Технологический процесс
Обработанные тушки кур заливают холодной водой и варят до готовности.
В процеженный куриный бульон добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром.
Яичный желток взбивают, добавляют мелко нарезанную зелень.
При отпуске в суп кладут 1 – 2 куска курицы и посыпают мелко нарезанной зелени.
Оформление, подача, реализация
1.Подается в суповой тарелке;
2.Температура подачи 65 - 750С;
3.Хранят 2 – 3часа на мармите.
Требования качества
Внешний вид: кусочек курицы, в бульоне посыпанный зеленью;
Консистенция: жидкая;
Цвет:слегка желтоватый;
Запах:куриного бульона;
Вкус:слегка кисловатый.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа № 4
Тема: «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
1.Морковь с зеленым горошком в молочном соусе № 206, 549 – I -96г.
2.Шницель из капусты в сметанном соусе № 229 – II, №553 – I–96г.
3.Крокеты картофельные №219, 540 – II – 96г.
4.Рагу овощное, соус томатный № 215,540 – II – 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Рагу из овощей»
Рецептура № 215, 540 – II–96г.
| Наименование | № 540 – II – 96г. | |||||
| m бр. | m н. | m бр. | m н. | |||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Репа | ||||||
| Капуста | ||||||
| Жир животный | ||||||
| Кабачки | ||||||
| Бульон | ||||||
| Маргарин | 5,2 | |||||
| Мука | 5,2 | |||||
| Морковь | 9,45 | |||||
| Лук репчатый | 5,3 | |||||
| Томатное пюре | 52,5 | |||||
| Выход | ||||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
Нарезанные дольками овощи обжаривают, лук пассируют. Капусту нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом или томатным пюре, тушат. За 5 – 10 минут добавляют специи
Оформление, подача, реализация
1.Подается на мелкой столовой тарелке;
2.Температура подачи 65 – 750С;
3.Хранят 2 - 3 часа на мармите.
Требования качества
Внешний вид:тушеные овощи с красным соусом;
Консистенция:мягкая, нежная;
Цвет:свойственный тушеным овощам;
Запах:свойственный овощам;
Вкус: нежный, в меру соленый.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа №5
Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий»
1.Крупеник со сметаной № 263 – I – 96г
2.Пудинг рисовый с соусом абрикосовым № 267, 577 – II–96г.
3.Макаронник № 277 – II – 96г.
4.Бобовые с копченой грудинкой № 271, 528 – II – 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Пудинг рисовый с соусом абрикосовый»
Рецептура № 267, 577 – II–96г.
| Наименование | № 577 – II – 96г. | |||||
| m бр. | m н. | m бр. | m н. | |||
| Крупа рисовая | ||||||
| Молоко | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Яйца | 1/2шт. | 3/2шт. | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Изюм | 10,5 | 31,5 | ||||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | ||
| Масса п/ф | - | - | ||||
| Масса готового пудинга | - | - | ||||
| Абрикосы | 77,25 | |||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | ||||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 700С, добавляют нарезанные цукаты, растертые сахаром яичные желтки, перемешивают, вводят в массу, взбитые в густую пену, яичные белки. При отпуске поливают соусом абрикосовым.