Бутерброды закусочные (канапе)

Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуски к праздничному столу, т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.

Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5-0,7см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды.

Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки.

Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

САЛАТЫ

Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овоще, плодов, ягод, грибов. В некоторых из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100г. Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овоще или из смеси нескольких.

Салат зеленый.Обсушенные листья салата (или китайской капусты) разрывают на несколько кусочков, утолщенную часть шинкуют, укладывают в посуду, поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками вареных яиц.

Салат из свежих огурцов.Огурцы нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в посуду, поливают сметаной или заправкой для салатов, украшают зеленым салатом.

Салат из свежих помидоров.У помидоров вырезают плодоножку, нарезают кружочками или дольками. Зеленый лук мелко шинкуют. Овощи укладывают в посуду, поливают заправкой для салатов или сметаной. Салат можно приготовить без лука, но со свежими огурцами.

Салат из зеленого лука.Обработанный зеленый лук нарезают небольшими колечками, поливают сметаной, украшают дольками яиц.

Салат из редиса.Подготовленный редис нарезают кружочками или ломтиками, укладывают в салатник, поливают сметаной, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками вареного яйца.

В салаты из свежих овощей соль добавляют при отпуске, чтобы избежать резкого выделения сока и потери пищевых веществ. В процессе приготовления соль добавляют для размягчения овощей (капуста, редька).

Салат «Весна».Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое также можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар.

Салат из белокочанной капусты.Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло. При этом способе приготовления капуста теряет с соком растворимые в нем витамины ( особенно витамин С), поэтому салат можно приготовить нагревая капусту с добавленными в нее уксусом и солью до полумягкого состояния. Капусту охлаждают и добавляют в нее нарезанную соломкой сырую морковь или шинкованный зеленый лук, сахар и растительное масло. Салат можно украсить клюквой, маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно также использовать в качестве гарнира. Для приготовления салата следует использовать белые плотные кочаны капусты.

Салат из краснокочанной капусты.Подготовленную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, выдерживают до остывание, откидывают на дуршлаг и складывают в широкую посуду. В капусту добавляют соль, перетирают до мягкой консистенции, вводят уксус, сахар, растительное масло и охлаждают 2-3 часа. Подают, выложив, горкой в салатник или используют, как составную часть сложного гарнира холодным горячим блюдам. Готовый салат должен иметь красивый малиновый свет.

Салат витаминный.Зеленый лук нарезают колечками. Сырую белокочанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок (можно растительное масло), сироп от консервированного компота, сахара, вино, часть сметаны и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают масло. Этот салат можно также приготовить без капусты, использовав сельдерей, помидоры, огурцы, зеленый горошек, сладкий перец и свежие ягоды.

Салат «Летний».Молодой картофель варят, охлаждают, нарезают ломтиками, а часть кружочками. Огурцы свежие нарезают ломтиками, оставляя часть для оформление, соединяют с картофелем, зеленым горошком или консервированной фасолью, нарезанной ромбиками, шинкованным зеленым луком, солью, перцем, сметаной. Все компоненты салата перемешивают, укладывают салатник, украшают кружочками картофеля и огурцами, дольками помидоров и яиц, зеленью. Перед отпуском поливают сметаной из бумажного пакетика. В салат можно добавить любой готовый соус с томатом (5 г).

Салат из квашенной капусты.Капусту отжимают от рассола, шинкуют крупные куски. Свежие яблоки, без кожицы и семян, нарезают соломкой, соединяют с капустой, добавляют сахар и растительное масло. При подаче салат выкладывают в салатник и посыпают шинкованным зеленым луком. Салат можно также приготовить со свежими или маринованными плодами и ягодами.

Салат картофельный.Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают тонкими ломтиками, соединяют с картофелем, солью, перцем, сметаной или заправкой для салатов, перемешивают, выкладывают в посуду перед подачей. Картофельный салат можно приготовить с мелко шинкованным зеленым луком, а также с добавлением одного из перечисленных далее компонентов: вареной моркови, квашеной капусты, соленых огурцов, грибов, сельди и морепродуктов.

Картофель 1155, лук зеленый 213 или репчатый 202, сметана или заправка для салатов, или майонез 150. Выход 1000.

Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком.Мякоть морского гребешка или кальмаров отваривают в подсаленной воде 5мин, охлаждают в отваре, нарезают тонкими ломтиками, часть оставляют для оформления салата. Вареные или консервированные морепродукты соединяют с овощным набором картофельного салата, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата, укладывают в салатник, оформляют кусочками кальмаров или морского гребешка, помидорами, зелеными салатом.

Салат рыбный.Отварной картофель, соленый огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с консервированным зеленым горошком, солью, перцем, майонезом, перемешивают. Салат выкладывают в салатник горкой, сверху удлиненные ломтики отварной или консервированной рыбы. Украшают листьями салата, огурцами, помидорами, поливают майонезом. Рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами, фаршированными оливками, сливочным или икорным маслом. В салат можно добавить соус «Южный» или кетчуп.

Салат с крабами.Вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Часть овощей соединяют с зеленым горошком, мелкими кусочками консервированных крабов, заправляют солью, майонезом и выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки краба. Салат поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зеленым горшком, помидором, поливают заправкой для салатов.

Также готовят салата с креветками, лангустами, мидиями, кальмарами, морскими гребешками.

Салат мясной.Мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофель, саленные огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно ввести соус типа «Южный», кетчупа или томатного). Салат выкладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочками крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат украшают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.

Мясо говядины отварной 30, картофель вареный очищенный 40, огурцы свежие или соленые 38, яйца 3/8 шт., крабы консервированные 6, майонез 30, соус «Южный» 8, салат 8. Выход 150.

Салат столичный.Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводя кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками крупной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформление салата можно использовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.

Курица 152 или рябчик 112, (вареная мякоть птицы или дичи 40), картофель вареный отчищенный 20, огурцы соленые или свежие 25, салат 14, крабы консервированные 6, яйца 3/8 шт., майонез 45. Выход 150.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром.Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.

Сыр 22, ветчинав форме 20,4; огурцы 25, яйца ¼ шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринованный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет называют русским салатом, отличающимся тем, что в него входит свекла.

Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус.

Винегрет овощной.Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

Винегрет можно также приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.

Картофель 210, свекла 150, морковь 100 (овощи вареные очищенные), лук зеленый или репчатый (обработанный) 150, капуста квашенная 150, огурцы саленные 150, заправка для салата или масла растительное 100. Выход: 1000.