Характеристика потребительских свойств ржаной и пшеничной муки.

Характеристика потребительских свойств ржаной и пшеничной муки.

Соленые рыбные товары: классификация, формирование потребительскихсвойств соленой рыбы. Принципы построения ассортимента соленых рыбных товаров. Экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка,

Хранение.

Посол - сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на органолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.

Ассортимент соленых рыбных товаров подразделяют на группы:

-лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский и озерный);

-лососи дальневосточные соленые (кета, горбуша, нерка, кунджа, сима, чавыча и голец);

-кета семужного посола (амурская кета осеннего улова жирностью не менее 9 %, обработанная в свежем или охлажденном виде семужным (холодным) посолом);

-сиговые рыбы соленые (муксун, омуль, нелядь, пыжьян, ряпушка, сиги, чир);

-сельди соленые (тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская);

-сардины океанические соленые (сардины, сардинелла, сардинопс (кроме иваси));

-сельдь иваси (дальневосточная сардина);

-мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса);

-скумбрия и ставрида соленые (скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская, ставрида океаническая);

-рыба пряного посола (сельдевые, анчоусовые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва, сайра);

-рыба маринованная (сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида (концентрация уксусной кислоты в мясе 0,8-1,2 %)).

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость (привкус и запах сырой рыбы); перезревание (мажущаяся консистенция); лопанец (лопнувшее брюшко); рвань (механические разрывы рыбы); загар (покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника)); затяжка (кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция); окись (глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани и тузлука);омыление (липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука); фуксин (красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью); плесневение; ржавчина (пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира); скисание (порча тузлука); сваривание рыбы (размягчение тканей при хранении на солнце); заражение рыбы нематодами, калянусом(ракообразными организмами), рачком циматоа; поражение прыгунком- личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.

Хранят крепкосоленую рыбу на холодильниках при температуре около О °С, средне- и слабосоленую при -2 ... -8 °С, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90 %. Срок хранения рыбы 2-10 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы. В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться 3-5 сут., крепкосоленая - до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы - до 15, слабосоленой - до 5 сут. При хранении соленой рыбы значительно изменяется масса нетто. Основными причинами потерь бестузлучных рыбных товаров являются испарение влаги, выделение и кристаллизация соли, потеря сухих веществ, вытекающих с рассолом; а хранящихся в тузлуке - переход сухих веществ в тузлук. Если рыбу (в тузлуке) сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3 % масса нетто. Если концентрация соли в рыбе не превышает 12 %, могут происходить набухание белков и увеличение массы нетто.

3. Молоко питьевое: классификация, принципы формирования ассортимента. Сравнительная характеристика потребительских свойств пастеризованного и стерилизованного молока; экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО(Сухой обезжиренный молочный остаток). Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко— обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки— жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко— молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах (от 63градусов).

Нормализованное молоко— пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко— пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко— нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко повышенной жирности— нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³.

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

-сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

-резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

-увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

-белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

-плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

-засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

-разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

-дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.
Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранение.

Основной способ консервирования рыбы в нашей стране - замораживание. Более 85 % мороженой продукции производится на судах рыбопромыслового флота.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6»°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым заморажива^ем (при температуре -25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).

Приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками.

Естественным холодом замораживают рыбу в районах сурового климата, непосредственно на местах промысла. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С.

Сухое искусственное замораживание - наиболее эффективный и широко применяемый на судах и холодильниках способ обработки рыбы. Замораживание производят в морозильных камерах при температуре -23 °С и ниже, в воздушных морозилках интенсивного действия при температуре -30...-40 °С и в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 °С. Температура в теле мороженой рыбы или толще блока должна быть не выше -18 °С.

Рассольное (мокрое) замораживание осуществляется в жидких средах до температуры в толще рыбы не выше -12 °С. Рыбу погружают в раствор поваренной соли при температуре -16...-20 °С или орошают им. При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола вместимости (металлические формы, резиновые мешки и др.), получая продукт более высокого качества.

Льдосолевое замораживание производят смесью льда и соли до температуры в толще рыбы не выше -6 °С. Оно основано на эффекте понижения температуры среды при таянии льда с добавлением соли. При концентрации соли 28 % температура смеси снижается до -19,9 °С. Замораживание может быть контактным и бесконтактным. Готовая продукция имеет невысокое качество.

Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота - 195,6 °С, продолжительность процесса 10-15 мин, мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу глазируют (покрывают тонким - 2-3 мм - слоем льда путем многократного погружения мороженой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Мороженую рыбу вырабатывают всех семейств и видов разделанной или неразделанной. Из крупной рыбы вырабатывают филе - замороженную мышечную ткань рыбы, которую выпускают в виде блоков массой 0,25-13 кг или поштучно в виде филе - половинок рыбы.

Качество мороженой рыбы устанавливают в замороженном (степень замораживания, температуру, наличие глазури) и размороженном видах.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы специальной разделки и филе. Основные требования к рыбе 1-го сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Во 2-м сорте допускаются потускневшая и с повреждениями поверхность, неправильная разделка, ослабевшая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии переработки и хранения в рыбе возникают различные дефекты: деформация, недоморожен-ность, механические повреждения, кровоподтеки, потускнение и потемнение поверхности, окисление жира (ржавчина), сухая и пористая поверхность, дряблая консистенция, «старые запахи» (результат длительного хранения), посторонние запахи и др. Нестандартная по качеству рыба может поступать в торговую сеть с разрешения санитарного надзора и реализовываться по сниженной цене согласно прейскуранту.

Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона вместимостью до 40 кг, а также в деревянные ящики, тюки или кули (мешки), корзины, короба плетеные, бочки сухотарные.

Хранят мороженые рыбные товары на холодильниках при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таком режиме рыба может храниться 2- 8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре -25 °С срок хранения увеличивается в 1,5 раза. Допускается хранение рыбы при температуре- 10... -12 °С, но продолжительность хранения сокращается до 1- 2 мес.

При хранении в рыбе происходят испарение влаги, что вызывает значительные потери массы, обезвоживание поверхности, сухую и жесткую консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира; разрушение структуры тканей кристаллами льда; денатурация белков.

В магазинах мороженую рыбу хранят (в сут., не более): без охлаждения- 1, при температуре около О °С - 3, при температуре -5 °С и ниже- 14.

Хранение.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высоки­ми вкусовыми, ароматическими свойствами, оказываю­щий положительное влияние на организм человека и яв­ляющийся самым распространенным на земном шаре на­питком.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойства­ми. Чай устраняет усталость, способствует восстановле­нию утраченной трудоспособности и улучшает самочув­ствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает по­ложительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и мине­ральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важ­нейшими компонентами чайного экстракта являются ду­бильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфир­ные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минераль­ные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и вре­мени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отлича­ются высоким содержанием кофеина и дубильных, аро­матических веществ. Старые, грубые побеги для произ­водства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собран­ные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чайиз зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются аро­матические вещества, обусловливающие вкус и аромат го­тового чая. Сушку чая производят для прекращения фер-

ментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в тече­ние 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандар­тной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием.

Желтый чайсочетает лучшие свойства черного и зеле­ного байхового чая. Для получения желтого чая исполь­зуется самое высококачественное сырье — молодые по­беги, преимущественно почки чайного листа. По внеш­нему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый отте­нок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без рез­кости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрач­ный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распарен­ного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вку­совым свойствам.

По виду и размерам чаинок байховые чаи вырабатыва­ют крупные (листовые), гранулированные и мелкие. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мел­ким и гранулированным.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сор­тов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и за­варенном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «убор­ка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофе­ин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г и в пакеты для разовой заварки по 2—3 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (чер­ный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде бри­кетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, на­стой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный чай вырабатывают в виде концент­рата черного натурального чая и быстрорастворимого.

Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонно­го экстракта.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеле­ного байхового чая методом экстрагирования горячей во­дой растворимых веществ с последующим высушивани­ем (распылительным способом). Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

Для расширения ассортимента чая в нашей стране с 1982 г. начали вырабатывать ароматизированный чай. В торговлю поступает чай черный и зеленый, ароматизиро­ванный высушенными цветами жасмина, листьями мяты, базилика, душицы и др.

Чайные напиткиприготовляют из сушеных листьев раз­личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остро­пахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фа­сованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания.

10.Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация и характеристика потребительских свойств различных видов растительных масел; экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

· невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

· полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

· высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

· масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Дефекты и способы их предотвращения. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:

· массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

· массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

Крепкие алкогольные напитки: влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построения ассортимента водок и коньяков. Экспертиза качества, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Все алкогольные напитки подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лика ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво). Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерновых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистка 1-го сорта, питьевой.

В зависимости от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (содержание алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зерновых и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа — только из пщеницы, ржи или из их смеси.

Спирт высшей очистки и 1-го сорта из любого пищевого сырья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепости 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением умягченной воды. Реализация питьевого этилового спирта разрешено только в районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток. Водку получают разбавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%. Водку подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавляют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; в Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус.

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества и др.

Ликеро-водочные изделия подразделяют на группы: Ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); наливки, настойки, джины, бальзамы, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы, коктейли, ром, виски.

Ликеры имеют густую, вязкую консистенцию. Их отличительная особенность — повышенное содержание сахара и ароматических веществ. Крепкие ликеры имеют крепость спирта от 30 до 45%, сахара — 32—50%.

Наливки — напитки крепостью 18—20%, с содержанием сахара — 30—40%. Их готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. В отличие от настоек они содержат большее количество сахара и меньше спирта.

Настойки — крепость от 20 до 45%, содержание сахара от 8 до 22%. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настоек. Джины имеют крепость 45%, без сахара. Их изготавливают из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, разбавляют настоем с можжевеловой ягодой. Используют для коктейлей.

Бальзамы — алкогольные напитки крепостью до 45—50% содержат пряновкусовое сырье, эфирные масла, сахарный сироп и др. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, миниральной водой. Ассортимент: Сибирский таежный, Древнерусский Золотой Алтай и др. Из импортных — бальзам Биттнера, Шведская горечь.

Кремы содержат 20—23% спирта, 49—60% сахара, имеют вязкую сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Малиновый Шоколадный, Вишневый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 17—20 Я сахара до 40 г/дм3. Их изготавливают из пяти компонентов: воды и сахара, рома, чая и лимонного сока. Употребляют пунши с горячим чаем или водой наполовину разбавленными.

При проведении экспертизы подлинности алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида алкогольного напитка;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Экспертиза подлинности может пров