Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
На линии «Винклер и Дюннебир» (Германия) карамельную массу формуют отливкой в формы из алюминия с вкладышами из тефлона. Под каждой формой находится выталкивающий валик, по средствам которого происходит выборка карамели с соблюдением рядности или хаотически.
Виды начинок для карамели
Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:
- быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий, не кристаллизоваться, не прогоркать;
- начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;
- при хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.
Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием патоки, как антикристаллизатора, ограничениями по использованию скоропортящегося сырья.
Технология приготовления начинок включает в себя подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.
Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу, получаемую из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой и различными добавлениями. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество – пектин обеспечивает необходимую вязкость начинки. На вязкость начинки влияет также относительное содержание сухих веществ. Оптимальная доля сухих веществ 0,84 (доля влаги 0,16, т.е. влажность 16%). При доле сухих веществ более 0,9 начинка в условиях комнатной температуры имеет неприятный вкус и большую твердость; при доле сухих веществ менее 0,7 – начинка очень жидкая, легкотекучая.
Фруктово-ягодные начинки изготовляют из сульфитированого яблочного или фруктово-ягодного пюре или пульпы, т.е. обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей на производство их предварительно десульфитируют при нагреве (удаляется диоксид серы). С целью удаления механических примесей пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.
Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахарный песок при этом растворяется. Рецептурная смесь влажностью 44 – 48% уваривается до необходимого содержания сухих веществ в змеевиковом вакуум-аппарате или в змеевиковой колонке без разрежения, или в начиночном вакуум-аппарате 31-А. Далее уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63 - 700С поступает в начинконаполнитель поточной линии.
Для непрерывного уваривания фруктовых и других начинок предназначен также агрегат А2-ШУУ.
Ликерная начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и других добавлений. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки (100 % от массы сахара). Патока в рецептуре начинки играет роль не только антикристаллизатора, но и загустителя, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, которое повышает вязкость начинки и придает определенный вкус.
Технология приготовления ликерной начинки включает приготовление сахаро-паточного (с фруктовым или ягодным пюре или без него) сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до 84 – 87% сухих веществ при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности котла выше уровня жидкости. В противном случае возможна кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с размером ячеек 2 – 3 мм и далее охлаждают до температуры 70 - 750С.
Из вкусовых рецептурных добавок (лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических веществ и спирта. Перед подачей начинки на линии начинку темперируют при температуре 63 - 680С.
Медовая начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением натурального меда и различных добавлений. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20% яблочного, абрикосового или другого пюре. Из рецептурных компонентов предварительно готовится рецептурная смесь из сахара, патоки и пюре (или без него), уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5 – 0,6 МПа и остаточном давлении 0,08 – 0,086 МПа. Уваренная масса с влажностью 10 – 13 % фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5 – 3 мм, подается в сборник. Затем вводят мед и тщательно перемешивают.
Готовая начинка имеет влажность 14 – 18 %. Перед использованием начинку темперируют в темперирующей машине при температуре 63 - 680С.
Помадная начинка – это мелкокристаллическая масса, которая получется сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, с различными добавлениями. Рецептурное содержание патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % от массы сахара). В процессе сбивания происходит частичная кристаллизация сахарозы в виде кристалликов размером около 20 мкм. Они составляют твердую фазу. Ее содержание в помаде около 60 %, а 40 % - это жидкая фаза или межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус, облегчается введение начинки в карамельную оболочку.
В зависимости от состава и технологии различают следующие помадные начинки:
- сахарная, в рецептуру, которой входит сахар и патока;
- молочная или сливочная, в состав входит, кроме сахара и патоки, цельное или обезжиренное молоко, с добавлением или без добавления сливочного масла;
- начинка из помады крем-брюле, в состав которой входит молоко, кроме сахара и патоки, но молочный сироп подвергают длительному нагреванию (томлению) с целью формирования более темной окраски и приятного вкуса.
Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао порошка, тертого ореха, молочных и др. продуктов.
Технология помадных начинок включает приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание с целью частичной кристаллизации сахарозы, темперирование и введение при оптимальной температуре 65 - 700С рецептурных добавок. Приготовление помады аналогично технологии, применяемой в производстве помадных конфет, и более подробно освещено в соответствующем разделе.
Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание 10 – 14 % (в зависимости от рецептуры помады). Влажность помадных начинок составляет около 10 %.
Молочная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, какао тертое, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию.
Технология молочной начинки включает приготовление сахаро-паточного сиропа и его уваривание до влажности 11 – 12 %, смешивание сиропа со сгущенным молоком, повторное уваривание. В конце уваривания вводят добавки, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Последние вводят в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70 – 750С.
В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.
Марципановая начинка – однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.
Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодные припасы и вино.
Ореховая начинка – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром (с сахарной пудрой). Начинка имеет мягкую, маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки при формовании обеспечивается оптимальным содержанием жира (20 - 40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.
Шоколадно-ореховая начинка – масса из какаопродуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяется какао тертым, это придает начинке приятный вкус и аромат.
Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой. Физико - химические показатели начинок, представлены в таблице 1.
Таблица 1. Физико - химические показатели начинок
| Начинка | Влажность,% | Содержание сахара, % | Содержание жира, % |
| Фруктово-ягодные | 16 - 19 | не менее 65 | - |
| Ликерные | 13 - 15 | - | - |
| Медовые | 14 - 18 | 65-75 | - |
| Помадные | 10 - 14 | 80-90 | - |
| Молочные | 13 - 18 | 55-80 | не менее 2 |
| Масляно-сахарные | 0,1 - 0,5 | не менее 30 | |
| Сбивные | 14 - 19 | - | - |
| Марципановые | 10 - 12 | - | не менее 7 |
| Ореховые | 3 - 4 | - | не менее 20 |
| Шоколадно-ореховые | 1 - 1,3 | - | не менее 20 |
Сбивная начинка - представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).
Кремово-сбивная начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Желейная начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.
Завертка и упаковка карамели
В зависимости от размера и формы карамели ее завертывают:
– вперекрутку («Дюшес», «Театральная», «Клубника со сливками») на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9;
– в уголок («Арктика», «Бенедиктин») на автоматах ЕФ-2, ЕЛ-2, ЕЛ-5.
– перекруткой свободных концов (в «саше») «Бубенчики».
Карамель упаковывают в коробки, либо фасуют в пакеты.
Показатели качества карамели по ГОСТ 6477-88
| Влажность %, не более | 3,0 |
| для карамели типа «Театральная»%, не более | 4,0 |
| Содержание редуцирующих сахаров %, не более | 22,0 |
| Кислотность леденцовой карамели, град. | 7,0-26,0 |
| с начинками, град. | 3,0-7,0 |
| процент начинки % | 25,0-33,0 |
Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию.
Методы повышения стойкости карамели при хранении
В процессе производства и хранения может происходить кристаллизация карамели из-за не соблюдения технологических режимов или в результате увлажнения – засахаривание, вследствие высокой гигроскопичности. Повышенная гигроскопичность карамели обусловлена:
– переходом сахарозы в процессе изготовления карамели из кристаллического в аморфное состояние;
– содержанием в карамели редуцирующих сахаров, а также веществ глубокого распада, обладающих высокой гигроскопичностью.
Высокая гигроскопичность карамели объясняется тем, что поверхностный слой карамели имеет свободное силовое поле и притягивает молекулы воды. Вода, растворяясь в поверхностном слое сахара, образует насыщенный раствор. Наибольшее поглощение влаги наблюдается в первый момент хранения.
Гигроскопичность карамели зависит от:
1. вида антикристаллизатора и его кислотности. Карамель на патоке менее гигроскопична, чем на инвертном сиропе (из-за присутствия фруктозы, очень гигроскопичного сахара). С повышением кислотности патоки увеличивается гигроскопичность карамели, за счет более глубокого распада сахаров.
2. от продолжительности хранения сиропов, от скорости охлаждения карамельной массы, которые влияют на скорость разложения сахаров и образования гигроскопичных продуктов (оксиметилфурфурол).
3. от условий хранения. Гигроскопичность карамели повышается при ее хранении в замкнутом пространстве и, наоборот, при движении воздуха лучше сохраняет свои качества.
С целью повышения стойкости карамели при хранении поверхность готовой карамели покрывают пчелиным воском, раствором сахарозы, какао порошком или в глянцевателе наносится накатка жира, придающая глянцевую поверхность и снижающая гигроскопичность в процессе хранения.