Дата введения в действие - 2017 г.

РАЗРАБОТАНО

ОАО «Таткрахмалпатока» Главный технолог ______________О.А. Победа «___»__________2017 г.

Татарстан, ВерхнеУслонский район,

с. Куралово,

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на хлеб безглютеновый, вырабатываемый из муки пшеничной хлебопекарной с пониженным содержанием глютена и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В настоящих технических условиях использованы термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 56631-2015. "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия." .

Настоящие технические условия являются собственностью ОАО «Таткрахмалпатока».

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции и рецептуре, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением ТР ТС 021/2011.

2.2 Характеристики

2.2.1 По органолептическим показателям хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность цвет	Соответствующие виду изделия. От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша (пропеченность, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость — свойственная изделию конкретного наименования.
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусо-ароматического препарата или вкусо-ароматического вещества — привкус, свойственный внесенному препарату или веществу
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусо-ароматического препарата или вкусо-ароматического вещества — залах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия конкретного наименования из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

2.2.2 По физико-химическим показателям хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Т а б л и ц а 2

Наименование показателя	Характеристика
Влажность мякиша, %	19,0 - 48,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,5
Пористость мякиша, %, не менее	70,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более	25,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	20,0
Массовая доля глютена, мг/кг, не более	20,0

2.2.3 Содержание токсичных элементов в хлебе безглютеновом должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.2.4 По микробиологическим показателям хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.2.5 В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

2.2.6 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Примечание — Перечень показателей пищевой ценности — в соответствии с ТР ТС 022/2011.

2.3 Требования к сырью

2.3.1 При производстве хлеба безглютенового используемое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.3.2 Сырье, используемое при производстве хлеба безглютенового должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено и обеспечивать качество и безопасность.

2.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов для хлеба безглютенового конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

2.3.4 Для производства хлеба безглютенового применяют следующие виды сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку безглютеновую по НД;

- зерновые смеси безглютеновые, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845:

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

- питьевую воду по СанПиН 2.1.4.1074;

- сухую пшеничную клейковину;

- мучные смеси безглютеновые;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;

- сливочное масло по ГОСТ 32261;

- молочную сыворотку по ГОСТ Р 53438:

- молочную сухую сыворотку по ГОСТ Р 53492;

- молочную сгущенную сыворотку;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- заменители молочного жира по ГОСТ 31648;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- соевое масло по ГОСТ 31760;

- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

- пальмовое масло по ГОСТ 31647:

- жидкие и сухие яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

- сметану по ГОСТ 31452;

- питьевое молоко по ГОСТ 31450.

- цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791,

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;

- сухие сливки по ГОСТ Р 54661:

- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ Р 54666:

- солодовые экстракты.

- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

- кукурузный крахмал по ГОСТ 32159;

- картофельный крахмал по ГОСТ Р 53876.

2.3.5 Допускается использование аналогичного сырья, соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011.

2.3.6 Допускается применение добавок, соответствующих по безопасности ТР ТС 029/2012.

УПАКОВКА

3.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлеба, должны быть разрешены к использованию ТР ТС 005/2011.

3.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготавливают из материалов. использование которых в контакте с хлебом обеспечивает сохранность качества и безопасности хлеба при их транспортировании, хранении и реализации.

3.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

3.4 Хлеб упаковывают в потребительскую упаковку с последующей упаковкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.

3.5 Хлеб упаковывают в потребительскую упаковку в виде:

• отдельного хлебобулочного изделия:

• нескольких хлебобулочных изделий;

• части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия:

• нарезанного хлебобулочного изделия;

• нарезанной части хлебобулочного изделия:

• нескольких ломтей хлебобулочного изделия.

3.6 Хлеб упаковывают в пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее. пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003.15803-020) или другие упаковочные материалы.

Примечание — Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов.

3.7 Укладывание неупакованного и упакованного в потребительскую упаковку хлеба — по ГОСТ 8227.

3.8 Упакованные в потребительскую упаковку хлебобулочные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона N910 по ГОСТ 13511. или № 22. № 23 по ГОСТ Р 54463. Допускается использовать ящики других размеров.

Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от 70 до 100 мм или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 шириной от 50 до 70 мм. Концы ленты должны заходить на прилегающие стенки ящика не менее, чем на 40 мм.

3.9 Допускается использование других видов потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий при их транспортировании, хранении и реализации.

3.10 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие конкретного наименования.

3.11 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

- для изделий массой до 0.2 кг включительно — 5 %:

- для изделий массой более 0,2 кг — 3 %.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы нетто 10 изделий от номинальной массы для неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

• для изделий массой до 0.2 кг включительно — 3 %:

• для изделий массой более 0,2 кг — 2.5 %.

Отклонение массы изделия от установленной массы е большую сторону не ограничено.

3.12 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества для упакованных хлебобулочных изделий по ГОСТ 8.579.

3.13 Хлебобулочные изделия, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

МАРКИРОВКА

4.1 Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую упаковку. — по ТР ТС 022/2011.

4.2 Сведения о неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделиях представляют в информационном листке, содержащем информацию по ТР ТС 022/2011.

4.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно». «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной упаковки штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую информацию по ТР ТС 022/2011.

4.4 Хлебобулочные изделия, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15646.

4.5 При маркировании готовой продукции дополнительно указывают:

- наименование продукции:

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- массу нетто, кг;

- дату выработки;

- срок годности;

- условия хранения;

- состав хлеба: наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат;

- обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которыми выпускается и может быть идентифицирован хлеб;

- информацию о подтверждении соответствия;

- единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;

- штриховой код продукции (при наличии).

4.6 Маркировочные данные наносят упаковку на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на английском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве государства-члена Таможенного союза.

ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1 Готовую продукцию принимают партиями.

Партией считают количество хлеба одной даты выработки, одинаково упакованного, произведенного (изготовленного) одним изготовителем по одному нормативному документу, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

На каждую партию готовой продукции, производитель представляет письменное уведомление о том, что изготовленная продукция отвечает требованиям настоящих технических условий.

5.2 Правила приёмки хлеба.

5.2.1 Проверку качества хлеба проводят на соответствие требованиям пунктов 2.2.1-2.2.4.

Для проверки качества хлеба отбор единиц продукции в выборку проводят аналогично приведенной в ГОСТ 5667.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний продукции хотя бы по одному из показателей, установленных в 2.2.1-2.2.4, партию бракуют.

5.3 Порядок и периодичность контроля качества и безопасности хлеба устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль проводят в аккредитованных лабораториях.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей,

содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних

включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

7.1.1 Отбор образцов хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки — по ГОСТ 5667 (подразделы 2.1. 2.2.2.3, 2.4).

7.1.2 Отбор образцов хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки.

7.1.2.1 Суммарную пробу хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки составляют в соответствии с 6.3.4.1. Масса суммарной пробы должна быть не менее 2 кг.

7.1.2.2 Суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя: наименования изделия: номера партии: даты изготовления: срока годности: массы пробы: обозначения документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования: даты; фамилии и подписи лица, отобравшего пробу.

и

7.1.2.3 Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки.

7.2 Отбор проб для радиационного контроля — ло ГОСТ 32164.

7.3 Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904.

7.4 Хранение и транспортирование проб

Пробы хранят и транспортируют при условиях и в течение срока годности, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

7.5 Качество упаковки и правильность маркировки транспортной и потребительской упаковки определяют путем осмотра выборок, отобранных no 6.3.3.1 и 6.3.3.2.

7.6 Определение массы (для изделий, не упакованных в потребительскую упаковку) и содержимого нетто (для изделий, упакованных в потребительскую упаковку) — ло ГОСТ 5667.

7.7 Органолептические показатели контролируют:

• хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки — ло ГОСТ 5667 (п. 5а.2);

• хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки — в суммарной пробе, ото* бранной по 6.3.4.1. посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

7.8 Определение физико-химических показателей

7.8.1. Определение физико-химических показателей проводят:

• хлебобулочных изделий из пшеничной муки массой 200 г и менее — не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;

• хлебобулочных изделий из пшеничной муки массой более 200 г — не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.

7.8.2 Определение влажности — по ГОСТ 21094.

7.8.3 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.

7.8.4 Определение пористости — по ГОСТ 5669.

7.8.5 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

7.8.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

7.8.7 Определение массовой доли начинки — по ГОСТ 24557.

7.9 Определение токсичных элементов

7.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов — ло ГОСТ 26929.

7.9.2 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути — по ГОСТ 26927;

- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51766;

- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301.

7.10 Определение содержания микотоксинов — ло ГОСТ Р 51116. ГОСТ 30711.

7.11 Определение содержания пестицидов — [10]. [11].

7.12 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32164. ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.13 Определение микробиологических показателей

7.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу — no ГОСТ 26669.

7.13.2 Контроль микробиологических показателей:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА* ФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;

- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] — ло ГОСТ 31747;

• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746:

- бактерии рода Proteus — ло ГОСТ 28560;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — ло ГОСТ 31659;

• количество плесеней — по ГОСТ 10444.12.

7.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней и плесени определяют органолептически:

• в хлебобулочных изделиях недлительного хранения из пшеничной муки, отобранных по ГОСТ 5667 (подраздел 2.2):

• в хлебобулочных изделиях длительного хранения из пшеничной муки — по суммарной пробе, отобранной по 6.3.4.1.