Шоколад, кондитерские изделия

А. Свойства и транспортные особенности

В эту объемную по номенклатуре подгруппу входят как плиточный шоколад и шоколадные изделия, так и различные кондитерские изделия, не содержащие шоколад.

В зависимости от вида изделия, сорта, рецепта изготовления и других факторов имеют различный срок хранения - от недели до нескольких месяцев, поэтому разделение этих грузов на скоропортящиеся и нескоропортящиеся весьма условно: они отнесены к скоропортящимся грузам в основном из-за высокой стоимости продуктов.

· Подвержены окислительной порче.

· Издают слабый приятный запах, поглощают и удерживают летучие ароматические вещества.

· Подвержены деятельности микроорганизмов, активность деятельности которых возрастает при повышенной относительной влажности воздуха и с повышением температуры.

· Подвержены порче грызунами.

· При высыхании становятся хрупкими, ухудшается качество, теряется товарный вид.

Условия и гарантированные сроки хранения основных грузов этой подгруппы приведены ниже:

+--------------------+--------+--------+----------+--------------+

¦ Наименование ¦Влаго- ¦Темпера-¦Относи- ¦ Гарантийный ¦
¦ изделия ¦содер- ¦тура, °C¦тельная ¦срок хранения,¦
¦ ¦жание, %¦ ¦влажность,¦ мес. ¦
¦ ¦ ¦ ¦% ¦ ¦
+--------------------+--------+--------+----------+--------------+

¦Мармелад ¦17 - 25 ¦10 - 12 ¦70 - 75 ¦2 ¦
¦Пастила ¦14 - 23 ¦10 - 12 ¦75 - 80 ¦1,5 - 3,0 ¦
¦Варенье, джем, ¦ - ¦15 - 18 ¦75 - 80 ¦4 (в бочках) ¦
¦Карамели ¦12 - 20 ¦12 - 18 ¦75 ¦0,5 - 8,0 ¦
¦Драже ¦3 - 12 ¦15 - 18 ¦70 - 75 ¦2,0 - 4,0 ¦
¦Какао - порошок ¦6,0 ¦18 - 20 ¦75 ¦3 (в ящиках) ¦
¦Шоколад ¦1 - 2 ¦12 - 15 ¦75 ¦6 (в фольге) ¦
¦Конфеты разн. ¦5 - 25 ¦15 - 20 ¦75 ¦1 - 4 ¦
¦Бисквиты ¦14 - 16 ¦15 - 18 ¦75 ¦3 ¦
¦Пряники (с нач.) ¦15 ¦15 - 18 ¦70 - 75 ¦1 ¦
¦Вафли ¦4,5 ¦10 - 15 ¦70 - 75 ¦1 ¦
¦Халва ¦4 ¦10 - 12 ¦70 ¦1 ¦
+--------------------+--------+--------+----------+--------------+

Вентиляция желательна.

Предъявляются к морской перевозке, как правило, небольшими партиями в фанерных или картонных ящиках.

УПО (куб. м/т): шоколад - 1,8; кондитерские изделия - 2,5 - 4,0.

Б. Суда, грузовые помещения

При перевозке рефрижераторным тоннажем система охлаждения практического значения не имеет. Зачастую, особенно в пределах одной климатической зоны или на короткие расстояния, перевозятся нерефрижераторными судами с согласия грузовладельца.

Требования к чистоте грузовых помещений, размещению и укладке груза, особенности перевозки, выгрузки и укрупнения грузовых мест идентичны изложенным в разделе 3.1.

При перевозке на рефрижераторных судах температурный режим перевозки уточняется грузовладельцем.

Дрожжи свежие

А. Свойства и транспортные особенности

· Скоропортящийся продукт. Имеет строго ограниченный срок хранения - 12 суток с момента изготовления.

· Гигроскопические - способны к выделению и поглощению влаги.

· Активно подвержены микробиальной порче, плесневеют; с повышением температуры процесс активизируется.

· При пониженной относительной влажности высыхают, при этом уменьшается масса продукта, снижается качество.

· Выделяют и легко воспринимают посторонние запахи.

· Вентиляции не требуют.

· Оптимальная температура хранения: 1 - 4 °C при относительной влажности 75 - 80%.

· Из-за своих свойств не совместимы практически ни с каким продовольственным грузом.

· Предъявляются к морской перевозке крайне редко, небольшими партиями на короткие расстояния в деревянных, полимерных, фанерных или картонных ящиках массой около 12 кг.

· УПО в зависимости от тары - 1,3 - 1,5 куб. м/т.

Б. Суда, грузовые помещения

Перевозятся исключительно рефрижераторным тоннажем, система охлаждения практического значения не имеет.

Требования к чистоте грузовых помещений обычные, особое внимание уделяется отсутствию запахов и температуре предварительного охлаждения.

В. Особенности погрузки

Груз должен предъявляться к морской перевозке предварительно охлажденным до температуры перевозки, иметь сертификат качества с указанием даты изготовления. Не принимается к перевозке, если время с момента изготовления до предполагаемого окончания рейса превышает 12 суток.

Г. Особенности перевозки

Режим перевозки обычно уточняется грузовладельцем. При перевозке на судах с воздушной системой охлаждения кратность вентиляции должна быть минимальная.

Д. Особенности выгрузки

Выгрузка должна производиться с максимальной скоростью в транспортные средства получателя или в рефрижераторный склад.

Остальные особенности перевозки (по пунктам "Б", "В", "Г", "Д", "Е" и "Ж") идентичны изложенным в разделе 2.

КОНСЕРВЫ

В группу входят 9 подгрупп консервированной продукции, отличающихся друг от друга как способом изготовления, так и по происхождению содержимого. Однако свойства их и транспортные особенности идентичны, хотя более ярко выражены у консервов непродолжительного хранения (пресервы и пр.).

А. Свойства и транспортные особенности

В результате стерилизации консервов уничтожается большая часть микрофлоры и даже устойчивые к воздействию высоких температур споры, при этом пищевая ценность продукта практически сохраняется. Герметизация, т.е. отсутствие контакта с воздухом, предотвращает развитие новых микроорганизмов. Все это позволяет длительное время хранить консервированную продукцию без изменения исходного качества. Тем не менее хранить и транспортировать консервы необходимо при определенных температурно - влажностных режимах, так как отклонение от оптимальных значений, особенно в течение длительного времени, приводит к порче продукта, который может не только потерять свои вкусовые качества, но даже стать опасным для жизни.

При неправильном хранении (и перевозке) возможно возникновение бомбажа, т.е. вздутия крышек и днищ банок в результате образования газов, которое может быть настолько интенсивным, что банки взрываются. Образование газов может возникнуть в результате взаимодействия имеющейся в продуктах кислоты (маринады, фруктовые консервы и пр.) с металлом банки (химический бомбаж) либо в результате разложения микроорганизмами содержимого (микробиологический бомбаж). Физический или мнимый бомбаж происходит за счет расширения содержимого при определенных температурах. Так низкотемпературный физический бомбаж может произойти в результате расширения при замерзании воды, содержащейся в консервированной продукции. Высокотемпературный бомбаж происходит вследствие термического расширения продукта при длительном воздействии высоких температур.

Кроме того, при длительном воздействии высоких температур возможны и другие качественные изменения консервов, а именно:

· - в консервах из томатов в металлических банках происходит накопление солей тяжелых металлов, переходящих в продукт;

· - в плодово - ягодных пюре, приправах, сиропах и пр. - забраживание;

· - в консервах из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясо, рыба, зеленый горошек и пр.), обычно образуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова или железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов;

· - в молочных сгущенных консервах происходит засахаривание, молоко желтеет, а при температурах 35 - 40 °C уже через 3 месяца кислотность увеличивается в 2 раза и происходит гидролиз сахарозы; также возможен переход солей тяжелых металлов в продукт.

При хранении и перевозке консервов возможен такой вид порчи, как коррозирование металла банок под действием влаги (высокая относительная влажность, конденсат). Чаще всего коррозия происходит в местах поврежденных или загрязненных, главным образом в области расположения этикетки.

Под влиянием отрицательных температур возможна кристаллизация сока, приводящая к повреждению банок (особенно стеклянных).

Предъявляются к морской перевозке в картонных (иногда деревянных) ящиках. УПО (куб. м/т) - 1,4 - 1,6.

Условия перевозки и вопросы укрупнения грузовых мест определяются "Правилами морской перевозки консервированной продукции" (РД 31.11.25.29-96).