Документування та облік операцій продажу продукції власного виробництва.
Як зазначалося, реалізація продукції власного виробництва підприємствами ресторанного господарства здійснюється споживачам через власні обідні зали, на замовлення покупців додому, шляхом відпуску дрібногуртовими партіями для колективного споживання.
Відпуск страв, кулінарних виробів, напоїв здійснюється через роздавальну, що знаходиться безпосередньо на місці виробництва (кухні), або роздавальну, відокремлену територіально від виробництва (кухні).
Підставою для відпуску страв, виробів та напоїв є:
- замовлення, у випадку якщо споживач провадить оплату готівковими коштами після обслуговування;
- касовий чек, жетони, талони-абонементи, що підтверджують оплату;
- денний забірний лист.
Денний забірний лист застосовується при відпуску кулінарних виробів у випадках територіальної відокремленості роздавальної, а також у разі відпуску кулінарних виробів до буфетів і дрібнороздрібної торгової мережі. Денний забірний лист може не застосовуватися у випадку, якщо готова продукція відпускається один раз на день. У цьому випадку виписується накладна на відпуск товарів з комори.
Бланки денних забірних листів нумеруються та видаються в бухгалтерії кожній матеріально-відповідальній особі. Факт видачі фіксується у спеціальному журналі та підтверджується власним підписом особи, яка одержує бланки. Денні забірні листи оформляються щодня у двох примірниках щодо кожної матеріально-відповідальної особи. Завідуючий виробництвом заповнює відповідні графи та передає перший примірник особі, яка отримала кулінарні вироби з кухні. Другий примірник денного забірного листа завідуючий виробництвом залишає у себе.
У денному забірному листі зазначається найменування страв, кулінарних виробів, одиниця виміру, продажна ціна, кількість за годинами відпуску і вартість відпуску. Страви та кулінарні вироби, що залишилися на кінець дня, підлягають поверненню у виробництво (кухню). Кількість повернення зазначається в денному забірному листі.
У кінці робочого дня за кожним денним забірним листом підраховуються підсумки натуральних показників та визначається вартість реалізованих (відпущених) страв, кулінарних виробів.
У ресторанах і кафе, де споживачів обслуговують офіціанти, на основі замовлень споживачів виписують рахунки в двох примірниках. При проведенні розрахунків зі споживачами із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій, крім того видається чек.
Реалізація продукції власного виробництва на підприємствах, де не застосовується форма обслуговування через офіціантів, здійснюється виданням споживачам чеків. Продаж власної продукції може здійснюватися за абонементами або талонами на спеціальне чи дієтичне харчування. Страви за абонементами чи талонами на спеціальне або дієтичне харчування відпускають за окремим планом-меню. Ці документи є підставою для підрахунку кількості і вартості відпущених страв за окремими видами та в цілому за зміну. Бланки абонементів є бланками суворого обліку і потребують контролю їх руху з боку бухгалтерії.
Підприємства ресторанного господарства використовують таку форму обслуговування споживачів, як відпуск власної продукції на замовлення додому. Ця операція оформляється виписуванням рахунка із зазначенням кількості, ціни і вартості відпущених страв.
Відпускання власної продукції працівникам підприємства можуть здійснювати за пільговими цінами за умови певних обмежень у видах та кількості страв. Ця операція оформляється окремим меню та відомістю на відпуск власної продукції працівникам підприємства, у якій вказують окремими колонками вартість продукції за цінами ресторанного господарства та вартість за пільговими цінами.
У кінці робочого дня чи зміни матеріально-відповідальна особа складає акт про реалізацію, відпуск виробів кухні, у якому зазначає перелік усіх вказаних вище видів продажу, якщо вони мали місце під час роботи.
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні застосовується у всіх ресторанах, кафе, інших підприємствах ресторанного господарства, де застосовується така форма розрахунку зі споживачами, яка дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за найменуваннями, кількістю і їх вартістю.
Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні складає щодня завідуючий виробництвом на підставі касових чеків, абонементів, талонів та інших документів.
Реалізовані і відпущені вироби групуються в акти за видами готової продукції. Акт додається до звіту матеріально-відповідальної особи.
Якщо форма розрахунку зі споживачами не дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за їх найменуванням, кількістю і вартістю, то виписується акт про продаж і відпуск виробів кухні. Він складається комісією на підставі касових чеків, контрольних листів, вимог-накладних, денних забірних листів, та інших документів на реалізацію.
Поруч із основною діяльністю закладами (підприємствами) ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначається суб'єктом господарювання та вказується у прейскуранті на послуги.
Під час приймання попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти господарської діяльності зобов'язані гарантувати виконання його замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу, він зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам.
Замовнику забороняється приносити до закладу продовольчу сировину, харчові продукти у тому числі алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб до приготування страв.
Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати обов'язковий асортимент продукції.
На рахунках бухгалтерського обліку операції з продажу продукції власного виробництва будуть відображатися на підставі первинних документів.
Реалізація власної продукції через торгові зали за готівку:
| № з/п | Зміст операції | Бухгалтерський запис | |
| Д-т | К-т | ||
| Оприбуткована торгова виручка в операційну касу | 702.3 | ||
| Нараховане податкове зобов'язання з ПДВ | 702.3 | ||
| Списано собівартість реалізованих товарів і продуктів | 902.3 | 282.3 | |
| Торгова виручка здана в касу банку, який обслуговує підприємство |
Реалізація продукції підприємств ресторанного господарства у порядку дрібного гурту та іншим покупцям (в тому числі з наданням торгової знижки), а також за абонементами:
1. Відвантажено покупцям власну продукцію: Дт 361 Кт 702.3.
2. Нараховані податкові зобов'язання з ПДВ: 702.3 Кт 641
3. Списано собівартість реалізованої продукції власного виробництва: Дт 902.3 Кт 282.3
4. Відображається надана покупцям торгова знижка: Дт 285.3 Кт 282.3
5. Надійшла оплата від покупців: Дт 311; 301 Кт 361
На підставі відомості відпуску харчування працівниками підприємства будуть зроблені такі записи:
1. На суму до оплати працівниками підприємства ресторанного господарства: Дт 377 Кт 702.3.
2. Нараховується податкове зобов'язання з ПДВ: Дт 702.3 Кт 641.
3. Списується собівартість реалізованої власної продукції: Дт 902.3 Кт 282.3.
4. Відображення погашення заборгованості шляхом оплати готівкою в касу: Дт 301 Кт 377.
5. Утримується із заробітної плати вартість харчування працівників: Дт 661 Кт 377.
У кінці звітного періоду матеріально-відповідальна особа складає звіт встановленої форми, у який включає документи за згаданими операціями.