Технология мармелада и конфет со структурой студня
Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ.
Виды мармелада:
- фруктовый;
- желейный;
- желейно – фруктовый
Фруктовый и желейно – фруктовый мармелад вырабатывают:
– формовой;
– пластовый нарезанный в виде прямоугольников, обсыпанных сахаром-песком.
Желейный вырабатывают:
– формовой, обсыпанный сахаром-песком;
– резной, в виде апельсиновых и лимонных долек;
– трехслойный;
– жевательный «Дикий сад».
Конфеты со структурой студня делятся на виды:
– фруктовые («Южная ночь», «Абрикосовые», «Лето»);
– желейные («Эстрадные», «Аркадия»);
– желейно – фруктовые («Волга-Волга», «Цитрусовые», «Желейные»)
Характерной особенностью всех этих изделий является студнеобразная структура. Студнеобразователем для фруктового мармелада и фруктовых конфет может являться пектин, содержащийся в яблочном, абрикосовом, сливовом пюре, или в свекловичном жоме и корзинках подсолнечника, либо модифицированный крахмал, который получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. В производстве желейного мармелада и конфет используют агар, агароид, фурцелларан– получают из морских водорослей, путем длительного вываривания в горячей воде с добавлением щелочи. Все эти студнеобразователи имеют углеводную природу и являются высокомолекулярными соединениями. Агар получают из тихоокеанской водоросли анфельция. При кипячении агар растворяется, а при охлаждении до 40°С с концентрацией в водном растворе 0,3-1% он дает стекловидный студень. Агароид получают из черноморской водоросли филлофора. Процесс студнеобразования начинается при температуре 70°С и концентрации агароида в водном растворе 3%. Фурцелларан получают из балтийской водоросли фурцеллярия. Процесс студнеобразования начинается в температурном промежутке 40-70°С и концентрации его в водном растворе 1,5-2%.
Пектин – сложный полисахарид, основной структурный компонент которого галактуроновая кислота (С6Н10О7). Представляет собой белый порошок, вкус и запах-слабокислый. При смешивании с водой дает вязкий, коллоиднфй раствор. Получают из яблочных выжимок, свекловичного жома, цедры цитрусовых, арбузных корок.
При выработке мармелада на агаре, агароиде или фурцелларане органическую кислоту вносят в качестве подкислителя, т.к. на процесс студнеобразования она не оказывает влияния. Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.
С целью повышения устойчивости фруктово-ягодной смеси против преждевременного студнеобразования, уваривания их до более высокого содержания сухих веществ (70-73%), снижения температуры студнеобразования с 90°С до 70°С, уменьшения вязкости конфетных масс и сокращения технологического цикла производства мармеладов в 6-7 раз за счет уменьшения продолжительности сушки при приготовлении рецептурной смеси добавляют соли – модификаторы в виде 40%-х растворов: лактат натрия NaC3H5O3, цитрат натрия Na3C6H5O7 или динатрий фосфат Na2HPO4.
Технология формового фруктово-ягодного мармелада
Вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛЖ.
1. Подготовка сырья
2. Приготовление рецептурной смеси
3. Уваривание мармеладной массы
4. Обработка и отливка массы
5. Сушка, охлаждение и упаковывание
Основным сырьем для производства фруктового мармелада является яблочное пюре. Для получения стандартной яблочной смеси (купажа) в смесителе (1) смешивают пюре высококислотное с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Для удаления частиц кожицы и примесей купажированное пюре подвергают протирке на протирочной машине (3). Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного пюре с сахаром 1:1 (10). Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации 5-10% сахара заменяют патокой. Соли – модификаторы вносят непосредственно во фруктовое пюре до внесения сахара. Полученную смесь уваривают в змеевиковых аппаратах (13) при t=106-108°С до содержания сухих веществ 67-69%. Сваренную мармеладную массу перемешивают в смесителе (15) с вкусовыми и красящими веществами, а также органической кислотой, влияющей на процесс студнеобразования. Активная кислотность среды рH =3,0-3,2. Нормой кислоты при содержании в мармеладной массе пектина 1%, сахара 60% считается 0,8% (в пересчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при t=70°С. Отливку мармелада в формы производят на мармеладоотливочных машинах (21) в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течении 30-40 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины куда подается воздух t=12,5±2,5°С. Выборку из форм производят путем выталкивания каждой штуки мармелада сжатым воздухом (23). Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и влажность 30%. С целью снижения влажности мармелада до 22-24% и образования на поверхности тонкой кристаллической корочки его сушат в двухзонных сушилках (25) при t=50-70°С в течение 7-8 ч. Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают в картонные коробки от 100 до 500 г.
Технология желейного мармелада
состоит из стадий:
1. замочка, набухание, промывание агара (агароида)
2. приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
3. уваривание желейной массы
4. охлаждение массы и ее разделка
5. отливка массы
6. выстойка мармелада
7. сушка и охлаждение
8. укладка и упаковка мармелада.
Агар (агароид) замачивают в проточной воде на 1-2 ч с целью набухания, удаления пахучих и красящих веществ. В варочном котле (9) готовят путем перемешивания и нагревания агаро-сахаро-паточный сироп с последующим его увариванием в вакуум-аппарате (10) до содержания сухих веществ 73-74%. Уваренный сироп в темперирующей машине (13) охлаждают до 50-55°С и перемешивают с кислотой, красителями и ароматизаторами. После чего отливают в формы на мармеладоотливочной машине (14) в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течение 50-120 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины, куда подается воздух t=12,5±2,5°С. Выбранный из форм мармелад обсыпают сахаром (16). Мармелад на агаре сушат в сушилке (21) в течение 6-8 ч при t=52,5±2,5°С. Желейный мармелад на агароиде или фурцелларане не подают в сушилку, а выстаиваю в условиях цеха в течение 6-8 ч. Охлаждают и упаковывают.
Показатели качества мармелада по ГОСТ 6442-89
| Показатели качества | Фруктовый формовой мармелад | Желейный мармелад |
| Влажность, % | 19,0-24,0 | 15,0-23,0 |
| Содержание редуцирующих веществ, % не более | 28,0 | 20,0 |
| Кислотность, не менее | 6,0-22,0 | 7,5-22,0 |
Условия и сроки хранения мармелада
Температура воздуха 20°С, относительная влажность 75%. Срок хранения фруктового мармелада 2 месяца, желейного 3 месяца.