Тема: «Национальные супы»
Тема: «Прозрачные супы»
1. Бульон мясной прозрачный с рисом запеченным 400/60 №172 –II – 96г.
2. Борщок с гренками острыми 400/60 № 290, 1109 –II– 81г.
3. Рыбный бульон с фрикадельками 400/75 №178, 141 – II – 96г.
4. Бульон из кур прозрачный с клецками 400/125 №173, 702–II – 96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта
На блюдо: «Бульон мясной прозрачный с рисом запеченным»
Рецептура № 175, 172 – II – 96г.
| Наименование | № 175 – II – 96г. | |||||
| m бр. | m н. | m бр. | m н. | m бр. | m н. | |
| Кости | ||||||
| Говядина | ||||||
| Яйца | 1/3шт. | 2/5шт. | 15,6 | 1,2 | 2,4 | |
| Морковь | 15,6 | |||||
| Петрушка | 13,2 | 9,6 | ||||
| Лук репчатый | 14,4 | 9,6 | ||||
| Вода | ||||||
| Соль | 3,3 | 3,3 | ||||
| Крупа рис | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Томатная паста | ||||||
| Сыр | ||||||
| Выход | ||||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку и лук репчатый, и варят 40 – 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 – 2 часа. Бульон охлаждают до 50 – 600С, вводят оттяжку, проваривают 1 – 1,5 часа до того, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процеживают, доводят до кипения.
Оформление, подача, реализация
1. Бульон мясной прозрачный подают в бульонной чашке, рис заливается бульоном;
2. Температура подачи 65 - 750С;
3. Хранят 2 – 3 часа на мармите с момента окончания технологическогопроцесса
Требования к качеству
Внешний вид: Бульонпрозрачный с блесками жира на поверхности;
Цвет: золотистый;
Консистенция:жидкая, у риса - мягкая;
Запах: соответствует мясному бульону.
Вкус: выраженного мясного бульона.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа № 2
Тема: «Супы – пюре»
1. Суп - пюре из разных овощей № 167 – II – 96г.
2. Суп - пюре из птицы с гренками № 170 – II– 96г., № 704 – I – 96г.
3. Суп – пюре из крупы № 276 – II – 81г.
4. Суп - пюре из смеси сухофруктов № 197 – II–96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
«Суп – пюре из разных овощей»
Рецептура № 167 – II – 96г.
| Наименование | |||||
| m бр. | mн. | m бр. | mн. | ||
| Капуста свежая | |||||
| Картофель | |||||
| Репа | |||||
| Морковь | |||||
| Горошек зеленый | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Молоко | |||||
| Яйца | 1/4шт. | 2/5 шт. | |||
| Вода | |||||
| Выход | |||||
| Выход 1порции |
Технологический процесс
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают с добавлением пассированных лука и моркови, затем протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп – пюре, довести до кипения и заправить.
Оформление, подача, реализация
1.Суп – пюре подается в суповой тарелке;
2.Температура подачи 65 – 750С;
3.Хранят 2 - 3 часа на водяной бане.
Требования качества
Внешний вид:приятный;
Консистенция:в меру густая;
Цвет:свойственный натуральным овощам;
Запах:свойственный овощам;
Вкус: нежный, в меру соленый.
Зав. Производством _____________________
Технолог (калькулятор) _____________________
Лабораторная работа № 3
Тема: «Национальные супы»
1.Суп харчо с говядиной 500/50 № 154 – 98г.
2.Суп «Хинкал» 550 № 156 – 96г.
3.Суп «Чихиртма» 914 – 2001г.
4.Борщ холодный со сметаной 500/40 № 191 – II–96г.
Замечания:
Оценка:
ФГОУ СПО НТЭТ Утверждаю
Кошкина Н.Б
Технологическая карта на блюдо:
Суп «Чихитрма»
Рецептура 914 - 2001