Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

Лекция № 5.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Санитарно-гигиенические требования к приёму, хранению и реализации продовольственных товаров.

Цель:способствовать формированию у студентов умений, навыков и знаний по правилам приёма, хранения и реализации продовольственных товаров.

План:

1. Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

2. Правила приёма продовольственных товаров:

2.1. приёмка товаров по количеству и по качеству;

2.2. особенности приёмки основных групп товаров;

2.3. ограничения к приёму;

2.4. санитарно-гигиенические требования к приёмке.

3. Хранение продовольственных товаров:

3.1. классификация товаров по сохраняемости:

- особоскоропортящиеся,

- скоропортящиеся,

- товары длительного хранения;

3.2. задачи хранения;

3.3. изменения при хранении продуктов: физические, химические,

биохимические, микробиологические, биологические;

3.4. условия и правила хранения:

3.4.1. режим хранения (температура, относительная влажность воздуха,

освещенность, газовый состав);

3.4.2. требования к складским помещениям;

3.4.3. размещение товаров при хранении;

3.4.4. особенности хранения отдельных групп товаров.

4. Санитарные требования к реализации продуктов питания:

4.1. подготовка товаров к продаже;

4.2. особенности реализации отдельных групп товаров;

4.3. ограничения при реализации продуктов.

Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

Деятельность любой торговой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции. Все продукты, поступающие на предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ) и должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Стандарт – это документ, в котором указываются нормативные требования к пищевым продуктам. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Стандартными, называются продукты, отвечающие всем требованиям стандартов.

Нестандартными съедобными, называются продукты, имеющие отклонения от требований стандартов по показателям, не представляющим опасность для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.).

При сомнении в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям проводится гигиеническая оценка качества продукта. Гигиеническая оценка качества осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продукта для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается пригодность:

- безусловная;

- условная, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определённых условиях;

- непригодность для целей питания, поэтому подлежит уничтожению или технической утилизации, с разрешения ветеринарного надзора – может использоваться на корм скоту.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие - доброкачественность.

Доброкачественность, т.е. отсутствие явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пигментации, бомбажа, микробиологических процессов, вспучивания, самосогревания и тд. Недоброкачественнее продукты бракуются.

Ограничения к приёму.

Не принимаются товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

Запрещается принимать на предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу.

Мясо, замороженное более одного раза, считается нестандартным и приёмке не подлежит. Признаками такого мяса являются: темный цвет мускульной ткани, наличие ледяной корочки или снегового налёта, красный цвет жира и сухожилий.

Приёмке не подлежат кондитерские изделия с истекшим гарантийным сроком хранения, в деформированной и нарушенной упаковке, с признаками порчи, с посторонним привкусом и запахом.

В организациях торговли не допускается приём тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); Запрещается мытье яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках. Запрещается прием и реализация молочных продуктов с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей на предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

Запрещается принимать консервы с вздутием дна банки (бомбаж). Не принимаются консервы с вмятинами и коррозией металла банки.

Запрещается принимать рыбу с признаками порчи.

- Охлажденная рыба считается порченной, если глаза впалые, мутные, чешуя тусклая с большим количеством слизи, жабры серые с неприятным запахом, брюшко вздутое, мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность.

- Солёная рыба имеет желтые налёты ржавчины, запах прогорклого жира или гнилостно-кислый, мясо дряблое, легко отделяется от костей и кожи.

- Рыба холодного копчения – затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса.

- Рыба горячего копчения относится к особоскоропортящимся продуктам. При её порче появляется плесень в глубине тушки, гнилостный запах.

Запрещается принимать овощи и фрукты, пораженные плесневыми грибами и гнилью.

2.4. Санитарно-гигиенические требования к приёмке.

При приёмке продуктов очень важно соблюдать следующие санитарно-гигиенические требования:

1. пищевые продукты и продовольственное сырьё, реализуемое в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека;

2. документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Госсанэпиднадзора РФ о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке;

3. реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается;

4. в сопроводительных документах на особоскоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации;

5. количество принимаемых скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования на предприятии;

6. тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности.

Задачи хранения.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров.

В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас).

Основные задачи хранения:

- выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные),

- создавать оптимальные условия хранения и транспортирования,

- соблюдать правила размещения товаров, правила торгового соседства,

- производить систематический контроль за хранением товаров,

- повышать качество обслуживания покупателей путем применения современного оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Лекция № 5.

Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.

Тема: Санитарно-гигиенические требования к приёму, хранению и реализации продовольственных товаров.

Цель:способствовать формированию у студентов умений, навыков и знаний по правилам приёма, хранения и реализации продовольственных товаров.

План:

1. Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

2. Правила приёма продовольственных товаров:

2.1. приёмка товаров по количеству и по качеству;

2.2. особенности приёмки основных групп товаров;

2.3. ограничения к приёму;

2.4. санитарно-гигиенические требования к приёмке.

3. Хранение продовольственных товаров:

3.1. классификация товаров по сохраняемости:

- особоскоропортящиеся,

- скоропортящиеся,

- товары длительного хранения;

3.2. задачи хранения;

3.3. изменения при хранении продуктов: физические, химические,

биохимические, микробиологические, биологические;

3.4. условия и правила хранения:

3.4.1. режим хранения (температура, относительная влажность воздуха,

освещенность, газовый состав);

3.4.2. требования к складским помещениям;

3.4.3. размещение товаров при хранении;

3.4.4. особенности хранения отдельных групп товаров.

4. Санитарные требования к реализации продуктов питания:

4.1. подготовка товаров к продаже;

4.2. особенности реализации отдельных групп товаров;

4.3. ограничения при реализации продуктов.

Понятие о стандартах. Гигиеническая оценка качества продуктов.

Деятельность любой торговой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции. Все продукты, поступающие на предприятия продовольственной торговли, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ) и должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Стандарт – это документ, в котором указываются нормативные требования к пищевым продуктам. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Стандартными, называются продукты, отвечающие всем требованиям стандартов.

Нестандартными съедобными, называются продукты, имеющие отклонения от требований стандартов по показателям, не представляющим опасность для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.).

При сомнении в доброкачественности продуктов или при несоответствии их гигиеническим показателям проводится гигиеническая оценка качества продукта. Гигиеническая оценка качества осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продукта для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается пригодность:

- безусловная;

- условная, т.е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определённых условиях;

- непригодность для целей питания, поэтому подлежит уничтожению или технической утилизации, с разрешения ветеринарного надзора – может использоваться на корм скоту.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие - доброкачественность.

Доброкачественность, т.е. отсутствие явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, пигментации, бомбажа, микробиологических процессов, вспучивания, самосогревания и тд. Недоброкачественнее продукты бракуются.