Технологический процесс. Порционные куски слегка отбивают, смачивают в льезоне,панируют в сухарях и жарят с
Порционные куски слегка отбивают, смачивают в льезоне,панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.При отпуске гарнируют и поливают жиром.
Оформление, подача, реализация
1.Подается на мелкой столовой тарелке;
2.Температура подачи 65 – 750С;
3.Готовят непосредственно перед подачей.
Требования качества
Внешний вид:отбитые порционные куски;
Консистенция:нежная, мягкая;
Цвет:темно - коричневый;
Запах:соответствующий жаренному мясу;
Вкус: выраженной говядины.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) ____________________
Лабораторная работа № 12
Тема: « Блюда из тушеного мяса»
1.Мясо шпигованное, макароны отварные № 273, 392, 469 – II– 96г.
2.Зразы отбивные из говядины № 393, 463 – II– 96г.
3.Говядина духовая № 629 – II – 81г.
4.Мясо тушенное с луком в горшочке № 391, 463 – II– 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Зразы отбивные из говядины,каша гречневая рассыпчатая»
Рецептура № 393 – II – 81г.
| Наименование | ||||
| mбр. | mн. | mбр. | mн. | |
| Говядина | ||||
| Лук | ||||
| Жир | ||||
| Масса лука | - | - | ||
| Яйца | 1\4 | |||
| Сухари | ||||
| Петрушка | ||||
| Масса фарша | - | - | ||
| Масса п\ф | - | - | ||
| Масса тушеных зраз | - | - | ||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук | ||||
| Морковь | ||||
| Масса соуса | - | - | ||
| Гарнир№472 | - | - | ||
| Выход: |
Технологический процесс
Только отбитые куски мяса фаршируют , формуют в форме рулетика,посыпают солью,перцем,обжаривают и тушат до готовности с добавлением овощей.
Оформление, подача, реализация
1.Подается на столовой тарелке;
2.Температура подачи 65 – 750С;
3.Хранят 1 - 2 часа на мармите.
Требования качества
Внешний вид:порционные куски мяса, овощи нарезанные дольками;
Консистенция: нежная, мягкая;
Цвет:коричневый;
Запах: мяса и пряностей;
Вкус: мяса и пряностей.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа № 13
Тема: «Блюда из запеченного и рубленного мяса»
1.Солянка сборная на сковороде № 452, 482 - II–96г.
2.Котлеты мясо – картофельные по – хлыновски с картофелем в молочном соусе № 417, 479, 531 – II–96г.
3.Биточки по – селянски № 426 - II – 96г.
4.Рулет мясной с макаронами № 421, 530 – II – 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Рулет мясной с макаронами»
Рецептура № 421, 530 – II–96г.