидантными и иммуно-моделирующими свойствами, которые усиливают пищевую ценность пайка. К таким продуктам относятся молочные продукты сублимационной сушки (творог, сметана, простокваша), порошкообразные смеси для напитков «Лесная сказка», «Северная вишня», "Восточный" и концентраты пищевые быстрого приготовления «Новинка», не требующие варки и со сроком годности – 3 года.

Проведенные войсковые испытания промежуточного рациона питания в частях войск показали, что данный рацион по своему пищевому составу и энергетической ценности обеспечивает восполнение энергозатрат военнослужащего на один из приемов пищи (завтрак, обед или ужин).

Мы внимательно следим за развитием в разных странах современных пищевых технологий, применяемых в производстве новых видов продуктов и рационов питания. Но при этом исходим из того, что питание в любой стране – это и национальные традиции, и экономические, технологические, природные особенности.
Поэтому проводимые ЦПУ МО РФ научные разработки не являются копированием зарубежного опыта. Из последних разработок в области пищевых технологий новых продуктов «армейского» назначения можно отметить:

- концентраты лечебно-профилактической направленности. Предназначены для питания раненых и пораженных на поле боя. Концентраты («Вита», «Бриз») представляют собой смесь широкой гаммы растительного сырья на основе бальзамов. Практическая апробация данных концентратов в реальных условиях поставки показала, что их применение позволит снизить летальность до 8%.

- специальные продукты для питания раненых и пораженных с повреждениями костной системы («Нутриэн Остео») и зондового питания («Реалакт»). «Нутриэн Остео» представляет собой порошкообразную сбалансированную смесь, вырабатываемую из концентрата суммарного молочного сахара, мальтодекстрина, фруктозы и минеральных веществ. Продукт имеет повышенную биологическую ценность и способствует улучшению качественной адекватности питания на молекулярном уровне, содержит в оптимальных соотношениях все основные питательные вещества, включая незаменимые (эссенциальные), которые необходимы для нормализации обмена веществ, стимулирования репаративных процессов в поврежденной костной ткани и организме в целом. Суточное потребление продукта – 65г. Как показали результаты клинических и войсковых испытаний, что внедрение нового вида продукта «Нутриэн Остео» с повышенной биологической ценностью и активностью сокращает срок лечения раненых и пораженных с повреждениями костной системы в 1,2 раза, уменьшает общее число гнойно-септических и инфекционных осложнений у критических и тяжелых пациентов в 2 раза, а послеоперационную летальность у лиц с тяжелой недостаточностью питания – до 3 раз. Выдается в качестве добавки к продуктам (кофе, какао, творог и т.п.) или в виде самостоятельного напитка.
«Реалакт» предназначен для зондового питания и представляет специализированную пищевую смесь, вырабатываемую путем смешивания концентрата молочных белков, соевого масла, концентрата среднецепочечных триглицеридов, мальтодекстрина с добавлением витаминов, микроэлементов, с последующим высушиванием. Продукт максимально подготовлен к употреблению, легко восстанавливается – достаточно залить водой и перемешать смесь. Суточное потребление продукта – 660г, что заменяет полностью норму лечебного пайка. Энергосодержание суточной нормы «Реалакта» составляет 3000 ккал.
Имеющиеся на сегодняшний день данные свидетельствуют, что внедрение активной нутриционной поддержки (применение «Реалакта») сокращает срок лечения раненых и больных в 1,2-1,5 раза, уменьшает общее число гнойно-септических и инфекционных осложнений у критических и тяжелых пациентов в 5-6 раз, а послеоперационную деятельность у лиц с тяжелой недостаточностью питания - от 5 до 10 раз. Кроме того, проведенные расчеты показали, что применение энтерального искусственного питания обеспечивает снижение затрат на лечение одного раненого до 3 тыс. рублей.

- специальные обеденные блюда быстрого приготовления: концентраты крупяные первых и вторых обеденных блюд «Новинка», кисели молочно-фруктовые и концентраты картофельные с различными ароматизаторами. Особенность данных продуктов состоит в том, что технология их изготовления позволяет готовить из них блюда, не подвергая длительной термической обработке. Для употребления в пищу необходимо размять брикеты с концентратами, залить горячей водой, перемешать и выдержать в течении 5 - 15 мин.

- специальные продукты питания повышенной биологической ценности.

В настоящее время около 15-20% молочных людей призывного возраста получают отсрочку от призыва в связи с недостающим статусом питания.
Недостаточное питание военнослужащих является предрасполагающим фактором в развитии заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой, и эндокринной систем, особенно инфекционных заболеваний. Исследователями установлено, что среди молодого поколения, которое призывают в воинские части для прохождения службы, до 10-15% имеют пониженную и недостаточную массу тела. Поэтому проблема реабилитации военнослужащих с недостаточным статусом питания является весьма актуальной.
В настоящее время питание военнослужащих с дефицитом массы тела организовано как в условиях воинской части, так и военно-лечебных учреждениях. При организации питания военнослужащих с дефицитом массы тела в условиях воинской части организовано по полуторной норме довольствия действующей для данного контингента, а в условиях нахождения в военно-лечебных учреждениях по норме лечебного пайка. Для питания военнослужащих с недостаточным статусом питания при нахождении на стационарном лечении в военно-медицинских учреждениях ЦПУ МО РФ были разработаны специализированные продукты повышенной биологической ценности («Авиа», «Апогей» и «Аскет»).
Эти продукты, наряду со сбалансированным химическим составом по основным питательным веществам, содержат целый комплекс растительных адаптогенов, за счет введения в их состав экстрактов леваеи сафлоравидной, женьшеня, плодов рябины, прополиса, родиолы разовой, эхинацеи, зверобоя и других лекарственных растений, которые способствуют нормализации функционального состояния обмена веществ и иммуно-резистентности организма, стимулируют анаболические процессы, улучшают усвоение пищи и т.п.
Включение специализированных продуктов питания в норму лечебного пайка обеспечивает значительно более эффективную реабилитацию военнослужащих с дефицитом массы тела по сравнению с общепринятым подходом – простым увеличением пищевых продуктов, то есть механическим увеличением энергетической ценности рациона питания и составляющих его компонентов и, кроме того, обеспечивает экономию средств за счет сокращения сроков лечения и реабилитации.
Таким образом, наличие разработанных специальных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью способствует повышению качества питания военнослужащих и прежде всего спецконтингентов, дает возможность содержать в запасах более стойкие, улучшенной структуры продукты, а также комплектовать из них высококачественные индивидуальные и групповые рационы питания для различных контингентов Вооруженных Сил Российской Федерации.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ВОЙСКОВОЙ ЧАСТИ 53956

Нормы, раскладка продуктов

Суточный расход энергии солдата части при казарменном положении равен 3400-3500 ккал.

Для военнослужащих рядового состава питание осуществляется по норме №1 - общевойсковой паек (табл. 1).

Таблица 1. Общевойсковой паек. Норма №1¹

Наименование продуктов	Количество на 1 чел. в сутки, г
Хлеб из смеси обдирной и пшеничной муки 1 сорта Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта
Крупа разная
Макаронные изделия
Мясо
Рыба
Жиры животные топленые, маргарин*
Масло растительное*
Масло коровье
Молоко коровье
Яйца куриные, шт. в неделю
Сахар
Соль пищевая
Чай	1,2
Лавровый лист**	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	0,3
Уксус
Томатная паста
Картофель и овощи, всего
в том числе: картофель
капуста
свекла
морковь
лук
огурцы, помидоры, коренья, зелень
Соки плодовые и ягодные
или напитки фруктовые
Концентрат киселя на плодовых и ягодных экстрактах
Или фрукты сушеные
Поливитаминный препарат «Гексавит», драже***

Данный набор продуктов позволяет обеспечить высокие вкусовые качества пищи и содержание в ней всех пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Количественный и качественный состав общевойскового пайка представлен в табл. 2. В таблице приведены физиологические потребности для специалистов циалистов III группы физической активности (труд средней тяжести), к которой можно отнести военнослужащих срочной службы. Эти величины рассчитаны для мужчин 18-29 лет, с массой тела 70 кг.

Таблица 2. Количественный и качественный состав общевойскового пайка

Состав	Общевойсковой паек	Физиологические потребности в день
Энергетическая ценность	4186 Ккал	3300 Ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Весовое соотношение белков, жиров и углеводов	1:1,3:5,7	1:1,2:5,2
Минеральные вещества, мг
Натрий	-
Калий
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Соотношение кальция и фосфора	1:4,7	1:0,8
Витамины, мг
А (ретинол)	0,7	0,9
В₁ (тиамин)	3,2	1,5
В₂ (рибофлавин)	1,7	1,8
РР (ниацин)
С (аскорбиновая кислота)

При организации войскового питания воинской части сроком на 7 дней составляются меню-раскладки. Раскладку продуктов составляет начальник продовольственного снабжения части при участии врача и повара-инструктора (старшего повара). Утверждает ее командир части.

Меню-раскладка есть не что иное, как план питания на определенный срок. Она определяет и режим питания, и ассортимент пищевых продуктов, и способ приготовления пищи. Другими словами, меню-раскладка определяет количественную и качественную стороны питания. Меню-раскладка состоит из 3-х частей:

1-я часть представляет собой меню, включающее перечень блюд, которые предполагается изготовить в течение недели,

2-ячасть включает количество продуктов, необходимых для приготовления намеченных блюд,

3-я часть содержит показатели калорийности, количества белков, жиров, углеводов приготовляемых блюд и суточного рациона в целом, а также массы готовых блюд.

При составлении меню-раскладки руководствуются следующими требованиями: подбор блюд должен обеспечивать достаточное разнообразие питания. Необходимо стремиться к тому, чтобы одно и то же блюдо не повторялось на протяжении недели больше 2 раз. Исключение можно допустить только для наиболее популярных блюд. Например, борща, щей, каши. Не следует допускать не только повторяемости блюд одного и того же названия, но и блюд, числящихся под разными наименованиями и в то же время близких или тождественных по своему составу. При этом следует иметь в виду, что максимально возможное разнообразие должно иметь место не только на протяжении дня или недели, но и каждый прием пищи должен включать по возможности большой набор продуктов.

Далее следует учитывать правильное соотношение острых и нейтральных блюд. Первые, например, рассольники, щи, кислые, острые закуски - действуют на слизистую оболочку желудка раздражающе, вызывают большой аппетит в отличие от нейтральных блюд (крупяные, макаронные, молочные супы, каши), обладающих мягким действием на пищеварительный тракт.

Существенное значение имеет установление правильного соотношения жидких, объемистых (первых) блюд с одной стороны, и плотных, концентрированных (вторых) блюд. Жидкие супы возбуждают аппетит, в особенности, если они содержат значительное количество экстрактивных веществ и овощные отвары, и преобладание их в меню не допускается. Первое блюдо в дневной рацион следует включать 1 раз. В полевых условиях допускается двукратное приготовление первых блюд.

Мясо и рыба должны быть использованы преимущественно в порционном виде. В полевых условиях допускается измельчение мяса в виде крошения в первых блюдах.

При составлении раскладки максимально используется ассортимент продуктов, предусмотренных в нормах довольствия. Замена одних продуктов другими ограничивается.

В раскладку включаются овощные блюда, зелень, специи, обеспечивающие высокие вкусовые свойства и витаминную полноценность пищи. При составлении раскладки не допускается нарушение рецептуры блюд и правил кулинарной обработки.

Калорийность и состав рациона каждого дня раскладки должны соответствовать калорийности и количеству белков, жиров, углеводов, предусмотренных в нормах довольствия, небольшие расхождения в отдельные дни недели допускаются, однако общий недельный расход продуктов должен соответствовать количеству продуктов, предусмотренных в норме довольствия, умноженному на 7 (число дней).

Пища в войсковой кухне готовиться из доброкачественных продуктов и в хороших санитарно-гигиенических условиях.

Продукты, получаемые на кухне, старший повар и дежурный по кухне тщательно осматривают. При сомнении в качестве продуктов они вызывают дежурного фельдшера. Скоропортящиеся продукты - свежее мясо, рыбу и другие получают на кухне для каждой варки отдельно, не ранее, чем за 2 часа до начала тепловой обработки. Мороженое мясо и соленую рыбу получают с учетом времени, необходимого для размораживания мяса (4-6 часов) и вымачивания рыбы (8-12 часов).

Сухие продукты (хлеб, крупа и др.) и овощи, за исключением квашеной капусты, допускается получать один раз в сутки на время варки.

Все процессы обработки мяса должны производиться при соблюдении строжайшей чистоты помещений, рабочего места и оборудования. Обрабатывают мясо только повара (рабочие на кухне к обработке мяса не допускаются). Особое внимание обращается на недопустимость продолжительного хранения мяса в теплых помещениях кухни.

Замороженную рыбу оттаивают в специальных ваннах в течение 2-4 часов, для уменьшения потерь минеральных солей добавляют соль (7-8 г/л). Хранение размороженной рыбы не допускается, ее немедленно направляют на мытье и дальнейшую разделку. В процессе вымачивания соленой рыбы при несоблюдении гигиенических требований рыба может инфицироваться. Наилучший способ вымачивания - это вымачивание в холодной проточной воде или смена воды через каждый час. Вымачивание производят в течение 5-6 часов, после чего рыбу немедленно отправляют на тепловую обработку. Вымачивать рыбу в теплой воде строго запрещается.

Требования к тепловой обработке, в основном, сводятся к тому, чтобы продукты были достаточно проварены, прожарены и вполне готовы для потребления. Чтобы мясо достаточно проварилось, и были уничтожены обсеменяющие его микробы, необходимо отваривать его кусками не более 1,5-2 кг не менее 2-х часов. Мясо (мышечная ткань) является плохим проводником тепла и при большом объеме кусков мяса и недостаточно интенсивной тепловой обработке, микробы в толще кусков могут оставаться жизнеспособными. После того, как мясо будет разделено на порции, оно должно подвергнуться повторному кипячению в течение 15 минут.

Раздача пищи должна производиться немедленно после того, как она будет готова. Пища должна быть приготовлена к сроку, установленному распорядком дня. Хранить готовую пищу не допускается, за исключением пищи, предназначенной для «расхода» (для тех солдат, которые по служебным обязанностям не могут принимать пищу одновременно со всеми). Пишу для расхода собирают из котла и хранят в холодном месте (летом — в холодильнике, зимой - в неотапливаемой кладовке) не более 4-х часов. Перед выдачей ее подвергают повторной тепловой обработке. Если предполагается, что продолжительность хранения «расхода» пищи превысит 4 часа, то пищу готовят отдельно или солдатам дается сухой паек.

При неумелом приготовлении пищи она может терять часть своих витаминов. Так, например, при обработке овощей и приготовлении овощных блюд может теряться около 75-80% витамина С, поэтому для сохранения витаминов в пище необходимо соблюдать соответствующие технологические правила кулинарной обработки продуктов:

1. Овощи следует очищать и резать незадолго до закладки их в котел, т.к. при разрезании овощи большей поверхностью соприкасаются с воздухом. Применение режущих инструментов также увеличивает потери витаминов.

2. Очищенный картофель, как и другие овощи, не следует длительно (больше 2 часов) хранить в воде во избежание потерь растворимой в воде аскорбиновой кислоты и некоторых других веществ (крахмала, минеральных солей).

3. Квашеную капусту из бочки следует вынимать непосредственно перед приготовлением пищи, ее надо промывать водой. Капуста, вынутая из рассола, в течение 3 часов теряет 30% аскорбиновой кислоты. Из квашеной капусты следует делать салаты и винегреты.

4. Подготовленные овощи следует закладывать в кипящую воду, которая должна покрывать их. При этом инактивируется аскорбиназа и полнее сохраняется витамин С. При закладке же овощей в холодную воду и при дальнейшем ее нагревании происходит активация аскорбиназы (30-40⁰ С оптимальная температура для действия аскорбиназы). Это ведет к большим потерям витамина С (до 40% вместо 10% при закладывании в кипяток).

5. Овощные блюда следует варить в закрытых котлах в целях изоляции воздуха. При варке в открытой посуде теряется в 2 раза больше витамина С. Не следует допускать бурного кипения при варке, т.к. это увеличивает контакт с воздухом. Большое значение имеет слой жира на поверхности пищи. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50-70% витамина С, а сваренный с жировым слоем - 20-40%, с этой же точки зрения предвари тельная пассировка овощей в жире (обжаривание) оказывается весьма полезной процедурой.

6. Варить необходимо ровно столько, сколько надо для доведения продукта до готовности и не больше. Сроки варки различных продуктов должны строго соблюдаться.

7. Сваренная пища должна тот час же употребляться. Хранение готовой пищи ведет к очень большим потерям витаминов. При хранении пищи уже через 3 часа количество витамина С падает на 20-30%, а через 6 часов витамины разрушаются совсем.

8. На сохранность витаминов влияют свойства посуды, ее цельность и кондиционность в отношении состава (содержание свинца). При нарушении целостности посуды соли (медь и железо) легко проникают в пищу и играют большую роль в разрушении витаминов.

Заключение о вкусовых качествах приготовленной пищи дает врач (фельдшер). Опробование пищи производится без хлеба непосредственно на кухне из каждого котла. Пищу необходимо отбирать после перемешивания. После заключения врача (фельдшера) пища опробуется командиром части или одним из заместителей. Результаты опробования заносят в книгу контроля качества приготовления пищи. По мере необходимости по усмотрению врача может осуществляться опробование пищи, взятой со стола солдат. Периодически проводится контроль выхода готовых блюд и лабораторный анализ их. Пробу для лабораторного анализа отбирает комиссия в составе представителя медицинской службы, начальника продовольственного снабжения и дежурного по кухне. Готовую пищу берут с обеденного стола в количестве не менее 10 порций, взвешивают, и, разделив на 10, получают фактический вес порции. Отбирают среднюю пробу в чистую стеклянную посуду, закрывают и опечатывают сургучной печатью. На банку наклеивают этикетку с указанием войсковой части, наименование блюда и даты выемки пробы. Не реже 1 раза в месяц следует проводить контроль содержания витамина С в пище, свежих овощах и квашеной капусте. Исследование осуществляется силами и средствами медицинской службы части в соответствии с инструкциями по определению витамина С. Чтобы компенсировать недостаток витамина С в рационе военнослужащих в период снижения его содержания в свежих овощах и картофеле, проводят профилактическую витаминизацию готовой пищи внесением аскорбиновой кислоты в третьи блюда из расчета 50 мг на человека ежедневно. Для обогащения готовой пищи витамином С можно добавлять к первым блюдам молодую крапиву. Медицинский контроль санитарного состояния кухонь, столовых и других объектов питания включает: контроль за соблюдением санитарных правил содержания помещений, оборудования и инвентаря, а также санитарных правил перевозки, хранения, отпуска и обработки продуктов, кроме того, необходим контроль за приготовлением пищи и ее выдачи, за соблюдением правил личной гигиены.