Методи визначення вгодованості забійних тварин, птахів

Основними критеріями для визначення вгодованості є форма тіла, ступінь розвитку м’язової тканини, виступання остистих відростків і ребер, наявність підшкірних жирових відкладень.

У сільськогосподарських тварин, окрім свиней, жир спочатку відкладається на задніх частинах тіла, починаючи з основи хвоста, а потім розповсюджується послідовно на сідничні бугри, поперек, круп, ребра, внутрішній бік стегна, шию і грудину. У молодих тварин значно краще розвинені м’язи, підшкірного жиру відкладається менше. Слід підкреслити, що ступінь розвитку м’язової тканини встановлюють за зовнішнім виглядом тварин, формою їх тулуба, тоді як відкладення підшкірного жиру визначається промацуванням окремих ділянок тіла. Зрозуміло, що така методика визначення вгодованості тварин вимагає від спеціалістів великого досвіду і достатніх практичних навиків у роботі, і є дуже суб’єктивною.

У великої рогатої худоби при визначенні вгодованості за зовнішніми ознаками перш за все звертають увагу на форму тіла, ступінь розвитку скелетної мускулатури, а також на те, наскільки помітно виступають кісткові горби і остисті відростки хребців. Необхідно при цьому враховувати, що у великої рогатої худоби у міру того, як підвищується вгодованість жир спочатку відкладається в основі хвоста, сідничних юрбах, маклоках, останніх двох ребрах, попереку, а потім у передній частині тіла, в області колінної складки (щуп), у кастратів - у мошонці, а корів - біля передніх часток вимені (рис. 1).

Рис. 1. Точки тіла великої рогатої худоби, за якими визначають вгодованість:

1 - основа хвоста, 2 - сідничні горби, 3 - маклоки, 4, 5 - останні ребра, 6 - підгрудок, 7 – щуп

Наявність добре відчутних відкладень жиру позаду ребер, на маклоках, попереку, по яремному жолобу свідчать про добрий жировий полив поверхні туші, що є однією з ознак високої вгодованості. При цьому місця жирових підкладень при обмацуванні мають м’яку або тістоподібну консистенцію, і шкіра на них дуже рухлива. Варто також мати на увазі, що значно менше підшкірного жиру буває у молодняку тварин, у молодих відгодованих тварин жир в основному відкладається між мускульними пучками і м’язами, а у старих тварин - більше жирової тканини формується під шкірою і в порожнинах.

У свиней товщину шпику визначають пальпацією остистих відростків спинних хребців в області 6....7-го грудного хребця (необхідно враховувати, що у тварин, які одержували зернові корми, жир густої консистенції, а при відгодівлі кукурудзою - м’який, легкоплавкий).

Вівці і кози покриті довгою вовною, а тому буває досить важко визначити їх вгодованість. У цих тварин жирові відкладення визначають на спині за остистими відростками хребців, на ребрах і попереку, у жирнохвостих овець - в основі хвоста, у курдючних - у курдюку.

У коней поряд з визначенням ступеня розвитку скелетних м’язів промацуються місця відкладення жиру на спині, в області верхньої третини ребра, на попереку і по верхньому краю шиї.

Птахів (кури, індики, цесарки) при визначенні вгодованості беруть рукою за основу крил, повертають їх голову до себе, оглядають розвиток грудних м’язів (у вгодованих курей грудні м’язи повинні знаходитися на одному рівні з гребенем грудної кістки) і промацують жирові відкладення на стегнах, які мають нагадувати забарвлення воску. Синюшний колір м’язів - ознака виснаженої птиці. У гусей і качок жирові відкладення промацують під крилом.

Категорію вгодованості тварин встановлюють на основі показників, наведених у відповідних державних стандартах.

3. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші)

Оцінка м’ясних якостей тварин за живою масою і вгодованістю має ряд суттєвих недоліків, які часто приводять до пересортування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не відображує дійсну вартість худоби, що надходить на забій.

Більш досконалою системою оцінки м’ясних якостей є приймання тварин за масою і якістю м’яса. Тепер у нашій країні діють „Єдині правила здавання – приймання худоби і розрахунків за неї за масою та якістю м’яса”, якими керуються м’ясопереробні підприємства. При даній системі залік здачі тварин ведуть шляхом перерахунку маси туш у живу масу за установленими коєфіцієнтами, а розраховуються за нього за закупівельними цінами на м’ясо відповідних категорій вгодованості. Така система сприяє підвищенню ритмічності роботи м’ясопереробного підприємства і більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Суть приймання така: основою в процесі первинної переробки тварин повинна бути правильна бальна оцінка якості туш. Тварини надходять на м’ясопереробні підприємства за договарами контрактації за узгодженим графіком, у товарно-транспортній накладній зазначена кількість тварин за видами і дата доставлення. На кожну партію тварин господарство видає провіднику ветеринарне свидоцтво та товарно-транспортну накладну, в якій працівники м’ясопереробного підприємства зазначають кількість тварин. Кожне господарство перед відправкою мітить (одним номером) велику і дрібну рогату худобу – металевими бірками, свиней – таврують.

При прийманні на м’ясопереробні підприємства велику рогату худобу сортують за віком, статтю та живою масою: корови, бугаї, воли і телиці віком старше 3 років; корови-первістки віком до 3 років, що телились один раз; бугайці, бички-кастрати і теличкі віком від 3 міс. до 3 років, живою масою 300....350 кг, 350....400 кг, 400....450 кг і більше 450 кг; молодняк віком 2 роки, живою масою більше 420 кг. Цих тварин ставлять в окремі загони до їх приймання на ваговому дворі. Свиней сортують за способом переробки. Окремо відбирається молодняк овецьдо 1 року живою масою 28 кг і більше. Приймання тварин проводиться шляхом їх переліку і розміщення в окремі загони партіями по господарствах. У товарно-транспортній накладній приймальником ставиться відмітка про кількість прийнятих тварин із зазначенням терміну їх переробки, один примірник якої з підписом приймальника передається провіднику. Одночасно оформляється акт переробки (3 примірники), в якому зазначається господарство, вид і кількість тварин, номери бірок і статево-вікова група. На молодняк великої рогатої худоби віком до 2 років і масою понад 300 кг та молодняк овець до 1 року і живою масою більше 28 кг, за які надають доплати 35 і 50 %, складається окремий акт переробки. У цьому акті (під розписку) зазначено час забою тварин.

Після підписання здавачем і приймальником товарно-транспортних накладних, акта переробки м’ясопереробне підприємство несе відповідальність за збереження тварин, дотримання технічних інструкцій з перердзабійного утримання тварин і своєчасний забій. У разі втрати тваринами товарного вигляду на м’ясопереробному підприємстві, порушення технологічних інструкцій з їх утримання або несвоєчасний забій м’ясопереробне підприємство виписує худобу за масою і вгодованістю, зазначеними у товарно-транспортній накладній.

При доставці тварин на м’ясопереробне господарство поза графіком їх приймають, ставлять в окремі загони і тримають за рахунок господарства-постачальника. Забій таких тварин проводиться у міру виробничої необхідності. Забій тварин, що доставлені за графіком і не пізніше як за годину до закінчення світлового дня, проводиться протягом наступної доби.

Передзабійна витримка встановлюється з моменту надходження тварин: для великої рогатої і дрібної худоби – не більше 30 годин, свиней – не більше 24 годин. У разі перевищення зазначених термінів тварин годують кормами м’ясопереробного підприємства за нормами, передбаченими інструкцією.

У забійному цеху на конвейєрі після забіловки перердньої кінцівки робітник, що відокремлює вуха, зрізає бірку (тавровий знак) і прикріплює до передньої кінцівки туші (або на пахвину).

Перед зважуванням туші оцінюють за якістю і таврують за категоріями вгодованості відповідно до діючих Держстандартів і інструкцій з таврування м’яса.

Після забою не пізніше доби бухгалтерія підприємства на основі акта переважування, в якому зазначені номери господарств, маса і категорія вгодованості туш, виписує приймальну квитанцію. В ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для заліку виконання плану закупівлі тварин.

При такому порядку приймання тварин підвищилась загальна культура виробництва, поліпшилась технологічна обробка туш, ліквідовано перетримання і скупчення тварин на базі. У результаті немає втрат живої маси, наднормативних виходів, пересортувння, а витрати на корм через перетримку тварин суттєво змінились.

При раніше діючій системі постачальники прагнули перед здаванням максимально годувати і поїти тварин. Від переробки сировини комбінати мали великі збитки. Здача за забійною масою стимулює господарства на вирощування тварин високих кондицій.

Нова система враховує, в основному, кількість та якість м’яса, що одержується, і не враховує якість субпродуктів, але такий облік не ведеться, бо у вартість м’яса включена і вартість субпродуктів. У результаті за вибракувані субпродукти м’ясопереробні підприємства платять господарству як за якісну сировину і свідомо несе певний економічний збиток. Щоб уникнути втрат, пов’язаних з вибраковкою субпродуктів, і в подальшому зменшити надходження на підприємства тварин, хворих на інвазійні та інші захворювання, необхідно при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів враховувати не тільки якість м’яса, а й якість вибракуваних субпродуктів і причину їх вибраковки. Розрахунок з господарством за вибракувані субпродукти проводити за вартістю конфіскатів. Для цього в акті зважування необхідно зазначити кількість вибракуваних субпродуктів і не зараховувати їх у виконання плану заготівель тварин.

Істотним недоліком нової системи приймання тварин є переведення м’яса в живу масу через те, що господарства здійснюють своє планування так само, як і за старої системи, тобто в живій масі. При переведені м’яса в живу масу користуються затвердженими коефіцієнтами, які не досить досконалі. Перегляд же коефіцієнтів навіть щодо однієї категорії – справа дуже складна. Тому визначати точно коефіцієнти переведення тварин у живу масу складно, через що цілком правильно тепер ставиться питання про відмову від коефіцієнтів і необхідність здійснення розрахунку за м’ясом.