Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны

Проанализировав в первой части курсовой работы технологию приготовления бисквита шоколадного, я выбрал шоколадный торт на его основе, который можно предложить на внедрение для предприятий города Набережные Челны.

Пласт бисквита нужно зачистить и разрезать на 2 равные части, промочить их кофейным сиропом. Нижний слой промазать кремом, выложить ломтики банана. Второй пласт бисквита промазать и выложить промазанной стороной на ломтики банана, оставшимся кремом выровнять и все трещины и небольшие дефекты, покрыть торт тонкими ровным слоем крема масляного шоколадного, оформить рисовальной массой.

Таблица 3 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85	Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком	Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013	Вкус и запах: Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид: Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет: От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.	Не допускается масло, имеющее вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле; консистенцию- засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую.
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Состояние и положение желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Цвет белка: плотный, светлый, прозрачный.	Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Кристаллический порошок от белого до светло жёлтого цвета с запахом ванили.	Изменение запаха, посторонние примеси, нарушение порошкообразной структуры
Бананы свежие	ГОСТ Р 51603-2000	Плоды в кистях твердые, свежие, чистые, целые, здоровые, развывшиеся, не уродливые, без остатков цветка, имеющие хорошо выраженные ребристые боковые грани. Крона зеленого цвета, срезы ее ровные, гладкие, здоровые, не пересушенные	Порезы, надломы, трещины, гниль следы заморозки, заражение вредителями, раздавленные плоды.
Какао-порошок	ГОСТ Р 108-2014	Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат, свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов	Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок
Кофе жареный	ГОСТ Р 52088-2003	Равномерно обжаренные зёрна, без частей оболочек, ярко выраженный приятный кофейный аромат	Не допускаются нераноемерно обжаренные зёрна, с кусочками оболочек зерна, зёрна со следами повреждения вредителей, появлением плесени и неестественных запахов
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. Вкус: Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Должен быть сыпучим. Цвет: белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.	Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сахар не должен иметь посторонних запахав, не должен быть отсыревшим.
Молоко сгущённое	ГОСТ Р 53436-2009	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов, консистенция равномерная, допускается незначительный зернистый остаток на дне упаковки	Не допускается сгущённое молоко с синеватым оттенком, с посторонними запахами, не соответствующими продукту
Пудра сахарная	53396-2009	Пудра ванильная представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 0,2 мм. Внешний вид однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Цвет белый, чистый. Вкус и запах характерно выраженный вкус сахарозы и ванили. Содержание сахарозы 99,9 %. Массовая доля влаги 0,035-0,040%	Не допускаются механические примеси.
Какао-порошок	ГОСТ 108-2014	Какао-порошок - Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги. Внешний вид: Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные какао-порошку, без посторонних привкусов и запахов.	Не допускается серый оттенок. При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, остаточное количество пестицидов в продукте превышает норм или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Коньяк	ГОСТ 31732-2012	Коньяк - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет. Внешний вид: прозрачный, без посторонних включений и осадка. Цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Вкус и букет характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха.	Массовая концентрация железа в коньяке более 1,5 мг/дм³. Массовая концентрация метилового спирта в коньяке превышает 2,0 г/дмбезводного спирта. Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту более 200 мг/100 см³ безводного спирта.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ